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第一章 家传美食(2)

2012-10-31 09:09 作者:兰姨

泡菜用酒必须是白酒,也就是常见的高粱酒。白酒的酒曲是泡菜水发酵的重要酵母,其他如黄酒、葡萄酒等都不可以作为替代使用!并且,白酒是泡菜的必备与常备用品,要时时添加,它是防止泡菜水长白花、变质的最佳武器。

  秘制辣椒油

  秘制辣椒油

  川菜中最常见的调味品熟油海椒,就是辣椒油,每家每户必不可少,每家每户的做法也各不相同。这里,我把阿公秘传的小窍门公之于众,想他老人家也不会责怪!好东西大家要分享嘛!老阿公也是一个很无私的人。

  秘 制 辣 椒 油 的 制 作

  原 料 干红辣椒

  配 料 花椒,三荼

  工 具 食品搅拌机,干磨杯

  不知大家注意到没有,兰姨最常用的调料就是这三种!对的,万变不离其宗嘛。很简单!

  步 骤

  1、用剪刀把干辣椒剪成小段,放进微波炉内高火加热1分钟;

  2、烤好的干辣椒段凉凉,用手轻轻翻动,尽量使辣椒籽和辣椒分离;

  3、将分离好的辣椒段放入搅拌机的干磨杯,辣椒籽与花椒、三荼放在一起待用;

  4、将辣椒段打成粉面,倒出;

  5、将辣椒籽、花椒、三荼倒入干磨杯再打成粉,倒入打好的辣椒面中搅匀;

  6、将搅匀的辣椒粉分成两份;

  7、炒锅置火上烧热,倒2两油烧至八成热(冒大量青烟)后,浇入一份辣椒粉中,一边浇一边用筷子搅动,使碗里的辣椒粉全部炸透;

  8、待碗里的油稍凉(沸腾的油泡平静)后,再倒入另一半辣椒粉搅匀即可。

  兰姨秘籍

  ① 制作辣椒面要把辣椒和辣椒籽分开磨碎!这是保证辣椒面香辣的重要步骤!我们家的辣椒油根本不用放什么芝麻、花生之类的香料,照样喷香诱人,秘诀就在这里。这在以前没有食品搅拌机时是一件相当麻烦的程序,想象一下:用杵辣椒的石杵分别杵这两样东西,好累哦!现在简单了,用搅拌机分把钟就搞定!

  ② 热油浇辣椒时,请务必把辣椒面分开处理,先把一半炸透保证其香,再放另一半保证其辣,否则就有可能使辣椒油或香而不辣,或辣而不香,火候很重要哦!

  就用这个辣椒油拌一个川味凉粉吧!

  川味凉粉,姜蒜汁是关键,葱花要用小香葱,具体做法请参照“凉面”有关章节,将凉面置换成凉粉就OK了。真的是又香又辣,停不了口!减肥?等等再说吧!

  四川泡菜

  四川泡菜

  作为一道家常小菜,四川泡菜开胃、下饭,可直接食用,亦可当调料,十分快捷方便。关键的关键,它还是我解决各种菜蔬边角料的最佳途径:像萝卜皮啊、白菜帮子啊、包菜秆、包菜头什么的,都是做泡菜的最佳原料。阿公当年还用莴笋皮、茄子秆的皮啊什么的做过泡菜,味道也很赞呢!

  制作泡菜十分简单,准备一个泡菜坛子,就是那种带水沿的坛子就行,一般的日杂商店就有。我以前用的是一个装高粱酒的玻璃坛子,是问楼下小吃店的老板娘要的,小巧晶莹,坛子的内里乾坤一目了然,很让人喜欢。这个青花瓷的,是在陶瓷商店里碰到的,比之前的玻璃酒坛大了许多,于是我顺便将小玻璃坛连带坛里的陈年老卤一起送给了朋友,着实让她高兴了好久。

  对了,老卤两个字十分重要!泡菜的精髓就在这里,时间越久,泡菜就越发地美味!还记得《红楼梦》里刘姥姥吃的那个茄鲞吗?又是鸡油炸,又是鸡汤收,又有香菇,又有笋干,简单一个茄子,会聚了各种味道,美不胜收,回味无穷。泡菜也同样,多年的老卤,已经聚集了各种味道,经过发酵出乳酸菌产生了奇妙的化学反应,当然是妙不可言。

  对于没有老卤的同学,自己制作泡菜水也不是什么难事,只能耐心些,多等几天就好了!

