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第二章 夏季食材及饮食方案(2)

2013-04-12 09:03 作者:蒲志兰

营养成分 西瓜是夏季最受人们喜欢的水果。它含水分93.3%、碳水化合物5.8%,含一定量的维生素C、钾、钙、磷,以及少量的其他营养素。西瓜是瓜果中果汁最为丰富者,其果汁几乎包含人体所需的各种营养成分,炎热的天气,吃一两块西瓜,会暑热大减,

  二 夏季的有益食物

  蔬菜类

  蔬菜中所含营养的多少与光合作用关系密切。夏天生长的蔬菜多是露天种植,光照充足,光合作用强,有利于叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。同时,露天种植有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分,增加蔬菜中的矿物质含量。夏季的应季蔬菜,其营养价值、安全性都优于大棚蔬菜。夏天更应多吃应季蔬菜,让我们看看哪些蔬菜更有益于夏季养生吧。

  冬瓜

  性味 性味甘淡,凉。入肺、大小肠、膀胱经。具有利水、消痰、清热、解毒的功效。

  营养成分 冬瓜含蛋白质、糖、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C。

  功效 冬瓜是四季都可食用的蔬菜,更适合于夏季。因为它甘淡的特性有很好的利尿作用,所以在夏季,尤其是闷热潮湿的长夏,经常吃冬瓜可以排除体内多余的水分并清除湿热。冬瓜皮的利水作用更加显著,因为南方的冬瓜皮光滑没有芒刺,所以可以连皮一起食用。冬瓜含钠量较低,含糖量也低于2%,最适于糖尿病患者饥饿时食用。冬瓜对动脉硬化、冠心病、高血压、肾炎水肿等疾病有良好的食疗作用。科学研究还发现,冬瓜含有的丙醇二酸对糖分转化为脂肪有一定的抑制作用,因此具有减肥降脂的作用。冬瓜还有解鱼毒、酒毒的功能。

  药用 冬瓜籽有清肺热、化痰、排脓、利湿的作用,是治疗肺脓疡、痰热咳嗽、男子白浊、女子白带等常用的中药。冬瓜皮能利小便、消水肿,可用于各种水肿,还可以治疗身体水湿过重造成的单纯性肥胖,安全并且效果很好。可以说,冬瓜浑身都是宝。

  冬瓜老鸭汤

  用料 瘦型鸭500克,冬瓜1000克,大葱1根,生姜片少许,盐少许,料酒1茶匙

  做法 鸭肉洗净,切成小块。冬瓜洗净切块。在砂锅或者煮锅中倒入冷水,把洗净的鸭肉放进去。用中火把水煮沸,除去浮在水面的血沫,在锅中放入葱、姜、盐和料酒。等鸭肉煨到七八成熟再加冬瓜进去,直到冬瓜变软即可。

