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健康的相对论——关于隔夜菜

2013-11-06 09:10 作者:左壮

原味主义也存在与欧洲民间饮食,只是近年来食品安全问题越来越多,才又开始被更多人所崇尚。台湾人最能赶时髦,很多餐馆随之打出“原味主义”的招牌,将加工后的肉丸、香肠、鱼丸之类与蔬菜一并用清水混煮出来。这样的东西算不算原味,或许也没人太

  健康的相对论——关于隔夜菜

  我的奶奶、爷爷,姥姥、姥爷吃了一辈子隔夜菜,奶奶还打小就叼着一杆一尺长的大烟袋,没事就吧嗒几口凤凰晒,他们多活到80~98岁,活得最久的是我姥爷,他年轻时体重就达240斤上下,去世前还有180斤,但也无疾而终。小时候在老一辈人家里,几乎没见谁家把剩下的菜倒掉,除了在炎热的夏季,细菌的滋长令剩菜坏了口味。记得非常清楚,姥姥将剩下的菜合并归类,折到一处,用一个防蝇盖遮住,那时候还没有冰箱,一律放在阴凉通风处保存,倒是剩饭不怎么吃,米饭每顿做多少吃多少。

  很多人谈剩菜色变,是因为怀疑其中含有过量的亚硝酸盐。剩菜对婴儿的影响无从得知,但欧盟发现一些婴幼儿对亚硝酸盐敏感现象较多,禁止将此类防腐剂用于婴儿食品中。媒体上不知道是记者凭空杜撰还是某些所谓营养学家的“科研结论”,结论莫衷一是,有经过多人加工乃至耸人听闻之嫌,多不值得取信。至少有一点可以肯定,如果人类寿命以一百岁作为寿终正寝标准的话,烹饪细心、保管妥当的剩菜对成人健康没有太大影响,如果说有影响,也是微乎其微,可以忽略不计。

  可以肯定,食用过量的亚硝酸盐的确对人体有不良影响,不过,这里有一个量的问题。常年误食超剂量的亚硝酸盐食物会引起食道癌和胃癌的结论言之凿凿,但少量的亚硝酸盐制成的药物,可以有效地预防和治疗镰状细胞贫血、心脏病、脑动脉瘤等多种疑难杂症也是事实。

  亚硝酸盐是一系列无机化合物的统称,某些亚硝酸盐与肉类的肌红素结合后色彩变得稳定,且具有防腐作用,所以常被用作增色剂和防腐剂,放入包装火腿、香肠、腊肉和罐头及饮料中,某些著名品牌的矿泉水里就含有亚硝酸盐。想想也能想明白,到水质最好的山里,将最清洌的泉水放进一个塑料瓶里,经过昼夜温差及光照日晒,能保鲜多少天?古人说流水不腐,不知道为什么现在的静水也能不腐。

  国家食品药品监督管理局通常为这些企业制定添加亚硝酸盐的用量标准,如腌腊肉制品类(咸肉、腊肉、腊肠等)不能超过0.07g/kg,而矿泉水中则不能超过0.1ml/L,超过这个标准,虽然可以延长食品和饮品的保质期,但对人体有害。

  自然界中几乎任何食物中都含有一定量的亚硝酸盐,无论应季还是反季,新鲜还是腐败,而氮肥的超量使用更是助长了亚硝酸盐的生成,尤其以叶类蔬菜含量尤高。安徽农业大学的学者做过实验:将白菜、茼蒿、菠菜等在室温下放置24~48小时后,亚硝酸盐的含量会增加1~3倍,黄叶越多,细菌越多,腐败程度越严重,时间越久,亚硝酸盐含量就越高,而用清水浸泡超过2~3小时,亚硝酸盐含量会减少一半,越新鲜的蔬菜再经过清水浸泡,其亚硝酸盐含量就越少。因此,每次烧菜前的准备工作是极其重要的,购买新鲜的食材当然是第一要紧的事,食用前将所有食材放到饮用水中清洗后浸泡几小时,再控干备用。

  亚硝酸盐中的亚硝胺被证明具有致癌性,其他类型的亚硝酸盐则容易使人罹患血液疾病或引发中毒死亡。咸鱼、熏制食物、啤酒、任何品牌和产地的红酒、白兰地、苹果酒、发霉的烟草、化妆品里都含有亚硝胺。

  纯天然的食物如果有不利于人体的元素含量超标,通常会以不同寻常的味道——或苦、或涩、或酸、或怪来提醒人类,这些“自然警告”让我们可以对食材进行重新加工,或通过减少食用量来调整毒素的摄入量。比如巴西的木薯,皮苦,含有大量氰化物,可致人昏厥甚至死亡,但经过浸泡和蒸煮后,一般人群皆可安全食用。而人为添加到食材中的超剂量化合物,除了会令食物色彩更诱人、味道更鲜美、保质期更长,别无好处,且厂商并不愿意标明食品所含化合物的真实含量,这就需要国家的监控与消费者的常识一同来抵制。