  四 川 泡 菜 的 制 作

  原 料 盐,花椒,八角,干红辣椒,生姜,冰糖,白醋,白酒,大蒜

  步 骤

  1、准备一个干净的锅(一定要干净无油的锅!如果不放心,先用洗洁精将锅和锅盖都洗干净,再用开水烫一遍就没问题了),盛约为坛子1/3容量的水;加250克盐;30多粒花椒;4~5颗八角;十几个干红辣椒段;1块拍散的生姜;几块冰糖;大火烧开后,小火慢熬10分钟,再加3汤匙白醋至水滚关火,凉凉待用;

  2、泡菜坛子清洗干净,用开水(如果怕高温,可用凉开水)过一遍,再将凉透了的泡菜水倒入坛中,倒之前尽量将辣椒段捞出丢弃;再加入约1两的白酒、几瓣拍散的蒜瓣和另一块拍散的姜,可以多放些不拍散的姜、蒜,保持坛里总有一些,姜、蒜既可以提味,也可以拿出来当调料烧菜用;

  3、把坛沿的水加满,盖上盖子,2~3天后,打开坛子,能闻到酸酸、香香的味道,就说明泡菜水发酵好了。这时就可以泡你喜欢的菜了。当然,现在的酸味还是白醋的酸味,味道肯定不如那种老卤泡的,但慢慢来,等乳酸菌充分发酵成熟,就会有那种你喜欢的酸酸的味道了。

  兰姨秘籍

  ① 泡菜用酒必须是白酒,也就是常见的高粱酒。白酒的酒曲是泡菜水发酵的重要酵母,其他如黄酒、葡萄酒等都不可以作为替代使用!并且,白酒是泡菜的必备与常备用品,要时时添加,它是防止泡菜水长白花、变质的最佳武器。

  ② 泡菜菌属于厌氧菌,隔绝空气十分重要!因此,坛沿的水必须时时添加,不能干涸,这样才能保证坛子的密封性能。密封下产生的乳酸菌不仅能使泡菜变得十分美味,还能抑制其他不良菌种的滋生,预防变质。

  ③ 腌泡菜切忌用生水!要泡的蔬菜洗净后一定要晾干再泡;捞取泡菜时,也要注意坛口的生水不要滴到坛子里去了。

  ④ 要泡的蔬菜一定要完全浸泡在泡菜水中。新鲜的泡菜水发酵还不完全,泡制的时间要相应长些,最多不要超过一周;老卤发酵功能强大,泡制时间相应较短,俗称的“跳水菜”就是用多年老卤泡制的——头天晚上泡,第二天就能吃,如果是黄瓜、莴笋、胡萝卜之类,上午泡,下午就能吃,并且请尽量随泡随吃!泡制时间过长反而不美,还会坏水,也就是引起泡菜水的变质。

  ⑤ 泡菜水的维护是一个细心而且要有耐心的事情,泡过几次后,就要适当添加盐和白酒,盐多了过咸,不利于健康;但盐度不够,泡菜会过酸,水也容易变质。如果水面长出白花,也不要过于紧张,赶紧加少许白酒和盐,每天开坛子略为搅动再盖好,一般就没事了。一旦水已经发黏、发臭,则说明泡菜水彻底坏了,不能再用了,倒掉吧!所以,请尽心维护你的泡菜水,只要保养得当,泡菜水用个5~6年是绝对没问题的。

