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第一章 春季食材及饮食方案(2)

2013-04-12 09:03 作者:蒲志兰

  二 春季的有益食物

  果蔬类

  山药,莴笋,葱,韭菜,蒜,豌豆,荠菜,荸荠,菠菜,芹菜,香椿,马兰头,油菜,樱桃等。

  山药

  山药又叫淮山、山薯、薯蓣、薯药、延章、玉延等。为多年生缠绕草本,是药食同源之物。山药外皮土褐色带麻点,肉白而坚,生嚼时口感微酸发黏。山药在我国已有将近3000年的食用历史,而且一直被誉为补虚佳品。据古籍记载,多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能。

  性味 味甘、性平(就是既不热也不寒凉,适合各种体质的人),入脾胃经。有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效。

  营养成分 山药含有可溶性纤维,能推迟胃内食物的排空,控制饭后血糖升高,能助消化、降血糖。

  据现代药学分析,山药含有的黏液蛋白,对人体有特殊的保健作用。山药还含有丰富的纤维素,食用后会产生饱胀感,要控制体重的人可以把山药作为主食。

  山药尤宜于春季食用,因为它能补肾益精,补益元阳之气,增强人体免疫力、抵抗力,使人在春天不易受外感之邪的侵扰;山药还能健脾益气,由于春天木旺克土,脾气会受旺盛的肝气影响,故春天多吃些山药可防止肝气过旺伤脾。

  功效 对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症,都有一定的疗补作用。

  山药酒

  用料 鲜山药350克,黄酒2000毫升,蜂蜜适量

  做法 先将山药洗净、去皮,切片,备用;再将黄酒600毫升倒入砂锅中煮沸,放入山药,煮沸后将余下的黄酒慢慢地添入;山药熟后取出,在酒汁中再加入蜂蜜,煮沸即成。

  作用 健脾益气,主治虚劳咳嗽、痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或泄泻、小便频数等症。外感咳嗽忌服。

  冰糖山药

  用料 山药、冰糖各适量

  做法 将山药削皮并切成小块,加进冰糖、清水,先用大火煮滚,再改小火煮烂(约40分钟)即可供食。

  作用 山药软嫩香甜,并有健脾、除湿、益肺固肾、益精补气之功效。

  山药药膳汤

  用料 山药5克,玉竹10克,麦冬10克,枸杞5克,乌鸡100克,盐、味精、鸡精各适量

  做法 先将汆过的鸡肉放入锅中煸炒,然后加入高汤或开水;水煮沸后将肉捞至汤罐中,再把洗净的药料放入锅中,煮熟后将汤倒进罐中,文火煮9分钟;出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料,这道汤就大功告成了。

  作用 乌鸡肉性温,可以补肾精养肝血,而山药、玉竹和麦冬的合用,不仅能起到健脾胃、滋养肺阴的作用,还可以减少乌鸡温热之性,特别适合气阴两虚的人春季进补。

  山药羹

  用料 山药、牛奶、糖各少许

  做法 把山药去皮,蒸熟切成小块后放入食品粉碎机内,加工成稀糊状。然后倒入

  牛奶,煮沸即可。如果加入少许奶油味道更鲜美。中老年人最适合,既健脾又补钙。

  山药粥

  做法 将山药切成薄片,和大米或小米一起煮熟即可。

  作用 健脾养胃。特别适合脾胃虚者及病后调养。

  莴笋

  又名莴苣,根据产期可分春笋和冬笋,春笋质量尤佳。

  性味 性凉、味甘。

  营养成分 现代研究发现,莴笋中含有多种维生素和无机盐,其中以铁的含量较丰富,可治疗各种慢性贫血(取此功效时,莴笋宜鲜食,因为莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下,易为人体吸收)。莴笋中还含有一种能消除强致癌物如亚硝胺等的物质,故经常食用莴笋,可以降低癌症尤其是胃癌的发生率。莴笋也适用于糖尿病患者,因为它含有的尼克酸,是人体里一些重要酶的成分,可激活胰岛素,促进糖的代谢。

  功效 既能清热又能补虚,治胃肠积热、大便难、体虚无力等。

  注意事项 一些人吃莴笋,常把莴笋叶扔掉,这是一种很大的浪费,据研究发现,莴笋叶的营养成分高于莴笋,其中胡萝卜素高100多倍,维生素C高15倍,因此,不宜抛弃。

  爽口莴笋

  用料 嫩莴笋500克,鲜西红柿2个,青蒜25克,柠檬汁(或鲜橙汁)75克,砂糖30克,精盐少许

  做法 ①莴笋去叶、削皮,切丁后用开水汆一下;鲜西红柿去皮、切块;青蒜切末。②将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀,调好口味,再放入莴笋丁、西红柿块、青蒜末拌匀,入冰箱贮存,随吃随取。

