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香料战争与咖喱传奇

2013-11-06 09:10 作者:左壮

星巴克只有四十年的历史。1971年,西雅图的一名英文教师Jerry Baldwin、历史教师Zev Siegl和一位名叫 Gordon Bowker的作家,在西雅图第一大街(1st Ave)附近的一家农贸市场旁,开了一家名叫“Pequod”的咖啡店。当时,这家店只卖烘培咖啡,连煮咖啡

  香料战争与咖喱传奇

  在多伦多的公寓里,你一开房门,就会闻到邻居家飘来一股刺鼻的咖喱味,尤其在晚饭时分,这种味道更会弥漫整个大楼。与印度人同乘一部电梯或擦肩而过,也会闻到他们身上散发出的咖喱气息。不喜欢咖喱的人,会因这股味道而对印度人产生厌恶之情,连他们住过的房子都会因为咖喱气味难以清除而被低价处理。

  殊不知,中世纪直到17世纪,欧洲人为了得到这种“令人生厌”的味道,甚至引发了著名的“香料战争”和后来的第二次殖民浪潮。

  有学者猜测,中世纪后期,地球处于小冰河期。受太阳黑子活动的影响,地球温度普遍下降,导致世界各地干旱少雨。在这种气候条件下,以肉食为主的欧洲人,饲养的牲畜会在寒冷的冬季被冻死,唯一的办法就是在入冬之前将牲口宰杀,并用香料将肉腌制后保存起来。香料的一个重要功能就是防腐。科学家们从古埃及法老的干尸中发现了作为防腐剂的大量香料。

  另一种猜测是,随着辣椒和胡椒等浓郁口味的应用,人类对新奇味道的渴望提高了,是食品贸易市场的巨大利益决定了对稀有物资的掠夺。

  当时的欧洲,香料不仅是制作食物的必需品,还是地位和荣耀的象征:一匹马大约和一斤藏红花等值,而一只羊只能换一斤生姜,一头牛只能换二斤肉豆蔻。香料的紧缺,令西班牙、葡萄牙、英国、意大利等欧洲国家纷纷卷入海上香料掠夺的争斗中。

  位于印度尼西亚与新几内亚交界的摩鹿加群岛(Maluku),阿拉伯世界里的“香料之岛”,南北半球在这里交界,天似穹庐笼盖四野,气候湿润,雨林茂密,赤道上的明媚阳光照耀着遍地奇花异草,豆蔻、丁香、肉桂香味扑鼻。1519年,葡萄牙人麦哲伦率领五艘商船及二百七十多名水手,费时三年,历尽磨难,在这里采集到五十磅丁香回到葡萄牙的时候,整个船队仅剩下一艘破船、十七名水手。就是这五十磅丁香,让当时的葡萄牙国王查理一世龙颜大悦,嘉奖了幸存下来的水手,并认为此次航行收获巨大。

  香料战争一直持续了三百多年,就连当时的永乐皇帝也在印度洋建立了一只巡弋舰队,试图调控和垄断调味品的贸易。最后,英国逐渐在这场角逐中击败西班牙和意大利,取得优势。为了更加稳固持久地控制非洲和亚洲的香料,并获得其他商品贸易的特权,荷兰和英国等欧洲国家先后成立了东印度公司,开始在更大范围内的一些国家和地区殖民。原产于印度沿海的胡椒、一度除了斯里兰卡之外绝无仅有的桂皮,被移植到东南亚各个国家。

  很多人认为咖喱是印度的一种土产香料,其实,“咖喱”是被人们误解而创造出来的词汇。

  成吉思汗和铁穆尔的后裔巴卑尔,曾在印度次大陆和今天的阿富汗一带建立莫卧尔帝国(Mughal Empire,1526-1858),帝国的官方语言是波斯语,但是统治者是信奉伊斯兰教、有察合台汗国蒙古贵族血统的突厥人。莫卧尔帝国时期,由于宗教的关系,南印度地区的饮食习俗上受古波斯(伊朗)以及今天的巴基斯坦、尼泊尔、斯里兰卡等地影响比较大。上述地区的民间饮食喜欢将各种香料放在一起,炒香后做成口味不同的食品调味料,这种制作工艺叫“咖喱”。混搭各种调味料的方法最终在香料花样繁多的印度得到完善和升华,人们将多种调味料制成肉汤或酱汤与饭食一起食用,叫作“咖喱”,意思类似于中国的“肉汤面包”或“酱汤拌饭”。英国人首先将这种调味法归类,并引用当地少数民族的说法,称之为“Curry”,咖喱由一种酱汤变成了现在为我们所知的由香料干粉炒制成的调味料,开始在东南亚乃至全世界广为流传。

  1747年,英国女作家Hannah Glasse首次将咖喱作为调味汁写进食谱《烹饪艺术——简单的美味》(The Art of Cookery Made Plain and Easy)一书中,并在书中详细描述了印度咖喱的做法:

  To make a currey the Indian way:

  ……Take three large onions, chop them small and fry them in about two ounces of butter, then put in the chickens and fry them together until they are brown, take a quarter of an ounce of turmerick, a large spoonful of ginger and beaten pepper together, and a little salt to your palate; then pour in the liquor, and let them stew about half an hour, then put in a quarter of a pint of cream, and the juice of two lemons and serve it up. The ginger, pepper, and turmerick must be beat very fine.

