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谷物中的鱼子酱

2013-11-06 09:10 作者:左壮

原来,古印度的酥蜜,就是我们民间所说的苏蜜,是用蜂蜜和酥酪制成的药膏。高级一些的酥酪又称“醍”,本来也是胡人的食品,是古时僧人食用的糕点。酥油古称酥,唐玄宗曾对安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”时至今日,藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜

  谷物中的鱼子酱

  雕胡之失,令人扼腕。我们惊喜地发现,雕胡的兄弟们活得好好的。

  加拿大和北美的浅水沼泽里,生长着大面积的野生菰,与中国的菰同属不同种,两者形状非常相似。国外的植物学家把生长在中国地区的菰称作“满洲里野生稻”(Manchurian Wild Rice),而将生长在北美的菰称作野生稻(Wild Rice)、印第安稻(Indian Rice)或水燕麦(Water Oats)。

  美国和加拿大自然历史博物馆里保留了大量早期北美洲土著奥吉布瓦人(The Ojibwe)的生活文物。从对奥吉布瓦人用原始手段采集野生稻的描述中,可以想象我们的祖先收获雕胡米时的情形,甚至可以推测一下中国菰米为什么产量极少,乃至消失。

  每到秋天菰结实时,奥吉布瓦人划着他们赖以生存的独木舟(Canoe)去采集菰米。菰米的成熟期不一致,成熟了又容易掉落,奥吉布瓦人就将已经成熟的菰穗一棵棵遴选出来,集扎在一起,用木棍(knocker)轻轻敲打谷穗,成熟的米粒就掉进了独木舟里。为了保护野生菰不在采集中受损,所有部落和出产野生菰的国家都为此立法。比如明尼苏达州规定knocker的宽不能超过1英寸,长不能超过30英寸,重量不能超过1英镑。有些谷粒在采集过程中落入泥土,次年便会长出一棵新菰。

  当独木舟的前头装满时,便掉转船头,再装船尾,收获满满一船才回驻地,交由部族中的男子负责菰实的加工。先把穗头晒干或烘干,再在地面挖一个坑,将装满菰实的雪松树皮编织袋(Cedar bark pouch)放进坑里,或用脚踩踏,或用木棍敲击,使之脱粒,然后利用风力扬场,把干净的米粒贮藏在米袋里,随时取出炒食。

  菰米味美,营养价值高,20世纪末开始在欧美大量生产。目前菰米的世界主产区集中在美国明尼苏达州、加州,加拿大的萨斯喀彻温省(Saskatchewan)。匈牙利和澳洲也开始人工培植野生菰。菰米被商贩们称为“谷物中的鱼子酱”。

  从营养学角度看,中国的野生菰米所含蛋白质和其他营养成分,是目前世界上任何谷物所不能比拟的。农业学家们一直在努力研究野生菰草的抗病菌及耐寒基因,并尝试与北美野生菰进行基因嫁接。消失已久的人间美味——雕胡米,再次走进百姓的餐桌,指日可待。

  加拿大野米可以在网上买到。将野米与糯米及大黄黏米每样同比例蒸熟后,有一种糯香,极诱人,不知比大米饭好吃多少倍,再配上炖鱼或豆腐,不花费些心思还真吃不上这口人间奇味。剩下的米饭若吃不完也不要紧,下顿可以做炒饭。

  “巨胜奴”小考

  中国古代神话传说,动物化形入人界,尾巴不能变,这种说法最早应该来自于某个从自然崇拜过渡到神灵崇拜时期的民间宗教。遗存下来最著名的传说就是狐狸的尾巴、鲤鱼跃龙门和蛇尾巴的故事。民间俗话说“狐狸的尾巴露出来了”,指经过精心伪装的骗局终于被看穿。民间传说《白蛇传》的故事里,白娘子误饮了许仙带回家的雄黄酒,结果尾巴首先复原,被法海识破。《鲤鱼跃龙门》的故事里,鲤鱼跃过龙门之后,被天上雷电击烧其尾,鱼乃化龙。小时候听老人讲,猫变成人,如尾巴不除,还会变回猫。

  在学而优则仕的唐代,有一段时间,每逢士子登科,官阶显升,定要大摆宴席,遍请皇室贵族,有门路的甚至会请来皇帝,名之为“烧尾宴”。

  《旧唐书·苏瓌传》记载:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”烧尾,为的是彻底告别过去,图个吉利,事实上,唐朝的“烧尾宴”不仅在士子首次拜官时才搞,韦巨源就是在唐中宗景龙三年(公元709年)“官拜尚书左仆射”的时候,为敬奉中宗李显而举办的。韦巨源此前已经担任过宰相,此次晋升为尚书左仆射,已年近八十,等于被贬后复出,虽然复出后的第二年就被李隆基的手下诛杀,但这个不为人知的老头可能做梦也想不到,他最后能名垂青史,却是因为无意间留下了一页残缺不全的“烧尾宴”食单,为研究中国古代宫廷美食的历史留下了一笔宝贵的财富。该食单最初在民间流传,后被五代人陶谷收辑在《清异录》一书中,才得以保留至今。遗憾的是,食单中只留下了58种菜点的名称及少量后人的注文。