  莴笋汁

  做法 莴笋切碎打汁。每日清晨饮100~150毫升。

  作用 清热通便。对于实热造成的口臭、便秘、小便不畅,有很好的效果。

  荸荠

  皮色紫黑,形似马蹄,又像栗子,故俗称马蹄,又名地栗,但其内在肉质却洁白多汁,清脆甜美,又可以做成美味的菜肴,属于果蔬两用之物。是春季大众喜爱的时令果蔬之一。

  性味 性味甘凉,滋润。

  营养成分 现代研究表明,荸荠营养丰富,其中含有蛋白质1.5%,脂肪0.1%,糖类20%,淀粉26%,粗纤维3.5%左右,粗纤维可促进排便,预防便秘。荸荠中还含有很多矿物质,其中磷的含量是所有根茎蔬菜中最高的。磷能促进人体生长发育和维持生理功能,尤其对儿童牙齿骨骼的发育有很大好处。

  功效 荸荠能清解体内郁热,解渴除虚烦,凉血解毒,利尿通便,消食除胀。可治疗热病伤津、口燥咽干、肺热咳嗽、痰浓黄稠等症,与莲藕榨汁共饮效果更佳。

  药用 专家在对荸荠的研究中发现了一种抗菌成分——荸荠英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等多种病菌均有一定的抑制作用,还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。由于其有较强的杀菌和清热作用,所以对于预防春季急性传染病如麻疹、流行性脑膜炎、流感等均有良效,但荸荠英不耐热,长时间高温加工会降低抑菌作用。

  注意事项 ①荸荠是不宜生吃的。因为荸荠属于水生植物,常有姜片虫的囊蚴附着,如果人吃了附有姜片虫囊蚴的生荸荠,幼虫就会在人体内发育成成虫并附在肠黏膜上,可造成肠道溃疡、腹泻或面部浮肿。病人常有腹痛、腹泻、消化不良等症状,所以一定要洗净煮透后方可食用,而且煮熟的荸荠更甜,更容易消化。

  ②荸荠属于寒凉食物,脾胃虚寒或有气滞血瘀的人不宜多吃。

  ③因其味甘甜,含糖量也较高,故糖尿病人也不宜多吃。

  马蹄雪梨羹

  用料 荸荠200克,雪梨100克

  做法 将荸荠洗净去皮,入开水中煮沸3分钟后,和梨一起搅碎,加适量水后分次服用。

  作用 这是最适合春季的自制饮料,有养阴生津、清肺胃热、去肝火的作用。可治疗阴虚干咳、口唇干裂、肠燥便秘。

  雪羹汤

  用料 荸荠15克,海蜇30克

  做法 海蜇水发洗净后切碎,荸荠洗净去皮,加水后用小火煮1小时,分两次服用。

  作用 这是一个古方,有清肺热、润肺,止咳化痰的作用。可用于咳嗽痰黄不容易咳出的急性或慢性气管炎。

  马蹄芦根饮

  做法 荸荠300克,鲜芦根250克(干品100克),600毫升水煎服。

  作用 小儿春季感冒、发热、干咳少痰、便秘。每日分4~5次服完,连服2天。

  菠菜

  又叫波斯菜,从西亚传入我国。菠菜柔嫩爽口,味道鲜美,营养丰富,是春天蔬菜的主要品种之一,既有良好的营养价值,又有很高的药用价值。

  性味 味甘、性凉,入脾、胃经。

  营养成分 据现代研究发现,每百克菠菜中,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、草酸、胡萝卜素、烟酸、抗坏血酸、维生素B2、维生素C。另外,菠菜中还含有较多的矿物质如钙、磷、铁等,这些矿物质都是人体生长发育所必需的。菠菜中的维生素A和维生素C的含量比一般蔬菜高,故经常食用还可防治夜盲症的发生。一个人如每天吃50克菠菜,那么其中的维生素A就可满足人体正常需要。菠菜中的胡萝卜素含量也很高,甚至可与胡萝卜媲美,能有效改善心血管系统的状况。

