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第二章 夏季食材及饮食方案(1)

2013-04-12 09:03 作者:蒲志兰

五味的调和也不是一成不变的,必须根据每个人不同的年龄、身体状况、环境地点和季节气候进行调整。就夏季而言,就应该适当多吃些苦味及酸味、咸味和辣味的食物,少吃甜味。因为夏季气候炎热而潮湿,苦味可以清热泻火,还可以健脾气除潮湿。如苦瓜、

  《内经素问・四气调神大论》曰:“夏三月,此谓蕃秀。天地气交,万物华实。”

  夏三月,指阴历四月至六月,即从立夏之日起,到立秋之日止。包括立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑等六个节气。蕃,即茂盛;秀,即华美。在夏天的这三个月中,是自然界最茂盛、最华美的季节。天阳下济,地热上蒸,天地之气充分交合,其间清气充实,不仅促进了植物动物的生长发育、欣欣向荣,也使人体的神气饱满,体力旺盛,所以世间万物皆华美而充实。

  在夏季,人体的阴阳消长,脏腑的功能,都有其特殊的状态,所以饮食方面也有其特殊性。夏季气候高温多雨,湿热相交,凉茶冷饮成为人们的最爱。但不要忘记夏季要养护阳气的告诫。夏季虽然气候炎热,但人体的阳气处于外泄的状态,即盛于外而虚于内,过度地饮用寒凉之品容易损伤脾胃之气,引起食欲减少、胃痛、腹泻。夏季过多使用空调和恣食生冷都可能损伤脾肾的阳气,导致脾肾阳虚。夏季最后一个月即长夏,与脾相应。湿为长夏之主气,在我国大多数地区长夏季节高温而多雨,湿热熏蒸最易伤及脾阳,所以湿热病多见于这个季节。

  夏季宜养心健脾、解暑化湿

  中医学认为,“夏属火,其性热,通于心,主长养,暑邪当令”。是说心在五行中属火,火热之邪最容易损伤心,常导致心病;如心神不安、心悸失眠、头昏目眩等。而且中医认为“汗为心之液”,夏天如果大量出汗,不仅会损伤心气,还会导致心阴虚,这样更容易受到暑热邪气的侵犯,所以夏季宜注重养心。多吃一些清热解暑的食品,既能清解夏天高温带来的暑热,又能清泄身体产生的内热,也可服用辛凉散发或甘寒清暑的中药,如菊花、薄荷、荷叶、金银花、连翘等,以利心火散暑热。

  长夏与五脏的脾相通应,脾脏的禀性是喜欢比较干燥而厌恶湿邪,一旦脾的功能被湿邪所阻遏,超出了脾胃的运化能力,则可能导致体内水湿停聚,而出现脘腹胀满、食欲不振、大便溏泄、小便不利、皮肤渗液、水肿、四肢不温等各种症状。有的地方夏天有喝姜茶的习俗,就起到了养脾阳而除湿的作用。所以长夏饮食宜清淡,少油腻,少生冷。脾虚的人可以少食多餐,根据自己的饮食习惯少量吃些鲜姜、辣椒、薏米、冬瓜等有辛散和利湿作用的菜蔬,以帮助脾的运化,减轻湿邪对脾脏的侵扰。也可以服用健脾化湿的中药,如白术、莲子、茯苓、藿香、白豆蔻之类,既能健脾胃,又可祛暑湿。

  夏季饮食要节制

  《内经》说:“果肉果菜,食养尽之,无使之过,伤其正也。”“饮食有节……故能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去。”食物本来是营养人体的,但是如果不节制,就会适得其反,伤害人体的正气。民间有很多告诫人们要限制饮食的俗语,如:“少吃一口,活到九十九。”一定要节制饮食,三餐规律,饮食有节,这样才能形体与精神相一致,才能颐享天年。

  饮食节制除了要防止暴饮暴食之外,还要注意三餐的时间及分配。早饭要在7点左右,午饭在12点左右,晚饭在18点左右。唐代名医孙思邈在《枕上记》中说“清晨一盘粥,夜饭莫教足”,《饮膳正要》中说:“晚饭不可多食,晚饭少一口,活到九十九。”民间也有“早吃好,午吃饱,晚吃少”的俗语,这是因为,晚上人体的新陈代谢逐渐减低,消耗的热量也比白天明显减少,晚饭若吃得过多,就会在体内转化为脂肪使人发胖。同时晚饭过饱或过于油腻,还会增加肠胃负担,出现腹胀,消化不良,并影响睡眠。所谓“胃不和,卧不安”,特别是老人、小孩,消化力本来不强,夏季就更差,吃得过饱难以消化,容易使脾胃受损,导致胃病。正如谚语所说“要想小儿安,常带三分饥和寒”。汉代名医张仲景早在《伤寒论》中就提出“损谷则愈”,即在保持身体基本需要热量的基础上,少吃一点儿,很多病自然就好了。我们现代的一些常见病如糖尿病、痛风、高血脂,与饮食不节制有密切的关系。古人提出的“损谷则愈”到现在仍有重要的指导意义。