  作用 此汤具有健脾、清暑、滋阴的作用。

  冬瓜红豆汤

  用料 冬瓜200克,红豆25克,盐、糖适量

  做法 红豆加水,煮至将熟时再放入冬瓜同煮,直至冬瓜熟透。根据个人口味,可放少许盐或糖调味。

  作用 夏季食用,可以起到很好的健脾利湿作用。单纯性肥胖者可以将它作为晚餐经常食用,一定会收到惊人的效果。

  莲藕冬瓜扁豆汤

  用料 莲藕200克,冬瓜500克,扁豆100克,瘦肉150克,姜2片,盐适量

  做法 莲藕去皮洗干净,切块。冬瓜洗干净,切厚块。扁豆洗干净。瘦肉洗干净汆烫。水适量,下莲藕、冬瓜、扁豆、瘦肉、姜片,水开后改小火煲2小时,用盐调味即成。

  作用 冬瓜与莲藕相配,可增强清暑热的功能;加入扁豆,则使健脾利水的作用更

  强;加瘦肉,既补充了营养,也使汤味更鲜美。

  冬瓜茶

  用料 冬瓜500克,姜25克

  做法 冬瓜去皮去籽洗干净,切成块状。在锅内加水1500毫升,水滚后加入姜片及冬瓜,焖煮40分钟,熄火后盖上锅盖再焖20分钟即可。

  作用 这是在南方夏季经常饮用的消暑茶,由于加入少量生姜,可以降低冬瓜的凉性,所以特别适合胃气虚及胃寒而又水湿较重的人服用。

  注意事项 在寒凉性质的食物中冬瓜属于二星级。故古书中记载说“热者食之佳,冷者食之瘦人”,“若虚寒肾冷、久病滑泄者,不得食”。所以,脾胃虚寒和肾虚腰痛的人不宜过多食用冬瓜。

  黄瓜

  性味 味甘,性寒。

  营养成分 黄瓜的含水量极为丰富,为96%~98%,因此热量极低,而且还含有丙醇二酸及丰富的维生素E,是美容减肥的极佳食品。

  功效 黄瓜中含有的葡萄糖苷等成分有降血糖的作用,对糖尿病人来说,黄瓜既可以当作蔬菜,又可以作为充饥的食物。黄瓜中含有的葫芦素C可提高人体免疫功能,有一定的防癌作用。中医认为黄瓜具有清热、利尿、除湿、滑肠、降脂的功效。

  药用 《本草求真》称黄瓜“气味甘寒,能清热利水”,《滇南本草》称其“解痉癖热毒,清烦渴”。黄瓜可用于身热烦渴、热毒疮疡、黄疸热淋、小便赤黄等湿热证,因此有“黄瓜上市,医生行时”之说。

  注意事项 黄瓜的寒凉性为三星级,多食易耗损正气,损伤脾胃,所以尽量不要空腹吃生黄瓜,尤其是刚从冰箱里拿出来的。老人、儿童、孕妇、胃寒腹泻者、四肢不温者,均不宜多吃。

  蒜泥拌黄瓜

  用料 黄瓜3~5根,大蒜3~5粒,香油、酱油、香醋、糖、味精各适量

  做法 将洗净的黄瓜用刀拍碎,放1/3小勺食盐拌匀腌数分钟。将3~5粒大蒜剁碎成蒜泥,备用。将黄瓜渗出的汁水滤去,然后加入蒜泥、香油、酱油、香醋、少量糖和味精拌匀即可(喜欢食辣的朋友,可加入适量辣椒油)。

  黄瓜沙拉

  用料 黄瓜3根,橘子3瓣,西红柿1个,葡萄干10克,蛋黄酱、精盐各少许

  做法 将葡萄干洗净,用温水泡软。黄瓜去皮,切成小片,撒少许盐。西红柿用开水烫一下,去皮,切成小片。橘子去核切碎。将葡萄干、黄瓜、西红柿、橘子放入盘中,加入蛋黄酱拌匀即成。

  小黄瓜拌海蜇

  用料 小黄瓜3根,海蜇皮100克,姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油各适量

  做法 小黄瓜洗净,略刮一下表面的小刺,切成粗丝。海蜇皮切成丝,漂净咸味和沙子,捞出挤干水分,放适量姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油,与黄瓜丝一起拌匀即成。口味以咸中带酸,略有姜丝辣味为好。

  黄瓜最好的吃法是凉拌,可以根据个人体质选择不同的配料。胃寒的人可以配以姜丝或辣椒,也可以榨汁服用。不喜欢生吃的人可以炒或做汤,但加热时间不能长,避免颜色变黄,维生素被破坏。

  苦瓜

  又名癞瓜、凉瓜。

  性味 苦寒。

  营养成分 苦瓜是大自然送给我们的最好的夏季食物,具有较高的营养价值,含有蛋白质,脂肪,各种氨基酸,苦瓜甙,糖类,维生素A、B、C等人体不可缺少的营养物质,以及人体必需的无机盐和钙、磷、铁等矿物质。