  功效 李时珍《本草纲目》里说:“菠菜通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥,根尤良。”这里是说,菠菜有养血、止血、滋阴润燥之功,可用于老人及阴虚之人的津亏便秘。并且菠菜性凉清热,甘凉生津,故对于一些热证如鼻出血、便血、坏血病、高血压、肠结核、痔疮等都有一定疗效,并能促进胰腺的外分泌功能,分泌胰液,有助于消化食物。还能促进胰腺的内分泌功能,即促进胰岛素的分泌,故对糖尿病患者有好处。

  注意事项 菠菜虽好,药蔬两用,但不宜过量,因为菠菜含有草酸。草酸进入人体后,会与其他食物中含的钙质结合,形成一种难溶解的草酸钙,不仅会影响人体对钙的吸收,而且容易形成泌尿系结石,所以儿童及胃肠功能差、老年人及肾脏功能不好的人均不宜过多食用菠菜。菠菜与豆腐等含钙高的食物搭配做菜时,可以先将菠菜用开水焯一下,去掉一部分草酸。

  菠菜粥

  原料 菠菜250克,粳米250克,食盐、味精各适量

  做法 将菠菜洗净,在沸水中烫一下,切段;粳米淘净置铝锅内,加水适量,煎熬至粳米熟时,将菠菜放入粥中,继续煎熬至成粥时停火;再放入食盐、味精即成。

  作用 菠菜粥对因肝阴不足引起的高血压、头痛目眩、贫血、糖尿病等都有较好的防治作用。

  凉拌菠菜

  用料 菠菜、芝麻、姜丝、盐、醋各适量

  做法 菠菜开水焯后切段,少许热油浇在姜丝上,再加调味品及芝麻,淋在菠菜上拌匀即可。也可以加芝麻酱凉拌,美味又补钙。

  作用 胃寒的人吃菠菜后容易胃痛或泛酸,用姜丝炒或拌菠菜,可以制约菠菜的寒凉之性。

  葱

  为百合科植物葱的鳞茎。又名芤、鹿胎、莱伯、四季葱、和事草。葱是日常生活中平凡得不能再平凡的一味调味蔬菜,亦是厨房里的必备之物,民间有“无葱不炒菜”的说法。无论大葱小葱都有辛散的作用,只是大葱辛辣味更浓郁,辛温发散的作用较强,小葱辛辣味淡,所以发散作用稍逊。在烹制菜肴时,大葱小葱各有所长。叶子嫩绿的小葱中的维生素C和胡萝卜素含量比起常把叶子扔掉只吃葱白的大葱来说要高,尤其是生吃时,小葱对胃的刺激较小。但在药用价值方面,大葱独占鳌头,它助阳解表的作用不容小觑。

  性味 辛温,归肺、胃经。

  营养成分 现代研究发现,葱的营养丰富,就拿大葱为例,含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素,其维生素C的含量比苹果高10倍,比柑橘高2倍。此外,葱还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。

  葱全身都是宝,不同的部位还具有特殊的功效。葱白可通阳发汗、解毒消肿;葱汁可散瘀血、止痛、解毒;葱根能治便血、消痔疮。因为味辛能通阳驱邪,温能御寒暖身,入肺经,所以对风寒感冒初起犯肺所引起的咳嗽、咳痰、头痛、鼻塞、流涕等,葱也有良好的疗效。中医常用的治疗感冒发烧的“葱豉汤”,就是用连须的葱白和淡豆豉同煎,2~3小时服用一次,退烧效果非常显著。大葱行脾胃气机,可刺激胃肠蠕动,增加食欲,还有温胃散寒止呕的作用;葱白捣烂外敷,可以治疗痈肿疮毒,寒凝腹痛,小便不利等病症。

  功效 中医认为葱有助阳气运行,发汗解表,散寒通阳,解毒化瘀的作用,最宜春季食用。

  注意事项 不宜与蜂蜜共同内服;阴虚有热,如急性结膜炎患者及素体阳盛者,或表虚多汗者,均应忌食或少食;每次20克左右,不要过量食用;食生葱后,口腔中留下难闻的葱臭味,此时只需用浓茶漱口或口内咀嚼几片茶叶,即可除去味道。