  ⑥ 每年新蒜或嫩姜上市的时候,不妨多买点回来泡,不仅能提味,尤其是蒜,还有极好的杀菌功效,对水的维护极有好处;泡好的嫩姜、嫩蒜不仅是美味小菜,还是烧鱼烧肉的上佳作料,多多益善。

  ⑦ 如果对维护实在没信心,不妨到超市买一瓶野山椒回来充当老卤,连水带辣椒一起倒到坛子里,不仅能迅速促使乳酸菌成熟,还能增加泡菜的辣度。更主要的是罐装食品,或多或少都含有一定剂量的防腐剂,对抑制有害菌种有一定的帮助,但这个方法不到万不得已还是不要使用,偶尔为之则无大碍!

  阿公其人

  据阿公说,我们的祖籍是广东,因当年张献忠屠川,清政府推行湖广填川的移民政策,先祖就迁徙到了这里(后来听很多四川人都是这样对别人介绍自己的家庭史的)。此说真伪已无从考证,但一直称祖父为阿公,祖母为阿婆,叔叔叫阿爸,婶婶叫阿孊(m ),让当时新过门的婶婶适应了很长时间才习惯!这是题外话了。

  阿公大名陈北星,因排行老二,又称“陈二公”,可能生于1914年。阿公年轻时在自贡的富和楼学艺,后成为一带(地带的“带”,而非一代的“代”)名厨。据说新中国成立之初,阿公曾通过中央某机构考察,确定为进京的厨师人选,有中南海和北京饭店两个地方备选,呵呵,如果当时成行,倒真有可能成为一代名厨呢!但那时太阿婆还在,阿公信奉“父母在,不远游,游必有方”的古训,终选择婉拒,留在了老家。之后又有权衡之事,叫去四川峨眉山报国寺,在中央接待处事厨。那年代的人行事保守,即便在省内也疑虑再三,最后终不得成行,便在贡井盐厂当了一名普通厨师,甘心为盐担子们(家乡对制盐工人的称谓)经营一日三餐。看来,我等胸无大志,甘于平淡,知足常乐的秉性倒也深得阿公的真传!

  出于职业需求,阿公从年轻学艺时起,直至去世,都保持着每周刮头的良好习惯,那个光头,一年四季锃明瓦亮,纤尘不染,因此阿公做的菜里绝不会有头发等不良物质出现,使“陈光头”的名号十分响亮!自贡属丘陵地带,一条街不过数十米却高高低低、绵延起伏不平。记得那年阿公带我和妹妹上街,他老人家背着手自顾自大步流星,一会儿就把东张西望的我们甩出了老远,等我们醒悟,哪里还找得到人!慌张之余,远远看见前面的坡坡上,有个光头在熙攘的人流中熠熠生辉,姐妹俩宛若在茫茫大海中找到了指路的明灯,长出了一口气。我后来常常揣测,阿公最后死于脑溢血,固然是因一生嗜酒罹患高血压,但终年不戴帽子,让光头时刻暴露在风吹日晒中,从而引发脑血管意外恐怕也是重要的原因。

  阿公当时掌管着盐厂食堂偌大的家业,在那个物质匮乏的年代,也是需要相当的智慧和能力的。阿公以一个老工人朴素的职业道德认知,恪尽职责,不敢有丝毫懈怠!钱少,又要工人吃得好,那可真是精打细算,殚精竭虑。退休后常听他给我忆苦思甜:葱须不要丢,洗干净拌拌很下饭;莴笋皮剥去硬壳也能吃;茄子把、茄子皮都是宝贝……这些今天才被所谓的健康理念推崇的营养食品,阿公在他的那个年代就已经让人享用了!当然有来自经济上的考虑,但珍惜上天赐予我们的每一粒食物,却是阿公一生恪守的古训。这些边角料经阿公之手,都变成了一等一的美味,正是他一贯倡导的理念的深刻实践:能料理高档的食材,只是厨师的最基本要求,能把最普通的家常菜做好,化腐朽为神奇,才真正在考量厨师的功力。阿公当年给资本家制办宴席,料理山珍海味、鲍鱼、熊掌游刃有余,现在为盐担子们服务,照样尽心尽力,精益求精!这种用心烹制食物的精神,为阿公赢得了无数的荣誉与赞许,连年当选先进工作者不说,好像北京的记者也来采访过,还照了一张很是神采奕奕的照片,阿公得意地悄悄送给了我,一直被我带在身边加以珍藏。

