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淳朴的客家菜

2013-08-06 09:01 作者:汪雪英

食一碗乡味儿,现代出版社,食谱,汪雪英

  客家菜亦称东江菜,它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。其风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

  客家饮食习俗反映出简朴好客与尊老知礼的传统文化观念。简朴好客,客家人平时饮食节俭,不事奢华,而待客却十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古人遗风。尊老知礼,客家人设筵用八仙方桌,依辈分排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等。客家饮食习俗不仅仅反映出浓厚的传统文化观念,也有期盼吉祥的寓意。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡”与“吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。

  客家饮食民俗也十分重视养生保健意识。客家菜用料讲究鲜嫩,野生、家养、粗种;煮、煲、炖,粗刀大块,不破坏食物营养与纤维。烹调讲究原汁原味,不使过浓作料,清淡可口,利于消化。其膳食搭配,主要以效用为主,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。

  客家菜的基本特色是以肉类为主,水产品较少。突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓。注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工做法。如玫瑰酒双鸽,将双鸽宰净,抹干,覆摊于瓦钵内,鸽下横放竹筷两根,使鸽身与钵底有一点距离,以畅热力,取玫瑰酒一杯置于两鸽之间,然后整钵放入铁锅,加瓦盆作盖,取中火烧锅。鸽熟时杯中还存清酒半杯,但其酒味已荡然无存,只是鸽肉酒香扑鼻。

  现在,饮食界返璞归真之风日浓,发扬光大客家饮食文化的精华,继承其精美神奇的烹饪技艺,无疑是很有现实意义的。客家饮食的特色用四个字来概括就是素、野、粗、杂,吃法传统。不挑食,不偏食,有益于平衡营养,有益身体健康。《黄帝内经》提出“五谷为养,五果为助,五益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”的饮食之道是很有道理的。

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   食一碗乡味儿 用味觉牵线,将游走在外的脚步和思绪相连,快乐或感动,都将在嘴唇碰触的那一刻突然有所感怀。

  汪雪英 笔名汪洋,江西永新人,作家,诗人,广东省作家协会会员、“新诗人诗社”代表诗人之一,现为《东莞时尚》杂志编辑、记者,主要作品有长篇小说《漂在东莞十八年》、《漂流花季》等。 >>点击阅读

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关键词:食一碗乡味儿   现代出版社   食谱   汪雪英

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