  大蒜

  又名晕菜,是烹饪中不可缺少的调味品,南北风味的菜肴都离不开大蒜。大蒜既是调味佳蔬,又是一味防病健身的良药,常被人们誉为“天然抗生素”。

  性味 性味辛热,归脾、胃、肺经。

  营养成分 据现代研究发现,大蒜的主要营养成分为蛋白质、脂肪、糖分、胡萝卜素,维生素B1、维生素B2、维生素C,以及粗纤维、钙、磷、铁和微量元素锌、铜、镁、钴、硒等,而且含有蒜素、蒜辣素等物质。

  功效 大蒜生食时,味辛辣,行滞及杀虫解毒之功较强。熟大蒜的性味甘温,暖脾胃功能更为突出。大蒜还可制成糖醋蒜食用,其味酸甜爽口,解腻生津。

  药用 ①杀菌、抑菌。大蒜富含大蒜素等有机物质,这些物质具有杀死、抑制细菌和消毒的作用,所以在春季流行病多发的季节里,适当多吃些大蒜,对预防流感、流脑等呼吸道传染病有积极作用。但蒜素怕热,遇热后很快分解,其杀菌作用会降低。因此,在预防治疗流感、肠炎等疾病时,最好生食大蒜。在疾病流行期间每天坚持进食生大蒜一只,或用蒜水滴鼻,都能起到良好的防治作用。农业上常用蒜素作为杀虫、杀菌剂。

  ②增加食欲。大蒜能增加胃液分泌和胃肠蠕动,有刺激食欲及促进消化的作用。

  ③大蒜中提取的蒜素有降血脂、防止血栓形成的作用,对预防冠心病、高血压和动脉硬化有一定作用。

  ④防癌。据相关研究报道,实验证实,大蒜素具有预防胃癌发生的作用,其对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用,可降低人体胃液中亚硝酸盐含量,从而降低患胃癌的风险。

  注意事项 ①生食大蒜过多会使胃黏膜受到强烈的刺激而损坏,引起急性胃炎。

  ②大蒜能促进胃酸分泌增多,故有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜多吃生蒜。

  ③大蒜属辛热之物,多吃伤阴,会引起维生素B2缺乏症,形成口角炎、舌炎、眼睛不适等病症。

  ④发芽的大蒜不宜食用,发芽会消耗茎中的营养物质,导致鳞茎萎缩、干瘪,食用价值大大降低。

  大蒜粥

  用料 紫皮大蒜50克,粳米100克,盐、姜丝、油各适量

  做法 紫皮大蒜去皮后放入在沸水中煮1分钟捞出备用,然后再把粳米放入蒜水中用小火烹煮,待米开花,粥呈稀稠状,再将蒜重新放入粥内,加入盐、姜丝、油少量,再煮5分钟即可。

  作用 适用于痢疾、动脉硬化、高血压、肥胖症等。

  如何生食大蒜

  生食大蒜时,应当制成蒜泥或将大蒜切开后放置片刻再食,因为大蒜中含有的重要保健成分大蒜素,只有将大蒜切开或捣碎后才能生成。蒜头的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶两种成分,这两种成分在鳞茎中是独立存在的,只有把蒜头捣碎,这两种物质相互接触后,在蒜酶的作用下,蒜氨酸得到分解,才能生成有挥发性的大蒜素。

  腌制大蒜也不宜时间过长,以免破坏有效成分。还可以把大蒜像烤羊肉串一样来烤着吃,这样可以减轻蒜对胃的刺激。

  生食大蒜后,你可能会“难于启齿”,这是由于蒜瓣被嚼碎以后,蒜细胞中某种特定酶将蒜碱分解为具有特殊臭味的蒜素。

  可以试试以下方法来去除臭味:

  ① 喝一杯牛奶;

  ② 在一杯沸水里加入一些薄荷,同时加上一些新鲜柠檬汁饮用;

  ③ 取新鲜柚子去皮食肉,细细嚼服;

  ④ 可取新鲜金橘5~6枚,洗净后嚼服;

  ⑤ 用浓茶漱口或用茶叶一小撮,分次置于口中,慢嚼,待唾液化解茶叶后徐徐咽下,效果颇佳。

  韭菜

  又叫长生韭、扁菜等,自古以来就受到国人的喜爱。韭菜因营养丰富,又有温补肝肾、助阳固精作用,故在药典上有“起阳草”之称。

  性味 性味辛温,归肝、胃、肾经。

  营养成分 韭菜中含纤维素、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C、铁、钙、磷。韭菜中含有丰富的挥发性精油和含硫化合物,对降低血脂和防治冠心病、贫血、动脉硬化等都十分有益。韭菜中含有较多量的维生素A,故多吃可以美容护肤、益目,并能预防伤风感冒、寒喘等疾病。韭菜含粗纤维较多,能促进胃肠蠕动,减少有害物质对肠道的伤害,故多吃韭菜可以治疗便秘,预防肠癌。

