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白醭哪儿去了

2013-11-06 09:10 作者:左壮

当一款如凝脂船的芦笋果冻、可可果配金橘或扁桃蛋糕、法国面包配烤鲳鱼端上餐桌,人们在体验“wow”的一声尖叫过后,大都有受宠若惊的感觉:这个世界上谁会为一片面包设计一款黑云母或白云母花岗岩石窝(石碗)来盛装黄油或香炸猪油?谁会为烤板栗、栗

  白醭哪儿去了

  前文讲到过农家酱油曝露在空气中一段日子会生出白醭,醋也如此。

  很多人不知道醋是怎么做的。其实,醋在古代又名“苦酒”,酒变质发酸,就是醋。

  现代的醋和酱油一样,分酿造和勾兑两种。事实上,凡是含糖的植物果实都可以用来酿醋,东方人喜欢用粮食酿醋,西方人造醋时间较早,公元前5000年就开始用椰子和其他水果酿醋。

  小时候经常可以看到家里装米醋的瓶子顶部浮着一坨类似胶状的物质,有时候比较散乱,像蛛网,将整瓶醋都搅得模模糊糊的,妈妈就会说:“这醋长醭尘了,不能吃。”

  醋的胶状物质在英文中叫“Mother of vinegar”,实际上是由多种醋酸菌形成的纤维素物质链。这些醋酸菌在温度适宜的有氧条件下生成醋,是它们决定了醋的味道。如果生产醋的过程中有部分未完全发酵的糖和酒精,就直接装瓶出售,不过多久就会生出难看的Mother of vinegar。很多人认为这层胶状物质有毒,须将整瓶醋扔掉。就这事问过很多老奶奶,其实大可不必这样做。过滤一下,或者干脆任其生长,食用的时候别吃进嘴就好。

  更好的办法是有效利用这种宝贵的天然尤物。西方医药学之父、古希腊名医希波克拉底很早就发现这种白醭可以有效抵制细菌和真菌。如今很多人用它来控制体重、促进消化、治疗晒伤和喉咙紧涩、去头皮屑,甚至抹在脸上以达到美肤作用。菲律宾人甚至把它加入蔗糖,制成传统美味甜品。

  不知道你注意到没有,也就是几年前开始,与酱油一样,人们很难在醋里发现这层白醭,它哪里去了呢?原来,生产厂家们发现,一旦醋中出现白醭,醋的销量就大减。为了不让这个难看的东西出现,厂商们在生产过程中加了一道程序:一般是通过巴氏低温杀菌法(牛奶及婴儿合成物产品也采用此种办法,即将醋或牛奶加热到65℃左右,既可保留大量有益菌,又可杀灭多数有害菌),将醋过滤、蒸馏、提纯。白醭没有了,但很多专家质疑这种做法的合理性:虽然过滤掉白醭,但醋中的营养成分也随之被破坏。至于加热后醋味会不会蒸发,是否又添加了醋味剂,就不得而知了。

  在北美,绿色食品连锁店里还可以找到自然发酵的果醋,价格也不贵,买回家妥善保存也不会生白醭。再小资一点儿的,可以自己买来醋母,加点糖和水就可以自己做醋。前文提到的老朱,连醋母都不用,做出了好几种美味果醋,只是费时久了些。

  西方和中国古医书里都记载着以醋入药的诸多妙方。众所周知,真菌种类繁多,抗药性极强,一旦入侵人体便成顽疾,如脚气、灰指甲、体癣、湿疹等,这些病连最高级的广谱抗生素都无能为力,用醋醭治真菌,听起来总觉得不那么靠谱。

  天南星、人造防腐剂里都有一种叫安息香酸的霉菌抑制剂,不知道醋醭里是不是这种物质在起作用。别的病不敢说,有湿疹的朋友们注意了,我给大家一个方子:绿豆炒焦,研成末,兑酿造醋成糊,涂于患处,敷上绷带,一天一次,一次半小时,五天后痊愈,不复发。我敢负责地说,我试过药店里所有的外敷药膏,每种药用过都复发。最后,我就是用醋治愈了自己二十年的顽疾。说五天痊愈是为了保险起见,我只用了三天。