  功效 中医认为它的寒性可以清热,而苦味有燥湿清热开胃的作用。古书记载它具有“生则性寒,熟则性温”的特点,就是说苦瓜如果熟食寒性就会降低,能保持一定的清热作用而不容易损伤脾胃,同时增强开胃的作用。所以无论在南方还是北方,苦瓜都是人们夏季最喜爱的菜蔬之一。尤其广东地区的人,善用苦瓜加上不同配料煲各种汤,味道非常鲜美。苦瓜虽然味苦,但和其他菜一起烹制时,却不会把苦味传给别的菜,人们称其为“君子菜”。

  药用 苦瓜还有清肝热、解热毒的功效,可用于防治中暑发热、热病烦渴、肝热目赤、肠炎痢疾、痈肿丹毒等病症。它的主要成分苦瓜苷及多种氨基酸,有调节血糖的作用,对糖尿病人有很好的辅助治疗作用。

  冰镇啤酒苦瓜

  用料 苦瓜500克,啤酒500克,蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋各适量

  做法 将苦瓜洗净去头尾,竖刀一切为二。将啤酒倒入保鲜盒内,将苦瓜浸入啤酒,用保鲜纸包裹,放进冰柜内冷藏12小时,取出后斜刀切片。用蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋调制成蒜汁,苦瓜片蘸汁食用。

  作用 这是一道用苦瓜做的凉菜,特点是香脆爽口,有开胃解暑的功效。但偏于寒凉,应注意少食,避免损伤脾胃阳气,脾胃虚寒的人更要慎食。

  清炒苦瓜

  用料 苦瓜3根,小葱2根,盐1/2匙,味精1/2匙,糖3匙,麻油1/3匙

  做法 先将苦瓜洗净,纵向一剖为二,去籽切片。小葱切成段,放入油锅内爆香,下入苦瓜,迅速翻炒,同时加入盐、糖,约炒1分钟后,加入味精,翻炒半分钟后熄火,淋上少量麻油,即可装盘。

  苦瓜酿肉

  用料 苦瓜1根,肉馅100克,胡萝卜50克, 葱、姜、香菜各少许,酱油、淀粉各1大匙,盐、麻油各少许

  做法 苦瓜洗净,切成长约2厘米的圈状,去籽。胡萝卜和姜去皮,切末,葱洗净切末,一起放入碗中,加肉馅及调味料搅拌均匀,填入苦瓜内,盛在盘中。锅中倒入适量麻油烧热,爆香姜末,加入适量水煮滚,淋在苦瓜上,再连盘放进蒸锅蒸15分钟后取出,撒上香菜末即可。

  苦瓜排骨煲

  用料 苦瓜300克,排骨250克,料酒、姜、葱、盐各适量

  做法 苦瓜切开去籽,排骨洗净加水及少量料酒、姜、葱,大火烧开后改小火炖2~3小时,吃时加少许盐。

  作用 由于小火长时间炖煮,苦瓜中的苦味素挥发了一些,肉中的氨基酸却大量溶解在汤里,淡淡的苦味,使汤味非常鲜美而不腻。夏季经常食用不仅能解暑热,还能补充丰富的蛋白质。不喜欢苦味重的人可以后下苦瓜。

  苦瓜茶

  做法 苦瓜洗净,去籽切片晾干备用。

  作用 每次5~10克,开水冲泡代茶饮。夏天可以加入少量白菊花或鲜薄荷,加强清

  暑热的作用;秋冬季可配以枸杞子,起到补肝肾清虚热的作用。

  水果类

  夏天是水果的旺季,种类繁多,价格便宜。但是吃水果也有很多学问,也要讲究科学。下面这些知识你知道吗?