  夏季饮食宜苦、辛、酸、咸,少甜

  我们先来了解一下何为五味。所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸五种味道。我们每天吃的食品都是由这几种味道组成的,设想一下,如果食物中什么味道都没有,那饮食本身就失去了乐趣,人就会没有食欲。当然,五味的作用不仅仅是调味和增进食欲,中医理论赋予了它更深远的意义。按照五行学说的理论,五味与五行五脏是相对应的,即酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾。

  不同味道食物的作用

  酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用,酸味食物有乌梅、山楂、山萸肉、石榴等;

  苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用,苦味食物有橘皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;

  甘味即甜味,有补益、和缓、解痉挛等作用,甘味食物有红糖、桂圆肉、蜂蜜、大枣等;

  咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用,咸味食物有盐、海带、紫菜、海蜇等;

  辛味有发散、行气、活血等作用,食物有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。

  适量地摄取五味对人的身体是有益的,能维持人体阴阳的平衡。但五味的摄取过多或不足,都会引起身体的不适,甚至致病。因为五味与五行五脏相应,所以过食五味,就会对相应的脏腑造成损伤。

  正如《黄帝内经》中说:“多食咸,则脉凝位而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则内胝而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”即咸味食物吃多了,可使血在血脉中运行凝滞,甚至改变颜色;苦味食物吃多了,可使皮肤枯槁、毛发脱落;辣味的食物吃多了,会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣;酸味的食物吃多了,会使肌肉失去光泽,变粗变硬,活动不利;多吃甜味食品,会使骨骼疼痛、头发脱落。

  其实这些道理我们在生活中都能亲身体会到,比如长期摄入盐太多容易引起高血压,但盐摄入不足也会使人疲乏无力,白发。因此,在饮食中必须五味调和,这样才有利于健康。《黄帝内经》就已明确指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”即五味搭配适度,才能气血充盛,身体的各个系统的功能才能调和,这才是延年益寿的正确方法。

  五味的调和也不是一成不变的,必须根据每个人不同的年龄、身体状况、环境地点和季节气候进行调整。就夏季而言,就应该适当多吃些苦味及酸味、咸味和辣味的食物,少吃甜味。因为夏季气候炎热而潮湿,苦味可以清热泻火,还可以健脾气除潮湿。如苦瓜、莴笋、芦笋等,有清心除烦、提神醒脑的作用。

  夏天出汗过多,尤其是从事体力劳动者,大量出汗后要及时补充盐分。夏天的饮食比较清淡,佐以少量咸菜,可以增进食欲。另外,夏季出汗多而最易丢失津液,喝水较多会冲淡胃酸,适当吃些酸味食物,如番茄、柠檬、草莓、乌梅等,能敛汗生津、健胃消食,可预防流汗过多而耗气伤阴。若在菜肴中加点醋,还可以杀菌消毒,防止夏季胃肠道疾病发生。甜味摄入过多,则会生湿生痰,并且影响食欲,夏天气候潮热,人体本来就容易生湿,过食甜味更助湿热,导致胃胀满不想吃东西,所以夏季不宜过食甜味。

  夏日不应恣食生冷

  《孙真人卫生歌注释》中说过:“盛暑之时,伏阴在内,腐化稍迟,瓜果园蔬,多将生痰,冰水桂浆,生冷相值,克化尤难。”意思是:夏天炎热时,阳气宣发在外面,阴气就被郁于体内,如果吃了过多的生冷的瓜果蔬菜,就会使寒湿盛于体内,不容易被脾胃消化。

  从现代医学的角度来说,夏天气温高,人体会产生一系列热的生理反应,出汗多,饮水多,胃酸易被冲淡,消化液分泌相对减少,消化功能减弱,致使食欲不振。这时,若能在膳食上合理安排,适当吃些冷饮,不仅能消暑解渴,还可帮助消化,促进食欲,有益于健康。但如果不加以节制,就容易损伤脾胃阳气,不仅违背了“春夏养阳”的原则,还可能引起胃痛、腹痛、腹泻等消化系统疾病。尤其是老人,脾胃阳气已逐渐衰退,过食生冷会进一步伤及肾阳,造成腹泻不止;儿童消化机能尚未充盈,在夏季又易感暑热湿邪,如常吃生冷食物尤其是冰激凌、饮料等,糖分高,极易损伤脾胃的运化功能,出现长期食欲不振、腹痛、大便异常等症状。如果不从饮食上进行纠正,听之任之,就会造成胃肠疾病,可能影响孩子一生的健康。我在门诊遇到一些脾胃病患者,不少人都是小时候喂养不当造成的脾胃虚弱,所以保养脾胃也要从娃娃抓起。

