PCLADY首页 > 悦读 > 生活优加 > 生活优加_美味食谱 > 美味食谱_精彩连载 > 正文

粥趣

2013-08-06 09:01 作者:汪雪英

食一碗乡味儿,现代出版社,食谱,汪雪英

  广东人是喜欢喝粥的,更喜欢“及第粥”的好兆头与喜庆。

  及第粥是广东的著名小吃,是用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠等原料加入粥中煮制而成。及第粥具有色白鲜明、糜水交融、味鲜香厚的特点。关于及第粥的由来,据说是清朝时期,广东有位状元叫林召堂,登科后回乡拜祖,途经广州时天色已晚,便住进一客栈。第二天早晨起来用粥,巧遇一位退居广州的御史大人,两人聊起,御史问林召堂所食何粥,林随口说是“及第粥”。因他发现猪肉丸中的“丸”字与元同音,可比做“状元”;牛膀可比做“榜眼”;粉肠切成小段,在外沿剞二刀,煮熟后有花样,可比做“探花”。林召堂从交谈中得知御史儿子正在备考,盼着日后能金榜题名。“及第粥”也称“三及第”,三及第指“状元、榜眼、探花”之意,是说给御史听的吉利之言。御史果然大悦,及第粥之名也由此盛传开来。

  粥含有多种营养物质,被古人誉为“神仙粥”和“天下第一补人之物”,最宜养生祛病。张耒《粥记》对粥能养生说得非常明白:“每晨起食粥一碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”粥的主要原料为粮食,还可以添加具有营养价值或对疾病有疗效的配料,一起煮熬。如莲子、扁豆、红枣、薏仁、百合、茯苓、胡桃等,或辅以火腿、羊肉、牛肉、鱼肉、鸡肉、鸡蛋等,熬制后不仅营养丰富,味道鲜美,而且具滋补养身之功。我国收录可查的豆、果、米与海鲜、禽蛋、菜、畜类、野味等煮成的粥近千种。如东北有玉米子粥,北京有豌豆粥,广东有鱼片粥、皮蛋粥、艇仔粥、火腿粥等多种,云南有紫米薏仁粥,苏州有鸡酥豆糖粥,福州有八宝粥等,这些都是粥中珍品。

  我国民间就以药粥防病治病。如久病羸弱,五脏虚衰,食欲不振,失眠健忘,可用人参加冰糖,放在粳米中熬粥。对虚劳腰痛,筋骨不健,可用羊骨一节,加陈皮、草果、姜、盐与粳米熬粥经常服用,疗效明显。中老年肺虚久咳、多痰咯血,用猪肺、薏仁、粳米、葱、姜、盐、黄酒熬煮成猪肺粥进行调理,也很见效。

  袁枚在《随园食单》中的煮粥方法,很有独到的见解:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:‘宁人等粥,毋粥等人。’此真名言,防停顿而味变汤干故也。”

  清代黄云鹄在其《粥谱》中谓粥“于养老最宜:一省费,二味全,三津润,四利膈,五易消化”,对食粥养生大力推崇。陆游也极力推荐食粥养生,认为能延年益寿,并专作一首著名的《食粥诗》,诗中写道:“世人个个学长年,不司长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”

  如果说文人喜欢夸张,对于粥的描述免不了多一些溢美之词,那么你再读一读这首《南粤粥疗歌》,就知道平民对粥的朴实诠释了:

  要想皮肤好,粥里加红枣。若要不失眠,煮粥添白莲。心虚气不足,粥加桂脯肉。消暑解热毒,常食绿豆粥。乌发又补肾,粥加核桃仁。梦多又健忘,粥里加蛋黄。

  东莞人早些年是这样煮粥的:在前一天晚上9点,忙碌了一天的人们把洗好的米倒进一个叫“龙罐”的器皿里,这是一个像大瓦罐一样的东西,然后在“龙罐”外围全部用谷壳围起来,再用泥巴封死,从龙罐的两侧的开口点火,在外面火的加热下,米在“龙罐”里面快速不停地转着。第二天早上6点起来,把“龙罐”打开,把里面的粥舀出来,这时候的粥特别绵软,而且因为快速运转而不会粘锅,吃了这样的粥一天都会觉得很有力气。

  猪红粥

  莞城猪红粥,数东门和阳桥头那家有名。早晨,远近的人群都慕名前去品尝。不但粥的咸、香合人们口味,且猪红既软又滑,而且每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油,吃起来津津有味。

  茅根粥

  茅根粥为东莞特有的早点,与鱼片猪红粥同为大众最喜爱的早餐。以鲜茅根、玉竹头、扁豆、赤小豆、茯苓等与米同熬,具有清凉、去湿、降火等效果。谚有:“腰酸与骨痛,最好猪腰煲杜仲。”食时,加盐少许,清香可口,佐以油炸桧,可以果腹。