  烧尾宴五十八道食单残谱:

  “韦巨源拜尚书令,上烧尾食。其家故书中尚有食账,今择奇异者略记:单笼金乳酥(是饼但用独隔通笼欲气隔)。曼陀様夹饼(公厅炉)。巨胜奴(酥蜜寒具)。婆罗门轻高面(笼蒸)。贵妃红(加味红酥)。七返膏(七卷作四花,恐是糕子)。金铃炙(酥揽印脂取真)。御黄王母饭(遍缕印脂),盖饭(面装杂味)。通花软牛肠(胎用羊膏髓)。光明虾炙(生虾则可用)。生进二十四气馄饨(花形馅料各异凡二十四种)。生进鸭花汤饼(厨典入内下汤)。同心生结脯(先结后风干)。见风消(油浴饼)。金银夹花(平截剔蟹细碎卷)。火焰盏口(上言花,下言体)。冷蟾儿羹(冷蛤蜊)。唐安餤(关花)。水晶龙凤糕(枣米蒸破,见花乃进)。双拌方破饼(饼料花角)。玉露团(雕酥)。汉宫棋(钱能印花煮)。长生粥(进料)。天花 (九炼香)。赐绯含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜饯太例面)。八方寒食(用木范)。饼素蒸音声部(面蒸像蓬莱仙人,凡七十字)。白龙臛(治鳜肉)。金粟平(锤鱼子)。凤凰胎(杂治鱼白)。羊皮花丝(长及尺)。逡巡酱(鱼羊体)。乳酿鱼(完进)。丁子香淋脍(醋别)。葱醋鸡(入笼)。吴兴连带鲊(不发缸)。西江料蒸彘肩(屑)。红羊枝杖蹄(上裁一羊得四事)。升平炙(治羊鹿舌拌三百数)。八仙盘(剔鹅作八副)。雪婴儿(治蛙豆荚贴)。仙人脔(乳沦鸡)。小天酥(鹿鸡糁拌)。分装蒸腊(熊存白)。卯羮(纯兔)。青凉臛(碎封狸肉夹脂)。筯头春炙(活鹑子)。暖寒花酿驴(蒸耿烂)。水炼犊炙(尽火力)。五生盘(羊豕牛熊鹿并细治)。格食羊肉肠(脏缠豆荚各别)。过门香(薄治群物入沸油烹)。缠花云梦肉(卷镇)。红罗饤(膋血)。遍地锦装鳖(羊脂鸭卵脂副)。蕃体间缕(宝相肝盘七升)。汤浴绣丸肉(糜治隐卵花)。”

  上文中括号内文字为陶谷或后人添加的注解,如今,这五十八道菜谱多数已为后人破译。

  有一个不解之谜,就是食谱中第三道面点“巨胜奴”名字的由来。“巨胜奴”被陶谷解释为四个字:“酥蜜寒具”,意即用酥蜜制成的寒食节食品。但为什么叫“巨胜奴”这样一个听起来怪怪的名字,却从来没人研究。那么,巨胜奴到底是什么东西?为什么叫“巨胜奴”呢?

  从新疆且末扎滚鲁克出土的唐代文物里面,考古学家们发现了一个类似小麻花的食品。突厥高昌王国臣服于中原政权后,饮食习俗上已与中原雷同。有人猜测,这就是传说中的“巨胜奴”。也有很多人说,这个小麻花不是麻花,而是古代的馓子。还有人认为巨胜奴是一种芝麻小饼。

  下面我们就“巨胜奴”逐字逐句来做一下分析。“巨胜”一词最早见于《神农本草经》:“胡麻一名巨胜。”《神农本草经》虽最初成书较早,但后人不断修缮,“胡麻一名巨胜”的注解,是何时加进去的,难以考证。不过,既称胡麻,一定是产于胡地。晋人葛洪也沿用了这一说法。明代李时珍《本草纲目》中记载最细:“胡麻,八谷之中,惟此为良。纯黑者名巨胜,巨者大也。本生大宛,故名胡麻。又以茎方者为巨胜,圆者为胡麻……”由此可以基本肯定:巨胜,就是原产于胡地的一种黑芝麻,这个品种的芝麻有可能已经灭绝。

  那么,胡麻的别名“巨胜”从何而来呢?

