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第一章 春季食材及饮食方案(3)

2013-04-12 09:03 作者:蒲志兰

枸杞蜜 采自我国名贵中药枸杞子的花蕊,既有一般蜂蜜传统的营养保健价值,更含有枸杞的精华,具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效。本品适合血气两亏、视力下降、贫血、慢性肝炎、中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的肝功能障碍者服用。肝肾阴

  水产类

  鲫鱼

  性味 性味甘平,归脾、胃、大肠经。

  营养成分 鲫鱼不仅是高蛋白、低脂肪食品,还含有多种维生素及钙、钠、铁、磷等矿物质。鲫鱼中所含有的蛋白质是优质蛋白,容易被人体消化吸收。

  功效 中医认为,鲫鱼能益胃和中,补虚,渗湿利水,温中顺气,具有消肿、利水、通乳之功效,非常适合春天养脾胃之用。

  药用 民间一直有用鲫鱼炖汤给产妇通乳的习俗,相比猪蹄来说,鲫鱼汤更清淡易吸收。汤中再加入少许生黄芪、通草,确实能起到很好的催乳作用,适用于产后体虚或奶水不足的产妇。月经前水肿或经常颜面及脚浮肿,经医院检查没有明确疾病的人,可以用鲫鱼加红豆30克炖汤,经常服食,有很好的利尿消肿作用。

  注意事项 过敏性皮肤病在急性期不宜食用鲫鱼。

  葱烧酥鱼

  用料 鲫鱼数条,大葱、香醋、生抽、料酒各适量

  做法 ①将鲫鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净;

  ②在高压锅底铺一层大葱,将鲫鱼放置葱上,倒入香醋、生抽、料酒后,再在鱼上铺一层大葱,扣阀后小火焖25分钟,即可食用。用高压锅加醋焖制的鲫鱼小刺都已酥软,可以直接食用,有很好的补钙作用。

  鲫鱼通草汤

  用料 鲜鲫鱼500克,通草6克,精盐少许

  做法 先把新鲜鲫鱼去鳞、除去内脏,再加上通草煮汤,煮至汤色稍显奶白即可。

  作用 和中补虚,渗湿利水,下乳通气。

  鲫鱼蒸香菇

  用料 香菇250克,鲫鱼800克,熟笋、醋、葱丝、姜丝、精盐、植物油、料酒各适量

  做法 ①将香菇放温水中浸泡,去蒂,洗净,切成片;熟笋切成片;

  ②鲫鱼去鳞、内脏、鳃,洗净后放入盘内,加料酒、精盐、姜丝、葱丝拌匀,腌渍片刻,拣去葱、姜;

  ③把香菇片、熟笋片平铺在鲫鱼身上,放姜丝、葱丝,上笼用旺火蒸约25分钟取出;

  ④植物油烧热,放葱丝爆香,浇在鲫鱼上,食用时配醋、姜丝即可。

  鳜鱼

  又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜。属凶猛肉食性鱼类,常以其他鱼或虾类为食,平时栖息于静水或水流缓慢的底层,春季天气转暖后到沿岸浅水区觅食,是春季多见的鱼种。春季正是鳜鱼肉最肥美的时候,故有“桃花流水鳜鱼肥”之说。由于它是食肉类的鱼种,故其肉质优良,鲜嫩美味,骨刺少,为鱼中之上品,是名贵品种。

  性味 性味甘平,无毒。

  营养成分 鳜鱼营养丰富,富含人体必需的8种氨基酸。鳜鱼是高蛋白低脂肪,无小刺,最适宜小孩和老人食用。

  功效 能补诸虚劳损。

  清蒸鳜鱼

  用料 新鲜鳜鱼一条(约重650克),熟火腿3片(25克),熟笋6片(50克),水发大香菇3朵,姜3~4片,葱结1个,绍酒25克,精盐2.5克,味精1克,熟鸡油5克,葱段1克

  做法 ①鳜鱼剖洗净,入沸水中焯一下捞起,刮去鱼身上的黏液,洗净;

  ②把鱼平放在砧板上,用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀,将鱼翻身,每隔2.5厘米斜切一刀,刀深至骨为宜;

  ③取大盘,放入鳜鱼,在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片,中间火腿与香菇间隔排放,加入绍酒、姜片、葱结,旺火沸水上笼,蒸至断生;