  珍惜上天赐予我们的食物,享受平淡真实的生活,认真工作,挚爱家人……阿公用他的平凡给儿孙们留下了宝贵的精神财富!

  老爸的头碗

  老爸的头碗——过年才能吃到的招牌菜

  每到腊月二十七八,老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备工作正式拉开了帷幕!

  老爸少小离家,老大也未回。年轻时被教师的身份束缚,被迫说着一口川味普通话,尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲,却也未影响他成为一个称职的好老师!至于饮食习惯,则顽固地承袭着家乡的味道,并乐此不疲。头碗,自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏:没有头碗,是不能叫过年的。

  头碗为何被称为头碗,众说纷纭,无从考证,只知道是家乡过年时的必备。每到腊月二十七八,家家置办年货的人就要忙着蒸蛋卷、炸肉丸、炸酥肉……这些头碗的主料务必要在大年三十的前一天全部备齐,当然,也不仅仅是在年夜饭才吃,它是整个春节期间上桌最频繁的大菜。忙了一年的主妇在春节期间可以稍稍休息一下,用年前准备好的半成品急就章置成一桌宴席,在存贮条件落后的年代,以油炸为初步加工的头碗无疑是最佳选择。如果保管得当,吃到正月十五也不是没有可能!因此,头碗已经和过年有了密不可分的联系,那天,因为要拍照,我做了头碗,儿子欣喜地说像在过年!对嘛,在冰箱成为厨房必备设施的今天,头碗所延续的更多的是人们对乡味乡情的深深眷恋!

  头碗的制作程序很是繁杂——选料,分割,切片,剁块,剁馅(现在简单了,有绞肉机帮忙),调馅,上浆,挂糊;或煎,或炸,或蒸,或煮……几乎涵盖了所有的烹饪技法,同时因为要备整个春节期间的用量,耗工耗时,不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量,还绝对是个体力活,没有一定的站功是应付不来的。正是老爸一年一年的诲人不倦,不仅使头碗在我们家得以传承,也使我们姊妹的厨艺得到了全面提升——这不,老爸在电话里说:他已经荣升为技术顾问,不用亲自操刀了,这两年的头碗都是由老弟和弟媳妇独立完成的。呵呵,真是长江后浪推前浪啊!可喜可贺。

  头 碗 的 制 作

  原 料 猪前腿肉2斤(绞成肉馅),五花肉1斤连皮切片,排骨1斤剁成小块,鸡蛋10个

  配 料 盐,白胡椒粉,生抽,生姜,生粉,大白萝卜,粉丝

  一、制作蛋卷

  1、5个鸡蛋打散,调成蛋液,为了流动顺畅,加4~5汤匙清水与蛋液调匀;

  2、平底不粘锅置火上烧热,倒2汤匙油烧至五六成热,倒少许蛋液炸成鸡蛋饼,以把油全部吸干、锅底无流动的油为宜,将蛋饼铲起备用;

  3、将火调至正好均匀布满锅底大小,倒入半汤勺(是舀汤的大汤勺)蛋液,迅速转动平底锅,使蛋液均匀地在锅底凝成一层薄薄的蛋皮,轻轻地揭起,一张蛋皮就做好了;

  4、用前面炸好的蛋饼轻轻地擦涂锅底,使锅底均匀地涂抹上油,再重复上一步骤,做下一张蛋皮,直至全部完成;

  5、绞肉馅加盐、生抽、生姜末、白胡椒粉、3汤匙油调味后,加3个鸡蛋顺一个方向搅匀上劲,再加4汤匙生粉继续顺着一个方向搅匀,调成肉馅待用;

  6、将两张蛋皮平铺,连接处抹少许肉糜粘连,将适当肉馅平铺于蛋皮之中,轻轻卷紧成蛋卷,注意将两边封好。这个蛋卷有个很形象的名字,叫“枕头粑儿”,大概是因为它不仅形状像枕头,而且个头也像枕头般大的缘故吧,有点粗犷呢!