  如果我们每天都吃大量眼睛看不到、添加剂大大超标的食物,那么,吃不吃剩菜也就无所谓了,估计即使患癌还是与剩菜关系不大。

  多巴胺在呼唤

  将新鲜应季的蔬菜取一种或两三种,摘好洗净,直接下锅用清水煮熟,不放盐不放油,便端上餐桌。非素食者一听说如此吃法,无不瞠目结舌:这叫菜吗?甚至对之生出鄙夷之色。

  各有各的吃法。云贵一带的粗茶淡饭,活到一百多岁的不少;广州什么都吃也比其他地区长寿;蒙古大军横跨欧亚从不埋锅造饭,几口水几口肉长年累月照样人高马大。

  台湾历来是美食客眼中的天堂,新化、永康一带的知名小吃“仑仔顶肉粿”,更是已有百年历史。有朋友慕名从大陆去寻味,却见店家早在门面上醒目位置贴上“树薯粉、地瓜粉未含顺丁烯合格证书”,懵然不知何意。当地的朋友告诉她,比如芋圆、水晶饺的皮、珍珠奶茶里的珍珠,又弹又透明,原本来自于塑化剂产生的效果。塑化剂早前被质检部门发现并严查,黑心厂商便在淀粉里加入另一种添加剂——顺丁烯以获得同样口感,它可以造成一些人肾功能损害。“毒淀粉”使一些传统小吃如芋圆、肉圆、黑轮、地瓜圆、板条、粉圆等销量大减。

  原味主义兴起,舍味道而求健康,大约是不得已的选择。不过吃原味早已不是新鲜事。老一辈贵州和云南人,并非道家或佛徒,也不懂什么主义,连盐都不放一粒的清水煮菜,配上米饭,几十年如一日就这么吃。其中意境只有老年人才能消受,年轻人肯定无辣不欢。

  清水煮菜的食俗应该不下几百年。冬天的时候,嫩嫩的白菜薹、白菜、萝卜,夏季的脆嫩西葫芦和豆角,都适合用清水煮。煮菜的特点是食材必须新鲜,不添加任何调味品,煮出来的汤汁清澈碧绿,口感更是蔬爽清新,蔬菜的清香与微微的甜意如一缕微风轻轻划过舌尖,让你揽住一丝不可多得的春天气息,再饮上一碗青菜汤,五脏六腑都会觉得通透。它的确是菜,直到今天,贵州一带给老人做寿、春节的大餐里面,清水煮菜都是不可或缺的调剂。尤其是年夜饭的煮菜更有讲究:蔬菜不能用刀切,以求来年“长久圆满”。煮菜一般与肉类搭配吃,用来综合其他菜过重的味道。南宋诗人陆游就曾经这样熬制自己喜欢的蔬菜汤:“霜余蔬甲淡中甜,春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添。”这绝非哗众取宠,某些菜如果放了盐和油,还真的不如不放好吃。应季而生的很多蔬菜经过了大自然的“调味”,淡雅又独绝的味道的确空前绝后。反季的食材没有什么味道,即使放了若干作料,吃起来大都是乱花迷眼的“假味”,怎比得上那自然造化。

  原味主义也存在与欧洲民间饮食,只是近年来食品安全问题越来越多,才又开始被更多人所崇尚。台湾人最能赶时髦,很多餐馆随之打出“原味主义”的招牌,将加工后的肉丸、香肠、鱼丸之类与蔬菜一并用清水混煮出来。这样的东西算不算原味,或许也没人太过认真计较,反正听名字够健康的。

  另有一些人痴迷于味。常听有人说:“我就好这口,一天不吃就难受,难道为了健康就让我舍弃美妙的欲望吗?”这个提问坚定不移地把我们逼到一个绝地:人们为什么对某些食物情有独钟难以自拔?比如有些人钟意辣味汤面或即食面。仔细研究一下,里面除了令人五迷三道的味道,没比一碗过水面多出什么内容来。他们身体里缺某种特殊物质?没有。里面有罂粟壳或其他致瘾物?也不一定有。如果用获得诺贝尔奖的理论“多巴胺”来解释,似乎可以说明一些问题——人们在饥饿的时候,恰巧吃到某种食物,或是巧克力,或是啤酒,或是一碗面,这些食物的口感通过神经传递到脑部的特殊部位,分泌出能够产生精神快感的多巴胺,从此每次再见到这种食物就会产生条件反射,就如才子佳人一见钟情,在一起风月情浓,不在一起牵肠挂肚。我曾经为了一口水煮鱼外加一美女,搭国际航班回国好几次。美女的诱惑我能想办法忍了,美食的诱惑我也能咬牙抵制,美食和美女同时诱惑我就是完败——于是,我分泌了过多的多巴胺,我得到了很多的快感。医学上,多巴胺注射液用来治疗抑郁症,因为抑郁症患者体内多巴胺分泌严重不足。

  那么,为什么不好吃的食物在人体饥饿状态下不会受多巴胺青睐?多巴胺是否是人体诸多“胺”、“酸”、“酶”中对美味的唯一反应呢?会不会有其他生物酶与之一同工作?病人想吃某种食物是因为他们体内缺少某种营养还是为了唤回迷人的多巴胺?多巴胺仅仅会产生快感而没有其他东西吗?抑制多巴胺的分泌对人体有益还是有害?为什么抑郁症患者本身大都多巴胺分泌不足还喜欢饮酒,这是一种自我毁灭倾向还是身体的自我救赎?多巴胺持续分泌偏高或偏低对人体有什么样的影响呢?这可能是科学家们几十年后的课题。

  最佩服那些能不为世俗所惑,始终坚持自己吃法的长者,千磨万击还坚劲,任尔东南西北风——也不知道他们究竟是无福消受,还是天生定力就好。

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《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》  《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

左壮  加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。 >>点击阅读

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关键词:一把盐   左壮   食谱

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