  ④出笼,拣去葱结、姜片,把原汁倒入炒锅,加精盐、味精、熟鸡油煮沸,投入葱

  段,浇在鱼身上,即可。

  肉类

  驴肉

  性味 甘平偏凉,无毒。

  营养成分 驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸,是一种典型的高蛋白低脂肪的肉食。其蛋白质含量比牛肉、猪肉高,约为23%,但脂肪含量却比牛肉、猪肉低,蛋白质中所含氨基酸的含量及其比例结构均适合人体的需要。由于驴肉性偏凉,可清解人体郁热,春天食用最适宜。

  功效 《饮膳正要》中记载,驴肉味甘性平,食之能补血养血、益气安神除烦、滋阴壮阳,故能治疗诸阴虚、劳损、风眩、心烦等症。

  药用 阿胶,用驴皮熬制而成,具有很好的补血护肤养颜功效,对于血虚造成的月经量少、头晕、失眠,经常服阿胶可以明显改善症状。近几年,将阿胶与大枣、核桃做成的固原膏风靡市场,但是其并不适合在春夏季吃,所以进补一定要分季节辨体质,乱补可能适得其反。

  注意事项 由于驴肉稍有一些腥味,如果烹调不得法,不但将驴肉做老,而且使腥味加重或变为酸味,所以驴肉多作为酱菜、卤菜凉拌食用;由于驴肉性凉,故平素脾胃虚寒、有慢性肠炎、腹泻者慎食;吃驴肉后不宜立即饮茶。

  鸡肉

  性味 性味甘温。

  营养成分 鸡肉中含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,以及维生素B1、B2、A、C、E和烟酸等。鸡肉的蛋白质含量高且易消化,很容易被人体吸收,有增强体力、强壮身体的作用,是少年儿童、脑力劳动者、年老体弱者的理想滋补食物。鸡肉的食用方法最好是炖汤,营养更易于吸收。炖汤最好选用散养鸡。

  功效 有温中益气、补精添髓、补虚益智、活血强筋的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

  注意事项 鸡汤含有较多嘌呤,故痛风症病人不宜多喝鸡汤。

  其他

  糯米

  糯米又叫江米、元米,是经常食用的粮食之一。分籼糯米和粳糯米两种。籼糯米和粳糯米都是乳白色,不透明,也有呈半透明状的(俗称阴糯),黏性较大,区别就在于形状,籼糯米的米粒一般呈长的椭圆形或细长形,而粳糯米的米粒一般呈椭圆形。人们一般用它来酿酒或制作各种糕点食品。南方地区多食。

  性味 中医认为它味甘、性温,归脾、胃、肺经。

  营养成分 现代科学研究表明,糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等,为温补强壮的保健佳品。

  功效 中医典籍《本草经疏论》里说,糯米是“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利,则中自温,力便亦坚实;温能养气,气顺则身自多热,脾肺虚寒者宜之”。而李时珍的《本草纲目》中认为糯米可温脾胃,止泄泻,敛自汗,缩小便。

  糯米温暖脾胃,对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用,还能够补养人体正气,起到御寒、滋补的作用,故糯米最适合在初春乍暖还寒时食用。

  肺气虚之人常常会自汗,活动后更加严重,而糯米入肺经,故能温补肺气,使肺气的功能恢复正常。对妊娠后气血亏虚、腰腹坠胀,劳损后气短乏力、自汗尿频等症,常食糯米也有较好的食疗效果。

  注意事项 ①糯米性黏滞,难于消化,不宜一次食用过多,尤其是年糕、糯米饭这类食物,脾胃功能欠佳之人、老人、小孩或久病初愈者均应慎用。

  ②糯米食品应当加热后食用,凉食非常不好消化,会加重脾胃负担。最好熬粥喝,更易于吸收。

  蜂蜜

  是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物到蜂巢中,经过充分酿造后,贮藏在巢脾内的糖类物质。这样形成的是生蜜、原蜜,而我们常吃的蜜,是经过加水稀释煮沸后,滤过杂质,再浓缩后而形成,味道更加甜美,称为熟蜜。

  我国地域广阔,蜜源众多,故蜂蜜的种类也很多。按颜色可分为浅色蜜和深色蜜。一般说来,浅色蜜如荔枝、龙眼、枇杷、柑橘、洋槐、椴树等蜜种,比深色蜜如茶花、芝麻、乌桕、桉树、荞麦等口感好,更容易为人们所接受,但价钱高;深色蜜比浅色蜜营养丰富,价钱便宜。按季节可分为春夏秋冬四季的特色蜜。如春季主要有槐花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龙眼蜜等。

