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第三章 秋季食材及饮食方案(1)

2013-04-12 09:03 作者:蒲志兰

营养成分 银耳中含蛋白质、脂肪及各种氨基酸,还含有多种矿物质,如磷、铁、钾、钠、镁、硫等,还含有碳水化合物、维生素B1、维生素B2等多种成分。

  秋季是收获的季节,自然界将成熟的万物回馈给人们,因此秋季是食物最丰富的季节,人们可以享受更多的美食,故民间有“贴秋膘”之说。立秋后,虽然早晚秋风送爽,天气明显变得凉快,但白天仍有“秋老虎”肆虐,艳阳高照,使人容易津液亏损,出现阴虚内热的一些症状,如口干舌燥、咽痛咳嗽。所以根据《黄帝内经》秋季的养生原则,“春夏养阳,秋冬养阴”,到了秋天既要养人体匮乏的津液、阴精之类的有形物质,又要将身体调节到精气内敛的状态,以保证机体达到神清气爽、精血充盛的状态,安然进入冬季。所以秋季应遵循“养收”的原则,在饮食保健方面当“少辛增酸”,以滋润为主,而且要合理地进补。

  一 秋季的饮食原则

  秋季饮食要少辛增酸

  所谓少辛,就要少吃一些辛辣味的食物。中医认为,辛入肺经,适量的辛味可助肺气。肺气通于秋,肺气盛于秋,所以在秋天,我们可以少量吃些辛味食品以通利肺气。但是对于已经出现口鼻干燥、咽喉干痒,甚至干咳少痰即肺燥伤阴的人,就不宜再吃辛辣食物,故在秋天要“少辛”。另一方面,酸味食品能增强肝脏的功能,肝属木,可以制约肺的燥气,所以还要 “增酸”。根据中医养生学的这一原则,在秋天要少吃一些辛味的葱、姜、蒜、韭、椒等辛味之品,而要适当多吃一些酸味的水果和蔬菜,如山楂、柚子、葡萄等。

  秋季养阴滋润为主

  尽管我国地域辽阔,南北气候差别很大,但是秋季都是一年中最好的季节,阴阳相对平衡,秋阳高照,少旱涝之虞。但是随着北方冷空气的不断南下,气温逐渐降低,湿度逐渐减少,空气也越来越干燥,故燥是秋季的主气,尤其在长江以北地区秋燥更为明显。加之天气忽冷忽热,变化急骤,人体往往容易发生咽干、鼻干、皮肤干涩、便秘等秋燥伤津犯肺的症状。故此时饮食调养应以清淡、滋润为宜。应适量多饮开水、淡茶、豆浆以及牛奶等饮料,多吃芝麻、糯米、蜂蜜、荸荠、葡萄、萝卜、梨、柿、莲子、百合、甘蔗、香蕉、银耳等柔润食物,起到滋阴清肺的作用。

  秋季防肥胖

  秋季气候凉爽,食物丰富,人们的味觉增强,食欲大振,再加上“贴秋膘”的传统,饮食会不知不觉地过量,使热量的摄入大大增加。再加上气候宜人,人的睡眠充足,热量的消耗大大减少。所以,稍不小心,体重就会悄悄地回弹,所以秋补要科学,做到补而不胖。

  那么应该怎样防治肥胖呢?当然先从饮食的调节开始。多吃一些低热量的食品,如红豆、萝卜、竹笋、薏米、海带、蘑菇等,减少高热量食物的摄入。除此外,别忘了运动,秋高气爽正是加强锻炼的好时机。

  要防止“秋瓜坏肚”

  秋季是水果丰收的季节,瓜果梨桃应有尽有,当你大快朵颐的时候,千万别忘了,瓜果能养人,也能伤人。传统的中医根据食物的寒热温凉性质,对进食的水果有严格的季节划分,比如西瓜是消暑佳品,但是当立秋之后,不论是西瓜还是香瓜、菜瓜,都不能恣意多吃了,因为这些瓜类都偏寒凉,会损伤脾胃的阳气。现在由于反季节水果的大量上市,我们更要注意顺应季节的变化选择合适的水果,尤其对儿童和脾胃虚弱的人来说,过量地恣食水果,会影响脾胃的消化吸收功能,导致消化不良、胃痛、腹痛、腹泻等。古人教诲我们“五谷为养,五果为助”,水果只是营养的补充,绝不能把水果当饭吃。

  秋季要合理进补

  在南方,入秋后有进补的习俗。有些人会买名贵的食材或药材滋补身体。其实进补也要讲究科学,补品并非越贵越好,选择适合自己身体的才是最好的。

  进补须注意以下四个方面:

  一忌无病乱补。无病乱补,既浪费钱财,又伤害身体。如儿童服用人参有害而无益;乱用鹿茸等壮阳之品会损伤阴血,并导致阳亢。

  二忌虚实不分。中医的治疗原则是虚则补之,实则泻之。不是虚症病人,不宜用补药。虚证又有阴虚、阳虚、气虚、血虚之分,对症服药才能补益身体,否则适得其反,会伤害身体。我们日常的饮食虽然不像治疗疾病用药那么严谨,也需要知道自己体质的特点,再根据季节和气候选择适合自己身体的食物,才能趋利避害,有益健康。比如体质偏寒的人入秋后就要少吃寒性食物,逐渐增加温热食物,达到温润脾肾的作用。温补不能太猛,否则不但达不到温补作用,反而可能出现牙龈红肿、便干、痔疮等“上火”现象。