  印度咖喱的做法:

  取三头大洋葱,切碎,拌上两盎司的黄油,放入鸡肉碎中,在锅里烹炒直至金黄,加入四分之一盎司的姜黄粉,一大汤匙姜粉及黑胡椒的混合物,适量的盐;然后加料酒,炖半小时左右,然后加四分之一升奶油,两个柠檬的汁,搅拌均匀即可出锅。姜、姜黄、黑胡椒需研磨极细。

  书中提到的currey ,今已简称curry。turmerick即姜黄,今已简称turmeric。

  Hannah Glasse的书再版了二十多次,此后的几十年间,欧美人的日常生活中不再仅仅是ribs、wings、salad、bread and beer五样单调组合,开始出现了著名的餐桌新宠——牛肉咖喱饭(Fragrant Beef Curry with Rice)。

  今天人们所认识的咖喱,普遍使用的香料有:辣椒、金香根、胡椒、大蒜、洋葱、唐辛子、大茴香、小豆蔻、欧莳萝、肉桂、月桂叶、芥末、多香果、新鲜咖哩叶、姜黄根等。制作咖喱时,将上述香料研磨成粉,放入锅里用油炒香后熬煮。咖喱的颜色多为金黄色,是因为里面加了黄油和姜黄。

  星巴克的传奇

  在西雅图的大街上,如果你看到一辆白色的保时捷发疯似地在路上呼啸而过,当地人立即就会告诉你,这是比尔·盖茨在撒野,只有他才会这么大胆。人们都说,西雅图有三大骄傲:比尔·盖茨(Bill Gates)、波音公司(The Boeing Company),还有星巴克(Starbucks)。

  星巴克只有四十年的历史。1971年,西雅图的一名英文教师Jerry Baldwin、历史教师Zev Siegl和一位名叫 Gordon Bowker的作家,在西雅图第一大街(1st Ave)附近的一家农贸市场旁,开了一家名叫“Pequod”的咖啡店。当时,这家店只卖烘培咖啡,连煮咖啡都没有。因为名字太过古怪,合伙人将Pequod改成Starbucks Coffee。十年后,这家店艰苦经营,仅在西雅图开了六家分店,生意平平。

  星巴克开张的那年,纽约市布鲁克林区,一个有犹太血统的中学生毕业了,他的名字叫Howard Schultz。Howard 一毕业,就开始到咖啡店打工,很快成为咖啡领域里非常成功的市场推销员,并担任瑞典在纽约的一家咖啡生产厂的总经理。1981年,他到西雅图向当时处于萌芽阶段、生意不景气的星巴克(是这家瑞典咖啡厂家的客户)推销产品的时候,被当时的老板看中。一年后,Howard 做上了星巴克的市场部经理。去意大利米兰为星巴克采购原料的时候,Howard发现,繁荣的米兰城,大街小巷遍地都是咖啡吧,人们不仅可以在咖啡吧里喝到又甜又浓的espresso,还有各种小吃,而且咖啡吧里有很大的休闲空间,是人们社交和聊天聚会的集散地。回到西雅图后,Howard 兴奋地向老板建议,不要只卖烘培咖啡,要将espresso引进来,并增加销售品种,扩大社交空间,建立全球品牌连锁。Jerry Baldwin听完Howard 对咖啡店概念的陈述,没有丝毫的赞许之词,冷淡地表示:他和他的股东们无意将一个纯正的传统咖啡店改装成庸俗的餐馆。这个回答令Howard 大伤自尊,他很快向公司提出了辞呈。

  1985年,Howard 从犹太朋友那里搞到一笔资金,按照自己的理念开了几家咖啡店,与星巴克竞争。两年后,Howard以380美元收购了星巴克,并将自己公司属下所有的分店都冠以Starbucks Coffee 的名字。同年,星巴克分店扩张到温哥华、英属哥伦比亚和伊利诺斯州的芝加哥。

  今天,意大利咖啡店模式在全球取得绝对性的胜利。截至2012年,星巴克已经在全世界61个国家里拥有超过两万家分店。一位美国女作家说:“星巴克改变了我们的生活。我们终于有了聚会、上网、聊天的场所。原来聊天时用的一瓶啤酒,被一杯Espresso替代了。”

  爱思巴苏│Espresso

  由意大利人Gaggia发明,用咖啡豆细粉和少量的温开水在一定压强下煮出的浓缩咖啡。其特点是黏稠度高、易稀释、口味醇香,是摩卡、卡布其诺、拿铁的基础配料。

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《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》  《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

左壮  加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。 >>点击阅读

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关键词:一把盐   左壮   食谱

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