  性味 味甘性平,归肺、脾、大肠经。

  营养成分 现代研究表明,蜂蜜所含的营养非常丰富,其主要的成分是糖,其中果糖占了40%,葡萄糖占35%,蔗糖占6%,这也是它甜美的原因。蜂蜜中还含有蛋白质、维生素、有机酸、酶类及少量的矿物质等。其中有机酸有果酸、乳酸、甲酸等,酶类包括氧化酶、过氧化酶等,无机盐包括钾、钙、镁、铁等,维生素包括维生素B6、维生素E、维生素D、核黄素等。

  功效 早在我国首部药学巨著《神农本草经》中,蜂蜜就已被列为上品,是可以久服、有养生延年益寿功效之物,书中记述道:“蜂蜜甘平无毒,主益气补中,久服轻身延年。”而其具体的功效则记载在李时珍著的《本草纲目》中:“蜂蜜生则性凉,故能清热,熟则性温,故能补中;甘而平和,故能解毒,柔而濡泽,故能润燥,其入药之功有五,清热也、补中也、解毒也、润燥也、止痛也……”

  药用 蜂蜜营养物质丰富,长期服用能调节胃肠功能,对于脾胃虚弱性的慢性胃痛、腹痛,如慢性胃炎、胃溃疡、慢性肠胃炎、痢疾等胃肠道疾病,均有较好疗效;蜂蜜有润燥滋阴的功效,对于慢性咽炎、阴虚燥咳,肠燥便秘有很好的治疗作用。每天早上喝一杯蜂蜜水,就能很好地调理肠胃。蜂蜜还有滋阴养血安神的功效,故能治疗神经衰弱;常服蜂蜜可以改善皮肤的营养状况,有防止皮肤衰老的特殊功效;由于蜂蜜有杀菌、滋润、营养的作用,所以对皮炎、手足皲裂、口腔炎、冻伤、烫伤等疾患也有不错的疗效。

  注意事项 购买蜂蜜不应该只根据各人的口味爱好,还要根据自己的身体素质去合理选择。如脾胃虚寒、腹胀便秘的人应选择补中益气、健脾和胃的黄芪蜜,肺热咳嗽的人应选用清热解毒、止咳化痰的枇杷蜜,患慢性咽炎、咽干痛者可选用桔梗蜜,高血压病人宜选用槐蜜,中老年人和经常使用电脑者可以常服枸杞蜜,血虚失眠的可以选用养血安神的龙眼蜜,月经不调、经量过多或血瘀痛经者可以选用益母草蜜。

  蜂蜜蛋花饮

  做法 将一个新鲜鸡蛋打散,用沸水200毫升冲开,放置待水温热后加蜂蜜一勺搅匀顿服。

  作用 滋阴养血通便。上班族来不及吃早餐的人,尤其是女性,早上喝一杯有很好的养血润肤作用。如果有习惯性便秘的人最好清晨空腹喝,可以起到润肠通便的效果。胃酸过多的人就不要空腹喝,可以在饭后再喝。

  蜜蒸百合

  用料 百合50克,蜂蜜50克

  做法 将百合洗净,脱瓣,浸清水中半小时后捞出,放入碗内,加入蜂蜜,隔水蒸约1小时即成。

  作用 养阴润燥、清热安神。适应于慢性咽炎、唇炎、肺热干咳、失眠。

  蜜饯雪梨

  用料 雪梨500克,蜂蜜250克

  做法 洗净去果柄、果核,放在锅内,加水适量,煎煮至七成熟烂。水将耗干时加水适量、再以小火煎煮熟透,收汁即可。凉凉后,放瓶罐中储存食用。

  作用 清肺热,滋阴润燥。春季北方干燥多风,经常食用大有益处。

  不同花蜜的保健功效

  由于蜂蜜是采集花粉而来的,故不同的花对蜂蜜的性味亦有影响,以下就介绍一些春季常见的不同花蜜的保健功效。

  百花蜜 四季可见,汇百花之精华、集百花之大全而成,所以性味平和,不偏不倚,清香甜润,营养滋补,具有补中、解毒、润燥、收敛等功效,适合于大多数健康人食用,是最常见的蜂蜜品种。

  龙眼蜜 南方特有的春季蜜种,具有龙眼的香气。可以补气血益心脾,有养血安神、开胃益脾、养颜清热、润燥补中之功效。对心脾血虚引起的心悸不安、失眠和记忆力减退也有一定的辅助疗效,特别适宜于春季思虑过多引起的失眠。妇女经期后食用还有补血作用。