  女性有经、带、胎、产的特殊生理过程,容易气虚血亏。血的特性是喜温恶寒,所以女性更不能恣食生冷,尤其是经期、产后更要注意,过食生冷不仅伤害脾胃,更可能造成子宫寒证,引起白带过多,痛经,甚至不孕。这可不是吓唬大家,中医治疗不孕症首先要求忌生冷,所以女性夏季吃生冷一定要节制。

  夏季饮食宜清淡

  《吕氏春秋》中曰:“肥肉厚酒,烂肠之疾。”经常吃肥甘厚腻、煎炒烹炸、过于辛辣的食物,可在体内生痰湿,日久使肝阳上亢、脾阳虚衰。其实无论在哪个季节,都应该以清淡饮食为主,夏季尤其要注意。我们前面就谈到,夏季高温和湿热的气候特点极易伤害脾胃功能,而且夏季人体消化功能较弱,若是常吃肥甘厚腻之品,会进一步加重脾胃的负担,吃进的食物不能及时消化,就会变化为痰湿而致病。故《孙真人卫生歌注释》说:“三伏天,食物尤要淡味节减,使脾胃易于磨化,则腹疾不生。”清淡的饮食,就是俗话说的“粗茶淡饭”,主食要以五谷杂粮为主,副食以豆类、蔬菜、水果、菌类为主。清淡饮食不是完全的素食,肉类含有人体必需的蛋白质,完全素食容易造成营养不良,所以要少食、淡食。烹饪方式以清蒸水煮为主,减少煎炸,少放油盐,尽量保持食物的原味。

  夏日饮食要注意卫生

  中国俗语云“饮水洁净,不得瘟疫”,“病从口入”,说明古人在很早以前就认识到了,不干净的饮食会导致疾病发生。

  夏季尤其是长夏,潮热的气候特别适合细菌、真菌和病毒的滋生繁殖,再加上夏天喝水多,胃酸被稀释,消化道的防御功能减弱了,再不注意饮食卫生,就特别容易患肠炎、痢疾等消化道传染病。所以,养成良好的饮食卫生和个人卫生习惯,是预防夏季肠道传染病的最主要措施。要购买新鲜食材,现做现吃,少食或不吃隔夜饭菜,过夜食物充分加热,生吃瓜果要清洗消毒;在做凉菜时,应加蒜泥和醋,既可调味,又能杀菌,还有增进食欲的作用;不要过食生冷,保持脾胃功能的强健,就可以做到“正气存内,邪不可干”。

  体质不同,食物不同

  先天和后天的因素造成每个人体质的特殊性。在平时的生活中,我们经常可以看到,吃同样的食品,不同体质的人会出现截然不同的反应。比如吃冷饮,有些人在寒冬腊月吃了感觉很舒服,好像身体里有一股热终于被清掉了的感觉。可是有些人在三伏天仍不敢享受,勉强吃了就会胃痛甚至腹痛腹泻。这就是体质的差别,也就是“阴阳失衡”。

  很明显,喜欢在冬天吃冷饮的人属于热性的体质,也就是阳气旺,夏天本就属火之气旺盛,所以体质偏阳的人在饮食方面就喜欢选择性质寒凉的食品以清火养心。而那些在夏天都不能吃冷饮的人则大多为脾胃虚寒的体质。这种体质的人在饮食方面应选择温热的食物以温中健脾。阳盛体质和阴虚火旺的人,基础代谢率旺盛,这两类人可以适当多吃一些性质寒凉的食物,以制约身体的内热。阳虚体质的人,基础代谢率低,体内产生热量少,这类人在饮食上应该多选择性质温热的食物以补充身体的阳气。

  当然,大部分人属于阴阳基本平衡,中医称为平性,只要顺应夏季饮食的规律就可以了。人体的阴阳始终处于一种自我调节状态中,在一定的范围内保持着平衡,如果环境、工作、年龄等发生变化时,体质也会发生相应的变化。比如一些女性年轻时喜热怕冷,但是到更年期时却变成喜凉怕热的阴虚体质,这时就要根据自己身体的变化及时调整饮食,使阴阳达到新的平衡。

 

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《四季餐桌——老中医告诉你的110种食材方案》      京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》,以平实、易懂的文字,结合一年四季的气候特点,提出了每个不同季节需要注意的饮食原则,进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效。

蒲志兰  出生于中医世家,其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家,幼承庭训深得其父真传,16岁即开始学习针灸治疗。  >>点击阅读

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关键词:健康   饮食   营养   美食   蒲志兰

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