  胜,可能最早源自祭祀或卜筮用语,后引申为“好兆头”、“胜利”、“好景致”、“神圣的东西”,也有“有吉祥寓意的饰物或造像”的意思。古代妇女的彩色头饰就叫“胜”,如花胜、彩胜。《山海经》中说西王母“蓬发戴胜”,据说是玉做的。《续汉书》:“皇太后入庙先为花胜,上为凤凰,以翡翠为毛羽”,可见,古时的花胜是带羽毛的。巨胜,就是“特别大的花胜”。戴胜鸟头上长着类似花胜的冠。用“巨胜”来命名胡麻,应该是说胡麻开花时的样子像巨大的花胜。

  最奇怪的是这个“奴”字。那么,“奴”到底是什么意思呢?奴的本意,就是被人心甘情愿驱使,没有人身自由的小东西。唐明皇李隆基给柑起名叫“瑞圣奴”,古代湖南一带称经冬不落之干瘪小桃为“桃奴”。南唐《韩熙载夜宴图》里的下人奴仆,都被画得很小。小麦的黑色衍生物被称作“麦奴”。唐初著名医学家陈藏器《本草拾遗》(公元741年,唐开元二十九年)记载:“(麦奴)即麦穗将熟时,上有黑霉者也。”可以推测,“奴”,还有“不重要的小东西”的含义。

  综上所述,我们可以猜测,“巨胜奴”很可能就是“黑芝麻做的小东西”的意思。

  再说说“酥蜜”是什么东西。佛教经典《佛本行集经卷十二》里面记载这样一个故事:

  “尔时太子生长王宫……时有群雁,行飞虚空。是时童子提婆达多,弯弓而射,即着一雁。其雁被射,带箭遂堕悉达园中。时太子见彼雁带箭被伤堕地,见已两手安徐捧取,安雁膝上,以妙滑泽柔润水波。左手擎持,右手拔箭,即以酥蜜,封于其疮。”

  原来,古印度的酥蜜,就是我们民间所说的苏蜜,是用蜂蜜和酥酪制成的药膏。高级一些的酥酪又称“醍”,本来也是胡人的食品,是古时僧人食用的糕点。酥油古称酥,唐玄宗曾对安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”时至今日,藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜制作节庆小吃。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食,应该无误。

  那么,“寒具”一般都是什么样子的呢?东晋檀道鸾《晋阳秋》中曾记载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”很清楚,寒具一定是油炸食品。李时珍的《本草纲目·谷部》对“寒具”的定义更加明确:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,油煎食之。”环钏形是什么形状?《通俗文》:环臂谓之钏。什么是“环臂”呢?无论在佛教绘画和造像里,我们都可以看到面部表情端庄慈祥,衣饰华美庄严,头戴天冠,身披缨络,手贯环钏的菩萨形象。一串手镯,就是钏。环钏,就是将一串手镯拧成环状,也就是麻花状。

  好了,眉目渐渐清晰。巨胜,就是大芝麻;既然是“奴”,就一定是小东西,不会像馓子一样的细条;酥蜜,一定含有奶酪和蜂蜜;寒具,一定是环钏状的油炸食品。大胆猜测一下,众说纷纭的“巨胜奴”,就是用黑芝麻、羊奶酪或者牛奶酪经油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花!

  其做法和今天北京清真小吃里面的馓子麻花极其接近。寒食不仅在寒食节才有,重要宴会上,过春节无法采购的那几天,人们都要做寒食。寒食的做法多种多样,但大都以油炸为主。目前民间普遍认同的馓子,是长条形状的。如果将“馓子”定义为所有类似长条馓子的油炸食品,那么,巨胜奴也可以认为是馓子的一种,前提条件是,必须有黑芝麻。

  新疆且末扎滚鲁克墓地出土的“麻花”,就是传说中的正宗巨胜奴,只是上面的黑芝麻已经看不见了。唐代把多种面食一律称为“饼”,那时还没有今天的“馒头”、“麻花”、“饺子”之类的专用名词。“烧尾宴”食单里不称“胡麻饼”或“巨胜饼”,而叫“巨胜奴”,可能一语双关,暗取其“大胜匈奴”之意。

  今天普通人家里的油炸小麻花制作偏于简易,巨胜奴的制作则相当复杂。皇帝驾临的前一天,厨子们就要用老肥(老面)发面,次日要准备好自制的糖桂花、极品蜂蜜饴糖浆、研磨好的冰糖粉、新鲜的酥油、炒好的西域芝麻,还有将面搓条饧好,一大串繁复的工艺流程。

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《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》  《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

左壮  加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。 >>点击阅读

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关键词:一把盐   左壮   食谱

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