  荔枝蜜 荔枝盛产南方,被誉为“果中之王”。荔枝蜜采自荔枝花,气息芳香馥郁,味甘甜,略带荔枝果的酸味,有蜂蜜之清润,却无荔枝之燥热。是岭南特有的蜜种。

  紫云英蜜 又名红花草蜜或草子蜜,是我国南方春季主要蜜种。具有大自然清新宜人的草香味,甜而不腻,鲜洁清甜,色泽为浅琥珀色。本品除有一般蜂蜜的清热解毒之功效外,还能祛风明目、消肿利尿,对风痰咳嗽、喉痛、痔疮等有一定的辅助疗效,是虚火旺盛人士之保健佳品。

  槐花蜜 晶莹透明,质地浓稠,不易结晶,具有清淡幽香的槐花香味,甘甜鲜洁,芳香适口。槐蜜具有槐花之清热、去湿、利尿、凉血、止血之独特功效,为蜜中上品。较适用于经常熬夜容易上火的人。

  五倍子蜜 是春季常见的中药蜜种。采自涩肠止泻的中药五倍子的花蕊,属深色蜜,味甘甜,略酸,性温,略有中药香气,不仅营养价值高,还具有解毒、止腹泻、杀菌及收敛的作用,特别适合于虚汗、自汗、盗汗、肺虚、肾虚及肠功能紊乱的人食用。

  黄芪蜜 黄芪是治疗气虚不可缺少的药物之一,蜂蜜被称为“行气要药”。此蜜采自黄芪花的花蕊,除了有一般蜂蜜的保健作用外,更具有中药黄芪益气固表、利水消肿的功效。适用于体虚气短、乏力多汗的人食用。阴虚内热及容易上火的人不宜食用。

  党参蜜 采自名贵中药材党参花。味甘平,色泽呈琥珀色。除有一般蜂蜜之特性外,更益于补中、益气生津,对脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、妇女血崩、贫血有辅助疗效,适用于体虚、胃冷、慢性胃炎、贫血者的保健食用。党参蜜能养脾胃,尤其适合春季饮用。

  桔梗蜜 桔梗能治疗咽喉肿痛,有宣肺散邪、祛痰排脓的功效。来自桔梗花的花蜜,既具蜂蜜之清热、补中、润燥的功效,更适用于因春季风热感冒引发的咳嗽、胸闷、痰多、咽喉肿痛者食用。慢性咽炎患者可以用桔梗蜜水泡金银花、金莲花,经常服用,可以明显改善咽干、咽痒等症状。

  益母草蜜 除了有一般蜂蜜的保健作用外,更有去瘀生新、调经活血等作用,对女性痛经有一定的缓和作用。

  枸杞蜜 采自我国名贵中药枸杞子的花蕊,既有一般蜂蜜传统的营养保健价值,更含有枸杞的精华,具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳之功效。本品适合血气两亏、视力下降、贫血、慢性肝炎、中毒性或代谢肝病及胆道系统引起的肝功能障碍者服用。肝肾阴虚的人在春季应适当多吃些枸杞蜜,以养肝阴、平肝阳,还能减轻头晕耳鸣、腰酸腿乏的症状。

  如何鉴别蜂蜜的优劣

  市场上常有一些不法商贩在蜂蜜中加入砂糖等其他物质谋取私利,我们要学会如何鉴别蜂蜜的优劣。蜂蜜质量可以从色、香、味、浓四方面去辨别:

  色 真蜂蜜透光性强,颜色均匀一致;劣质蜂蜜则混浊而有杂质。新蜂蜜以浅琥珀色而透明为正品。

  香 真蜂蜜在采收后数月便能散发出特有的蜜香,香浓而持久,开瓶便能嗅到;或把少许蜜置于手掌,搓揉嗅之,有引人入胜的蜜香。

  味 蜂蜜是清爽甘甜的,服用时对咽喉没有刺激感。蜜加温开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜;劣质蜜不易溶化,且有沉淀。

  浓 上等蜂蜜浓度高,流动慢。以一滴蜂蜜放于纸上,优质蜂蜜成珠形,不易散开;劣质蜂蜜不成珠形,容易散开。

  购买蜂蜜时,以玻璃瓶或陶瓷瓶盛装为宜,切忌购买使用金属容器盛装的蜂蜜。

 

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《四季餐桌——老中医告诉你的110种食材方案》      京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》,以平实、易懂的文字,结合一年四季的气候特点,提出了每个不同季节需要注意的饮食原则,进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效。

蒲志兰  出生于中医世家,其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家,幼承庭训深得其父真传,16岁即开始学习针灸治疗。  >>点击阅读

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关键词:健康   饮食   营养   美食   蒲志兰

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