PCLADY首页 > 悦读 > 生活优加 > 生活优加_美味食谱 > 美味食谱_精彩连载 > 正文

葱油蒲蛋,双龙过江,也叫鲫鱼蒸蛋

2013-08-06 09:01 作者:汪雪英

食一碗乡味儿,现代出版社,食谱,汪雪英

  葱油蒲蛋

  用鸡蛋做成各种菜肴,省时省力又好吃,青椒炒蛋、苦瓜蒲蛋、蛋花汤,累了,饿了,临时煎个荷包蛋充饥。如果看上去快要感冒了,就用辣椒、葱姜蒜调和在一起,煮一碗辣辣的蛋汤吃下去,再睡在被窝里出一身汗,感冒就跑了;或者再煮一碗清水蛋,吃下去之后,身体所有的不适都消失了。

  江西余干县一带有一种特色蛋做法,它既不同于鸡蛋羹,又不同于煎鸡蛋,当地人管这种做法叫“蒲蛋”。 余干人做蒲蛋,有时也会放入银鱼,那便是银鱼蒲蛋。如果不放银鱼,只撒入些葱花,味道也别具一格。

  制作方法:

  鸡蛋3~4个,青葱2~3根,食用油适量,盐。

  将青葱洗净,葱白部分切成小寸段,青葱部分切成小葱花。食用油倒入锅中,小火烧至5成热,葱白部分慢慢爆香直到变黑变酥脆,做成葱油。捞出葱白放置一边。将鸡蛋打散成蛋液,加盐。注入清水(量是蛋液的1/3即可)。加大火力(中大火),将蛋液倒入葱油中,如果看到锅周边有蛋液收紧结块,立刻用铲子铲动蛋底,以免蛋粘锅变焦,等锅中所有蛋液结块凝固,汤汁收少,即好。最后,撒些葱花装饰。

  注意:盐一定不能少,少了蒲蛋结不成块;火不能太大,否则蒲蛋会变焦;油不能太少。

  双龙过江,也叫鲫鱼蒸蛋

  鲫鱼蒸蛋是江西赣州的特色菜。

  提起赣州菜,最广为人知的有两道菜:一道是客家酿豆腐,另一道是赣南小炒鱼。相比之下,鲫鱼蒸蛋便显得名不见经传了。在赣州餐馆的菜谱里,鲫鱼蒸蛋一般会被叫做“双龙过江”,浮在熟蛋清上的两条小鲫鱼被喻为两条小龙,洁白的蛋清自是清清江水了。

  在赣州的一个小餐馆里点了“双龙过江”,端上来的却是一条鲫鱼躺在黄色的鸡蛋里。这哪是双龙过江,这分明是小鱼过河呢。后来厨师解释,原来鲫鱼剩下一条了,蛋清是不够用的,只好用整只鸡蛋来替代,不过后来我们大家也吃得蛮开心的。

  做得到位的鲫鱼蒸蛋,应该是整条鲫鱼被白色的蛋清所覆盖,只露出头与尾,仿若鱼正探出江面。也有把鲫鱼埋藏在蛋清底下的,让食客吃到蛋清,到最后,却惊喜地发现碗底原来还藏有一条鱼呢,很高兴,像是捡了个宝贝似的。当然,一般做法还是让鲫鱼半浮在蛋清上。

  在家里做这道菜时,未必也需要用两条鲫鱼,一条即可,也可以叫做“猛龙过江”嘛。

  制作方法:

  鲫鱼1条,鸡蛋清150克(4~5个鸡蛋),水300毫升,味精2克,姜5克,小葱20克,料酒5克,香油5克,盐5克。把鲜活的鲫鱼宰杀后刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。将鱼切成鱼头、鱼身、鱼尾三段放入碗中,加精盐、料酒适量,稍腌。片刻,放上葱段15克、姜块(拍松),上笼用旺火蒸。鱼蒸熟后取出,拣去葱姜,取出鱼头、鱼尾,滗出汤汁留用。拣出鱼骨、鱼刺,鱼身待用。在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤,再加味精、精盐适量,搅打均匀。取大汤碗一只,倒入蛋液一半,上笼蒸熟取出,然后放上剃过刺的鱼肉。在鱼肉身两头,一边摆上鱼头,另一边摆上鱼尾,看似一条整鱼。再倒入另一半蛋液,上笼蒸熟取出(这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆盖住,只露出头与尾,若省去这步,则是鲫鱼半浮在蛋清上)撒上葱花5克,淋上香油。

  注意:鱼头要从鳃部切下,鱼尾在3厘米长左右处切断。鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬等一同食用,吃鱼前后忌喝茶。

2

   食一碗乡味儿 用味觉牵线,将游走在外的脚步和思绪相连,快乐或感动,都将在嘴唇碰触的那一刻突然有所感怀。

  汪雪英 笔名汪洋,江西永新人,作家,诗人,广东省作家协会会员、“新诗人诗社”代表诗人之一,现为《东莞时尚》杂志编辑、记者,主要作品有长篇小说《漂在东莞十八年》、《漂流花季》等。 >>点击阅读

本书章节

关键词:食一碗乡味儿   现代出版社   食谱   汪雪英

分享到:
热门文章
特别策划
  • 樱花草莓思慕雪,点亮半熟少女心
  • 鲜衣怒马是最好的致青春2
  • 美丽DNA:淡妆浓抹“粉”相宜
免费试用
今日查询

今日运势: 1月17日运势

本周运势 本月运势 本年运势 查询黄历 找好日子

精品推荐
爆笑萌宠