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高粱秆儿,甜到根;秫秸棍儿,甜到心

2013-11-06 09:10 作者:左壮

乍看起来这个解释很合理。不过,为什么是“大约从汉代起”?汉代之前没有茭白吗?为什么宁可要茭白也不要菰米,茭白比菰米贵吗?

  高粱秆儿,甜到根;秫秸棍儿,甜到心

  没想到,上海的集市上八月初就有甜秆儿卖。

  老乡告诉我们,这东西叫“甜芦粟”(音:芦酥),田间地头常有,只要不生虫子,可以长到三米来高。“这个认识吗?”老乡用手掰扯着甜芦粟的穗儿:“再大一些,我们晒干了做笤帚。”

  甜芦粟看上去很像北方的高粱甜秆儿。买回来一尝,口味果真与高粱秆别无二致,只是好似略微甜了一点,心儿也比高粱秆略红。

  明明就是高粱甜秆儿,为什么叫甜芦粟?原来,高粱古称“蜀黍”、“蜀秫”。程瑶田《九谷考》:“稷,今人谓之高粱。或谓之红粱。”《诗经》中所说的“稷粱”,是五谷之首,氏族首领常以之奉神,因此“社稷”后被延伸为国家、天下。植物学家们普遍认为,高粱最初可能由美洲或非洲传入埃及或印度,再入“西番”(即明代之前所称西羌),后传入中原,因此才有“蜀黍”之称。南方一带称植株高、遍布野外草荡子里的芦柴为芦,高粱就被称为芦秫或芦稷,老百姓讹为“芦粟”、“芦机”、“芦黍”、“芦庶”。至于甜芦粟,也就是农业书中所说的“糖高粱”,其真名应该叫“甜芦秫”。读书人耳朵里农民所说的“土话”,其实好多都是失传已久、地地道道的标准古汉语咧。

  山东到东北一带的高粱甜秆儿又名秫秸(音:书街),但多指晒干后的高粱秆,老百姓口语里叫秫芥(音:该)。“芥”就是芥蓝,多音字的时候指“芥(音:盖)菜”,与高粱秆没有丝毫联系,我个人觉得可能是早些年山东土话中称“jie”音为“gai”音,如“上街”叫“上gai”,“大街”叫“大gai”,秫秸也许就被讹成“秫芥”了。

  东北的秫秸要比南方晚熟一个月左右。还记得小时候在北方农村,经常与小伙伴们坐在垅头啃高粱秆,用牙撕裂表面的青绿硬皮,眼睛死盯着白嫩嫩的瓤儿,就怕一不小心吃进一条肉嘟嘟的白虫或几只躲在心儿中的蚂蚁,咬嚼后的残渣会立即引来苍蝇、蜜蜂、蝴蝶之类,有的小孩还没吃完就被不知道什么时候循味而来的一群大蚂蚁包围,吓得直哭。我们有时候还会争论高粱秆和玉米秆哪个更甜的问题,长大一些后便再也不争论这事,因为我们都知道了哪种甜杆儿都有甜有不甜,总结起来:秆子没长大的时候略甜,加化肥少的更甜,有虫蛀或蚂蚁爬的更甜,高粱秆比玉米秆可能更甜,甜与不甜,主要凭经验判断,断不好,就浪费一棵植株。后来终于发现最甜的品种:有一个小伙伴拿来一根甜秆儿,甜度似与甘蔗不相上下,据说叫“九头鸟”,也是一种类蜀黍植物,穗分九瓣,可惜我只吃过那一次。

  买回来的甜秆儿没吃完,放进冰箱冷藏。没想等再拿出来吃,似乎比刚买回来的时候甜了许多。朦胧间忆起小时候在烟气氤氲、气温较低的早晨,总能看到地里的高粱秆上披上一层白霜,白霜下是湛青翠碧、润如寒冰的皮,异常诱人,每次在这个时候吃到的高粱秆总觉得比艳阳高照的时候好吃,至于原因,小时候就没深究,长大了也无心深究。

  后文我们会说到寻找玉米的野生植株的故事。其实,玉米在古代叫“玉蜀黍”、“玉芦黍”。蜀黍是什么呢?蜀黍就是高粱,玉米、高粱原本一家,如此变异,有时候的确令人难以置信。

  归来吧,雕胡饭

  《周礼》记载:“凡王之馈,食用六谷”。六谷,指稻、黍、稷、粱、麦、菰(音gu孤)。

  今天,人们只知道“五谷杂粮”,那么,第六谷“菰”去了哪里?

  菰,是一种长在池塘水边的植物,其种子叫菰米,又称雕胡。古书上说,雕胡饭糯脆可口,尤被僧人隐士视为人间至宝。先秦至唐宋,有关菰和雕胡饭的记载遍布史籍和诗歌:

  《周礼》:王子馈食用六谷,鱼宜菰。

  屈原:五谷六牣,设菰粱只。

  战国宋玉:主人之女,炊雕胡之饭。

  南朝沈约《咏菰诗》:结根布洲渚,垂叶满皋泽。匹彼露葵羹,可以留上客。

  西晋潘尼《钓赋》曰:红曲之饭,糅以菰粱。五味道洽,余气芬芳。

  西汉桓麟《七说》曰:香箕为饭,杂以粳菰。

  西汉枚乘《七发》曰:楚苗之食,安胡之饭,摶之不解,一啜而散。

  李白:跪进雕胡饭,月光明素盘。

  杜甫:滑忆雕胡饭,香闻锦带羹;秋菰成黑米,精凿传白粲。玉粒足晨炊,红鲜任霞散; 波漂菰米沉云黑;朱李沈不冷,雕胡炊屡新;为我炊雕胡,逍遥展良觌。

  王维: 琥珀酒兮雕胡饭,君不御兮日将晚;郧国稻苗秀,楚人菰米肥。

  皮日休:怪来昨日休持钵,一尺雕胡似掌齐。

  储光羲:夏来菰米饭,秋至菊花酒。

  宋陆游:雕胡幸可炊,亦有社酒浑 ;湘湖烟雨长菁丝,菰米新炊滑上匙;店家菰饭香初熟,市担莼丝滑欲流;散花洲上青山横,野鱼可脍菰可烹 ;一枕苹风午醉,二升菰米晨炊。

  元稹:琼杯传素液,金匕进雕胡。

  韩翃:楚酪沃雕胡,湘羹糁香饵。

  清朝赵翼:烹鲜斫鲙炊雕胡,主人称觞客避席。

  从上面的描述,我们可以对雕胡饭(菰米)做以下总结:

  1.在三千多年前的周代,菰米已是给帝王的贡品。

  2.雕胡饭虽在周代,亦是产量不高的粮食品种,一般要与其他谷物搭配食用。

  3.菰米配鲜鱼最为可口。

  4.“楚酪沃雕胡”,雕胡主产区是古楚国(今浙江一带)。《吴兴志旧编》所载:“战国属楚时已为县,曰菰城(菰城今浙江湖州一带),即春申君黄歇封邑”,“城面溪泽,菰草弥望,故名。”

  5.雕胡生长在水塘湖边,各类飞禽喜欢啄食的食物。雕胡在古书里又称“雁膳”,其名字得来很可能与喜欢在湿地里栖息的鸟禽有关。

  6.自汉唐开始产量锐减,成为少数人的饭食。

  7.最晚到清代,民间尚有人偶尔食用雕胡饭。

  雕胡,作为古代“六谷”之一,为什么自汉唐开始,就成了乡间野味,甚至“有幸”才可以吃到呢?

  经过植物学家们的研究,我们有了惊天的答案:原来大约从汉代起,菰草(茭白)在生长过程中感染了菰黑粉菌。这种病菌能分泌出一种“异生长素”,刺激草花茎,使之不能开花结果,茎节细胞因此加速分裂,并将养分集中起来,形成肥大的纺锤形肉质茎,就是常说的茭白。茭白因鲜美宜人、高产、易操控,于是每到菰草开花,农民故意将开花的菰草剔除,以保证其根部长出肥硕的茭白。一代又一代,不开花的菰草越来越多,能正常生长的菰草在一代代农民的选种育种过程中,被人工灭绝了。于是,菰,由一种谷物,经过不明原因的病菌侵蚀,又经过人工的遴选,变成了今天的水生蔬菜。

  乍看起来这个解释很合理。不过,为什么是“大约从汉代起”?汉代之前没有茭白吗?为什么宁可要茭白也不要菰米,茭白比菰米贵吗?

  我们来看看明代《农政全书》论茭白一章原文:

  “菰,即俗名交白也。《尔雅》曰:蘧蔬,菰也。又曰荺交。郭璞曰:江东呼藕绍绪如指,空中可啖者为交。江南人呼菰为交,以其根交结也。一名蒋草,一名交笋,一名菰菜,一名交粑。韩保昇曰:菰根生水田中,叶如蔗荻。久则根盘而厚。三年者,中心生白薹如小儿背,中有黑脉堪啖者,名菰首也。陈藏器曰:菰首,擘之,内有黑灰如墨者,名乌郁,人亦食之。晋张翰思蓴菰,即此也。苏颂曰:交白,生熟皆可啖。其中心小儿臂者,名菰手,作菰首者谬。其根亦如芦根。二浙下泽处最多,彼人谓之菰葑,削去其叶,便可耕莳。又有一种,中有粒可食,所谓菰米者是也。

  种法:宜水边深栽。逐年移动,则心不黑。多用河泥壅根,则色白。李时珍曰:葑田,其苗有茎硬者,谓之菰;岁饥,掘以当粮。”

  《尔雅》成书战国末期,说明春秋之前就应该有茭白了,但直到明代,还有人用茭白喂马。茭白与菰米自古就有分别,有些农业学家称菰米的消亡是因为菰害了黑粉真菌病所致,似有不妥。按照《农政全书》的说法,茭白与菰应该是同种不同属的两种作物,一种不易患黑粉菌病,一种天生就与黑粉菌病共生。有黑粉菌感染的菰,根部生出茭白,外形颇似婴孩之手臂,因此被称为菰手。其中“如墨者”,称为“乌郁”。这个郁字古体为鬱,意为凝滞。鬱就是鬱,简写成郁还不够,有人甚至把一个字分成两份,称为“乌有日”,并流传于网络,众人纷纷转引,可谓创造了新文化。

  至于菰米消失的真正原因,北宋药物学家苏颂《本草图经》里给了我们一个很重要的线索:“雕胡米……古人以为美馔。今饥岁,人犹采以当粮……然则雕胡诸米,今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷,不可过食,甚不益人。”这足以证明,菰米之失,并非病菌,其中人为因素很大。我们只能猜测,因为它太难种植和采收,当新的稻米品种不断改良,而茭白也由最初的马料变成餐桌新宠,菰米在农业中的经济价值逐渐式微,最终落草为寇。

  偶有二两菰米,孤独地躲在中药铺里,医家称之为“菰粱”、“雕菰”。

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《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》  《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

左壮  加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。 >>点击阅读

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关键词:一把盐   左壮   食谱

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