  三忌以药代食。药补不如食补,最好的补益就是均衡地饮食。对于老年人和孩子来说,更要少吃药,用食物来调补。如脾胃虚弱的多吃些山药、莲子;阴虚内热及经常上火的人可以多吃藕、荸荠、梨以滋阴清热。饮食结构越杂越好,不要偏食。

  四忌越贵越好。有人买补品专门挑贵的,以为越贵越好,其实适合自己的才是最好的。我在门诊遇到一些中年女性已进入更年期,却买了冬虫夏草来滋补,完全不对症,等于花钱买难受。要遵循“缺什么补什么,宁缺毋滥”的原则。

  二 秋季的有益食物

  蔬菜类

  黑木耳

  性味 性味甘平。

  营养成分 木耳是人们喜爱的食用菌。木耳含铁量特别丰富,每100克含铁97.4毫克,比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜要多20倍,比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍,为各种食品含铁量之冠。另外,木耳还含有一种植物胶质,这是一种对人体特别有益的天然滋补剂。科学实验证明,它有减低血液黏稠度的作用,对冠心病和心脑血管病人大有益处。木耳中的胶质还可把残留在人体肠道内的杂质及无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、沙石、金属屑等异物吸附集中并排出体外,从而起到清胃涤肠的作用。同时,它还有帮助消化纤维类物质的功能,因此,它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。

  木耳因颜色不同而分为黑白两种,过去人们习惯将黑木耳用在菜肴中作为配料,其补血美容及滋补保健作用尚未被人们所重视,其实它的滋补作用一点儿也不逊于白木耳。

  功效 润肺,补血,通便,养颜。

  黑木耳百合羹

  用料 黑木耳50克,鲜百合100克,冰糖或蜂蜜

  做法 木耳泡发后洗净,与鲜百合同煮。小火煮40分钟后,加入少许冰糖或蜂蜜即可。

  作用 此羹做法简单,香甜可口,有很好的养阴润肺作用,特别适合贫血女性食用,可以起到养血润肤的效果。

  海参木耳羹

  用料 水发木耳50克,水发海参100克

  做法 木耳用清水浸开,洗净,海参洗净,切小段。把全部用料放入锅内,加清水适量,大火煮沸后,小火煲1~2小时,调味供用。

  作用 滋阴养血,润燥滑肠。可用于老年人肾水不足,或妇女产后血虚津亏、症见大便燥结,亦可用于习惯性便秘等属阴亏血少者。

  本汤来源于《药性考》。《药性切要》说它有“润燥利肠”之功。海参性味甘咸温,功能补肾益精、养血润燥,《本草求源》说它有“润五脏,滋精利水”的作用。原方中还有猪大肠,取以脏补脏、润肠燥、补下焦的作用。因为大肠特殊的气味大多数人不易接受,故可以不用大肠。

  黑白配

  用料 黑木耳50克,山药100克,醋、盐、糖、葱花、味精(桂花蜜)各适量

  做法 木耳洗净泡发开水焯熟,山药去皮切薄片后也用开水焯熟,再用凉开水浸泡,去除黏液后与木耳一起加入少量醋、盐、糖、葱花、味精,拌匀即可食用。喜食甜味者可以加桂花蜜,别具风味。

  作用 此菜色泽黑白分明,酸甜爽口,补肺健脾,非常符合秋季养阴的要求,具有药食同源的作用。

  银耳

  又名白木耳,质量上乘者称作雪耳。

  性味 性味甘淡平,入肺、胃经。

  营养成分 银耳中含蛋白质、脂肪及各种氨基酸,还含有多种矿物质,如磷、铁、钾、钠、镁、硫等,还含有碳水化合物、维生素B1、维生素B2等多种成分。

  银耳可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳痰带血等症。对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。因此它被人们誉为“菌中之冠”,历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

  功效 补肾、润肺、生津、止咳。现代科学研究证实,银耳能提高肝脏解毒能力,保护肝脏功能,它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力,还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。银耳富有天然特性胶质,加上它的滋阴作用,长期服用可以润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳中的膳食纤维可帮助胃肠蠕动,减少脂肪吸收。

  注意事项 银耳宜用温水泡发后去掉未泡开的部分。食用变质银耳会发生中毒反应,严重者会有生命危险。

 

11

《四季餐桌——老中医告诉你的110种食材方案》      京城著名中医蒲志兰所著的《四季餐桌》,以平实、易懂的文字,结合一年四季的气候特点,提出了每个不同季节需要注意的饮食原则,进一步详说了大家日常生活常见的当令食材的特性、营养成分、功效。

蒲志兰  出生于中医世家,其父蒲辅周为我国当代杰出的中医学家,幼承庭训深得其父真传,16岁即开始学习针灸治疗。  >>点击阅读

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关键词:健康   饮食   营养   美食   蒲志兰

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