  水果也分寒性与热性

  中医认为,世间万物都有其独特的性质。食物也有“寒、热、温、凉”的不同,介于四者之间,既不温不热,又不寒不凉则属于“平”性。性质各异的食物进入体内,就会产生“热、温、寒、凉”的不同作用。当然水果也不例外,每种水果都有阴阳即寒热的偏性。比如胃寒的人吃了香蕉后感觉胃脘不舒服,甚至疼痛,或腹泻,这是因为香蕉属于寒性,两寒相交,阳气受损,身体当然会感到不适;荔枝属于热性,热性体质的人吃多了就会牙龈出血,流鼻血,大便干燥,这就是本身的体质和水果的寒热不相适应的结果。所以应该根据自己的体质特点挑选适当的水果,才能对身体有益,否则可能爽了口而害了身。性质寒凉的水果,有清热泻火的作用 阳虚体质的人不适宜吃寒凉的水果,如西瓜、香瓜、香蕉等。性质温热的水果,有温里散寒,补火助阳的作用 阴虚或阳盛体质的人不宜多吃温热性的水果,如荔枝、榴莲、桂圆等。

  还有一类就是平性的水果,即没有明显的偏寒或偏热的性质,适合于各类体质的人吃,像苹果、葡萄、石榴等。

  下面介绍一些水果的性质,在选择之前先判断一下自己的体质,然后再选择适合自己和喜欢的水果。根据中医“饮食节制”的原则,即使是再适合自己体质的水果,也不能吃得太多,适当为补,过则为害。

  吃水果要讲科学

  有些人尤其是不少爱美的女性,在夏天常常用水果代替三餐,认为“一天三顿只吃水果,瘦身养颜一举两得”,其实这是错误的。医学专家指出,吃水果应适度。从营养学角度来说,人体基本的营养需求——碳水化合物、脂肪、矿物质、蛋白质等,都不是单靠吃水果能够满足的,长期靠“水果化”生存,对人体的内分泌系统、消化系统、免疫系统等都将产生不利影响。而且大部分水果糖分较高,大量摄入,难以获得减脂效果。中医认为,水果吃得太多,体内容易产生湿热和痰湿,反而不利于健康。所以,水果只是营养的补充,绝对不能代替正常饮食。

  糖尿病人可以吃水果吗?

  虽然水果中都含有糖分,但水果中含有的大量维生素、纤维素和矿物质,对糖尿病人却是有益的。所以,糖尿病人完全禁食水果是不对的。在血糖已获控制后,糖尿病人可以适量地吃水果。但一定要把握好水果甜度、食用时间、食用量以及监测血糖。

  甜度 每100克含糖量在10克以下的有青梅、西瓜、甜瓜、椰子乳、橙、柠檬、葡萄、桃、李、杏、枇杷、菠萝、草莓、椰子、樱桃、橄榄等,糖尿病人可以少吃。

  每100克含糖量在11~20克的水果有香蕉、石榴、柚、橘、苹果、梨、荔枝、杧果等,糖尿病人应慎食;

  每100克含糖量超过20克的水果有枣、红果,特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等,其含糖量甚高,糖尿病人应禁止食用。

  不少蔬菜可作为水果食用,如西红柿、黄瓜、菜瓜等,每100克含糖量在5克以下,又富含维生素,完全可以代替水果,适合糖尿病人食用。

  此外还要配合食量,不要一成不变。西瓜含糖4%,梨含糖12%,香蕉为20%。西瓜含糖虽少,但吃上500克,就相当于香蕉100克、梨170克了,所以也不可过多食用。

  食用时间 水果应在两餐间或睡前吃,不要饭后马上吃;因为饭后血糖偏高,再吃水果,可谓是火上浇油。两餐之间和睡前血糖较低,可适量吃些含糖量较低的水果。

  食用量 每次不超过100克。

  应监测好血糖、尿糖 即在吃后2小时测血糖,若血糖增高则需减量或适当减少主食量。

  孕妇吃水果的禁忌

  孕妇应避免食用“冰”水果,温度过低,往往会刺激肠胃,导致腹泻,容易引发早产。

  尽管水果营养丰富,但营养并不全面,尤其是蛋白质及脂肪相对较少,而这两种物质正是胎儿生长发育所不能缺少的。妇女在妊娠期常出现糖耐量降低,若是过多吃含糖量高的水果,容易发生妊娠糖尿病。妊娠糖尿病不仅影响母亲健康,对胎儿的生长发育也构成严重危害。妊娠糖尿病还会导致一些新生儿发生低血糖,巨大胎儿增多,胎儿死亡率也高于正常妊娠者。所以怀孕期间吃水果也不能过量。