  蟛蜞粥

  东莞的麻涌人习惯到田基、塘边、沟坑捕捉体大螯壮的野生蟛蜞吃。吃法多为熬制蟛蜞粥。加工时除去甲壳、小爪和腮脏,保留蟆肌肉、双螯。放于清水中浸泡,洗净后盛起晾干水珠,然后用器皿装起加入适量盐油、烧酒、姜汁,拌匀腌 2 分钟左右 , 再放至已煲熟的粥里,并配落花生米、咸头菜丝或菜叶于粥中,再次煮 10 余分钟,待蟛蜞熟透。最后放些葱粒、生抽、胡椒粉、味精之类作料。吃时美味鲜香。

  柴鱼花生粥

  柴鱼是海鲜干品中的一种,通常卖海产品的商店中有售,质量好的约二十元左右一斤。柴鱼有刺,不多,且吃起来是软的。柴鱼自身带着一种甜味,因此它不像有些海产品那么腥。柴鱼的吃法有很多种,可以清蒸或煲粥。柴鱼花生粥的特点是粥闻着有花生香味,看着是黄白相间的颜色,吃着有淡淡的清甜味,夏季胃口不好时,吃这款柴鱼花生粥是上佳之选。

  陈启泰的家乡风味

  不久前,我有幸和同事一起,陪同慕名而来的大食客到了“莞溢腊味”。为的就是品尝他儿时的东莞腊味。他就是著名的香港主持人陈启泰,近年主持美食节目,吃遍天南海北,尝尽山珍海味。

  “我们在香港听朋友推荐,说这里的腊肠味道很像自己家里做的,这样的腊味很合我的胃口,并有家的味道。”陈启泰对同行的我们说。

  为了满足陈启泰的要求,“莞溢腊味”店老板为他准备了一桌美味的东莞腊味,蒸腊肉、腊肠炒菜心、萝卜焖鸭脚包等,再平常不过的腊味菜色,没想到博得了众人的一致好评。

  “莞溢腊味”有何等魅力,能吸引陈启泰专程前来寻觅?老板解密,说是这腊肠的好味道和真材实料。“莞溢腊味”坚持选择河源农场的生态猪。这种生态农场猪采用科学绿色养殖方法,不用添加剂,让猪自然成长。这些猪屠宰后,肉质鲜美,瘦肉香甜,肥肉少而不腻,是制作腊味最优质的原料。

  为了满足各种顾客的要求,“莞溢腊味”还推出了低热量高营养的瑶柱腊肠、注重猪肉品质的腊肉以及风味独特、香气四溢的鸭脚包。

  瑶柱腊肠的最大特点就在于腊味中添加瑶柱。瑶柱是扇贝的干制品,因其味鲜,且富含蛋白质、矿物质等营养成分,素有“海鲜极品”的美誉,被列为“海八珍”之一。日本北海道出产的瑶柱更是瑶柱中的珍品。“莞溢腊味”在制作瑶柱腊肠的过程中加入从北海道进口的干瑶柱,味道更好,而且营养价值更高。“煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,格外爽口。”

  鸭脚包也是秋冬名菜。“莞溢腊味”的鸭脚包选用特殊腌制的鸭脚,每个鸭脚中间裹以猪肝、腊肉和五花腩肉,外面用特殊腌制的鸭肠缠绕,制作考究。全部包扎完毕后,以细绳串起,每只间距约15cm左右,然后悬挂吹晒。晒鸭脚包是很花心思的,除了天气因素之外,还要定时“转身”,一般需要一周以上才能晒制完成。鸭脚包蒸熟后香气四溢,口感咸香无比,咬起来韧性十足,用来下饭更是妙不可言。

  这里的腊味色泽光润,条纹均匀,弹性良好,入口回香,受到了众多食客的青睐。无论是清蒸还是做成香甜腊味饭,陈启泰对“莞溢腊味”都赞不绝口,称这么美味的东西,一定要带回香港,送给朋友和家人一起分享。

2

   食一碗乡味儿 用味觉牵线,将游走在外的脚步和思绪相连,快乐或感动,都将在嘴唇碰触的那一刻突然有所感怀。

  汪雪英 笔名汪洋,江西永新人,作家,诗人,广东省作家协会会员、“新诗人诗社”代表诗人之一,现为《东莞时尚》杂志编辑、记者,主要作品有长篇小说《漂在东莞十八年》、《漂流花季》等。 >>点击阅读

本书章节

关键词:食一碗乡味儿   现代出版社   食谱   汪雪英

分享到:
热门文章
特别策划
  • 樱花草莓思慕雪,点亮半熟少女心
  • 鲜衣怒马是最好的致青春2
  • 美丽DNA:淡妆浓抹“粉”相宜
免费试用
今日查询

今日运势: 1月17日运势

本周运势 本月运势 本年运势 查询黄历 找好日子

精品推荐
爆笑萌宠