  功效 李时珍的《本草纲目》上说:“韭叶热根温,功用相同,生则辛而散血,熟则甘而补中,乃肝之菜也。”这句话是说韭菜生食辛温,能协助人体阳气的升发,利于肝气疏畅通达,熟食则甘温补中,益气健脾。正对应了春季脏腑肝强脾弱的特点,所以把它称为肝之菜,即春季之菜。

  春天气候冷暖不调,需要保养阳气,而韭菜属辛温之品,可以“补肝肾、暖腰膝、兴阳道”,最适合保养人体阳气,强健脾胃,促进血液循环,疏利关节。韭菜还是一味补气壮阳的佳蔬,可用来治疗阳痿、白带过多、多尿、夜尿、腰痛、腿软等肾气虚之症。

  药用 民间有很多用韭菜治病的小方:在一杯奶中加入两匙韭菜汁、姜汁少许,温服,可以治疗恶心呕吐;韭菜洗净捣成糊状外敷于跌打损伤处,可止痛,散瘀消肿;韭菜煎水外洗,可以治疗神经性皮炎、外痔。

  注意事项 由于韭菜不易消化,一次不要吃得太多;因为其性味辛温,可助阳伤阴,故阴虚有热、消化不良者,患眼病及热性体质者,皆不宜多食用;炒熟的韭菜禁忌隔夜食用,因为韭菜里含有大量的硝酸盐,炒熟后若存放时间过久,硝酸盐可转化成亚硝酸盐,有损健康。

  韭菜鸡蛋饼

  用料 新鲜韭菜100克,鸡蛋2个,油、食盐各适量

  做法 ①韭菜洗净切成小段,鸡蛋打匀,将两者搅拌均匀;

  ②油锅烧热后,倒入搅拌均匀的韭菜鸡蛋液,摊成圆饼。

  作用 温中养血,温暖腰膝。适用于肾阳不足引起的腰膝酸软,阳痿早泄者。

  鱿鱼炒韭菜

  用料 清理干净的鱿鱼100克,韭菜150克,油、老抽、麻油、鸡精、姜丝、葱丝各适量

  做法 ①锅里放油,然后放姜丝和葱丝煸炒出香味;

  ②把洗干净的鱿鱼投入锅中翻炒,可以依个人口味放少许老抽(鱿鱼一定不能炒的时间太长,太长了容易变老,影响口感);

  ③鱿鱼快熟的时候把韭菜放进去翻炒一下,出锅前放少许鸡精,再淋少许麻油就可以

  出锅了。

  作用 温肾,助阳。

  韭菜炒核桃虾仁

  用料 韭菜150克,核桃仁100克,虾仁20克,植物油、精盐、味精各适量

  做法 ①韭菜洗净,切成3厘米长的段备用。

  ②虾仁用温开水浸泡30分钟后再洗净备用。

  ③先将锅用旺火加热,下植物油,烧至八成热后入核桃肉、虾仁,改用中火炒至熟后,再入韭菜翻炒片刻,加精盐、味精调味后食用。

  作用 补肾壮阳。适用于肾阳虚、腰膝酸软、头晕目花、性功能低下、阳痿、早泄、精寒(指精子活动能力差)不育、精子减少等症;以及女子月经不调、宫寒不孕、白带清稀。

  韭菜生姜牛奶羹

  用料 韭菜10克,生姜10克,牛奶250毫升

  做法 ①取韭菜洗净,切碎;生姜刮皮洗净,然后将韭菜、生姜一同放入绞汁机中绞汁,取汁备用。

  ②将韭菜生姜汁放入锅中,加入牛奶,小火煮开即可食用。每日1次,饭后1小时食用为佳。

  作用 温中散寒,健脾养胃。适合胃寒型慢性胃炎、十二指肠溃疡者。

 

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《四季餐桌——老中医告诉你的110种食材方案》      京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》,以平实、易懂的文字,结合一年四季的气候特点,提出了每个不同季节需要注意的饮食原则,进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效。

蒲志兰  出生于中医世家,其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家,幼承庭训深得其父真传,16岁即开始学习针灸治疗。  >>点击阅读

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关键词:健康   饮食   营养   美食   蒲志兰

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