  西瓜

  性味 性寒、味甘。

  营养成分 西瓜是夏季最受人们喜欢的水果。它含水分93.3%、碳水化合物5.8%,含一定量的维生素C、钾、钙、磷,以及少量的其他营养素。西瓜是瓜果中果汁最为丰富者,其果汁几乎包含人体所需的各种营养成分,炎热的天气,吃一两块西瓜,会暑热大减,神清气爽。

  功效 中医认为,西瓜具有清热解暑、除烦止渴、利水下气、解酒利咽等功效,对发烧、烦躁、口渴、口疮、中暑、咽喉肿痛、小便赤黄、风火牙痛等热证有辅助治疗效果。慢性肾炎、高血压患者适当多吃点西瓜,可以起到利尿的作用,但不宜过多。

  药用 西瓜皮有更好的药用价值,晾干后寒凉性减少,水煎服可以治疗水肿;西瓜皮和皮硝混合,就制成了治疗咽喉肿痛的中药——西瓜霜。把西瓜皮晾晒后焙干,还可以治疗口腔溃疡。

  注意事项 西瓜虽然是夏季清热消暑的佳品,毕竟为寒凉之性,不可贪吃。《本草纲目》中说:“西瓜、甜瓜,皆属生冷,世俗以为醍醐灌顶,甘露洒心,取其一时之快,不知其伤脾助湿之害也。”就是告诫人们吃起来要有节制,尤其是老年人和脾胃虚弱的人更不宜多吃。口淡且舌苔白而腻的人,中医认为有寒湿,也不宜吃西瓜。西瓜成熟于6月末至7、8月,正是暑热较盛之时,这时最适合吃西瓜,可以清暑热。而过了这个季节就不宜再吃了,否则容易损伤脾胃。我们强调多吃应季蔬菜和水果就是这个道理。

  草莓

  又叫洋莓、红莓。

  性味 甘、凉。

  营养成分 草莓鲜艳诱人,果肉多汁,酸甜适口,营养丰富。它富含氨基酸,果糖,蔗糖,葡萄糖,柠檬酸,苹果酸,果胶,胡萝卜素,维生素B1、B2、C,烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等,每100克草莓含维生素C47毫克,比苹果、葡萄高10倍以上。

  功效 维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态,使细胞结构坚固,从而令皮肤细腻有弹性,对大脑和智力发育也有重要影响。维生素C还可以预防坏血病,对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑出血、高血压、高血脂等,都有积极的预防作用。草莓中含有的果胶及纤维素,可促进胃肠蠕动,改善便秘,预防痔疮、肠癌的发生。草莓中含有的胺类物质,对白血病、再生障碍性贫血有一定疗效。国外研究发现,草莓还可以抑制癌肿的生长。饭后吃一些草莓,可分解食物脂肪,利于消化。所以,草莓有“水果皇后”之美誉。

  药用 中医认为,草莓有润肺生津、健脾和胃、利尿消肿、解热祛暑之功,适用于肺热咳嗽、食欲不振、小便短少、暑热烦渴等。

 

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《四季餐桌——老中医告诉你的110种食材方案》      京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》,以平实、易懂的文字,结合一年四季的气候特点,提出了每个不同季节需要注意的饮食原则,进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效。

蒲志兰  出生于中医世家,其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家,幼承庭训深得其父真传,16岁即开始学习针灸治疗。  >>点击阅读

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关键词:健康   饮食   营养   美食   蒲志兰

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