  如果有灰指甲、脚气的不妨也可以用这个方子试试。每个人的体质可能不同,至于为什么我用药无效,用醋一次就灵,别骂我反科学反医学,我是实践出来的,病好了正偷着乐呢。

  继承

  1974年出生的藤原哲(Tetsuya Fujiwara)同时继承了祖爷爷的餐厅和意大利美食精神,坚定地革新了爷爷的传统菜谱。他与夫人一起在意大利和西班牙留学期间,系统学习了欧洲的烹饪技艺,回到日本重打鼓另开张,让一家名不见经传的小菜馆,数年间便夺得米其林三星头衔。

  如今,凡是腰包里有几两银子的游客到了大阪,散发着浓郁西班牙风情的“富士屋(Fujiya)1935”一定是他们行程安排里的目的地之一。按理说,来日本游玩,该尝尝地道的日本传统菜才是,米三的头衔在日本早已不是麟角之稀(2012年就达到29家),到底是什么引起了大家的兴致呢?

  很多食客走出Fuliya 1935,一言以蔽之:没有固定菜单,应季食材。

  的确,若单论菜式,除了生搬硬套西方现代摆盘技巧,将日本传统菜和西班牙菜杂糅,加上一点点分子料理(Molecular Gastronomy)的小概念,这对夫妇显得有些缺乏天才的创造力。

  与前文说到的,视荣誉大过生死的法国名厨Bernard Loiseau一样,藤原哲对美食的理解和执着弥补了缺乏创新能力这一天生不足。从欧洲回到日本后,他给自己未来的餐厅厘定了几项基本法则:

  1.不设固定菜单,按时令设计菜品,“不时不食”。

  2.由主理厨师亲自为客人解说每道菜点的食材特点、进食顺序、制作过程。

  3.为自己制作的每道菜量身设计盛具、杯盘,让食物与盛具融合成统一的视觉整体。

  4.让自己的制作能力与餐厅大小成正比。

  5.开放式后厨,让客人们都能看到食物制作的氛围和过程。

  6.帮助客人们选择最合适的搭配,而不是以最大利益为目的。

  7.不精不为。用最简单的原料和搭配,用自己最拿手的技巧,做出“入口惊叫”的食物。

  8.融合,创新。

  当一款如凝脂船的芦笋果冻、可可果配金橘或扁桃蛋糕、法国面包配烤鲳鱼端上餐桌,人们在体验“wow”的一声尖叫过后,大都有受宠若惊的感觉:这个世界上谁会为一片面包设计一款黑云母或白云母花岗岩石窝(石碗)来盛装黄油或香炸猪油?谁会为烤板栗、栗粉面包专门设计一方保温柳木盒,铺垫是烤得焦热的栗子壳,或是块预热过的天然扁形石?谁会精心地以藤木框荆编、艾草铺底的篮子给你奉上烤牡蛎?而这一切,仅是为了延迟餐点从制作完毕到上桌期间将会损失掉的几摄氏度。

  有一次,藤原哲夫妇偶然间从一本美食书上读到一句话:“A man tastes with his brain。”(人类用大脑来品尝食物),深有同感,便将这句话作为自己厨艺的核心价值,并身体力行,他们果真成功了。藤原哲曾自己撰文写道:“……食材永远排在第一位。先了解食材,然后再考虑如何用这些食材做出至美的味道,并研究它们在什么样的温度下入口最佳,最后才是菜品的类别平衡,包括调味料和副菜。我们认为,味道不能由舌尖来识别,它先传递给大脑,大脑根据个人的记忆、情感、视觉、氛围、经历、体验、知识等综合因素定义美味。我们的目标是,将这些因素融为一体,在人们的记忆中留下烙印。”

  Fujiya 1935,坐落街之一隅,楼上楼下一共仅可供8~10人同时就餐。这就是4个大厨所能制作“藤原哲式”美食的最大能力。

4

《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》  《一把盐》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗等多角度讨论家庭饮食健康和文化的散文集,同时是一本难得的居家饮食及烹饪参考书。

左壮  加拿大籍华人。七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。 >>点击阅读

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关键词:一把盐   左壮   食谱

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