  7、请用一半肉馅继续上述步骤做蛋卷,另一半肉馅要用来炸肉丸,不要全用光了;

  8、蒸锅放水大火烧开,将卷好的蛋卷装入盘中上锅蒸:大火上汽后改小火蒸30分钟蒸熟蒸透,关火至锅冷却后再取出蛋卷(如果趁热取出蛋卷,蛋皮会迅速干裂,影响美观)。

  兰姨秘籍

  摊蛋皮最重要的是耐心,小火慢慢摊;锅里的油不能多,只能擦涂薄薄的一层,多了会使蛋液起泡而不能成皮。

  二、炸酥肉、炸排骨、炸肉丸

  1、分别将切好的五花肉、排骨加盐等调料腌渍入味,再加2~3汤匙生粉、1个鸡蛋调匀挂糊待用;

  2、炒锅置火上烧热,倒1斤油烧至六七成热,分别将挂好糊的肉片一片一片放入油锅炸成金黄色;注意搅动避免肉片粘连,以中火为宜,多炸一会儿,尽量将肉中的油多炸些出来;

  3、重复上一步骤,把香酥排骨炸好;

  4、手洗干净,将调好的肉馅挤成肉丸放入油锅,炸成肉丸。

  兰姨秘籍

  因为有肉皮,炸的时候很容易爆鸣,手和脸等裸露的部位请注意不要离锅太近,以免被爆出的油烫伤!

  好了,头碗的原料算是备齐了!怎么样,很累吧?一次多做点,后面就方便了。

  继续!

  三、准备蒸头碗了!

  1、将凉凉的蛋卷切成厚片,摆铺于碗底,一定要凉透才可以切!热的蛋卷没有凝固,不易成形,尤其是如果生粉和鸡蛋的比例没有掌握好,更要等凉透了(最好在冰箱里冷藏一夜)再切,这样成功的几率会大大提高。

  2、将炸好的酥肉、排骨、肉丸置于蛋卷上,上蒸锅放水大火烧开改小火,蒸约1小时至酥肉皮软烂。

  四、另置汤锅,准备煮萝卜汤

  1、大白萝卜削皮,切厚片,待汤锅内高汤烧开后下萝卜片,煮至萝卜透明且软而不毁其形;加少许盐略调其味,捞出待用;

  2、将泡好的龙口粉丝铺于大汤碗的底部;

  3、再将煮好的萝卜盖在其上,煮萝卜的高汤继续在火上保持沸腾状态;

  4、将蒸软的酥肉等分区摆放在萝卜上,碗底蒸出的油不要浪费了,也一起倒进去,上锅大火蒸5分钟取出上桌;

  5、将高汤浇在蒸好的头碗上,汁浓味鲜的头碗便可以上桌了!

  兰姨秘籍

  汤底之所以要用萝卜,是因为萝卜解腻消食,能有效地减轻肠胃负担!且一定要用白萝卜,因为白萝卜水多,口感嫩爽清甜。青萝卜或其他萝卜则厚腻有余,而水嫩不足。

《名媛》            ,西方女子传记文学之源

《温暖传家菜》    就像作者所言,珍贵的不是美食,而是家人在一起的快乐时光。从爷爷、爸爸手里传下来的菜,我们还希望能传下去。这是一本绝对实惠实用的食谱,也是一个亲切真诚的普通人家的厨房故事。

兰姨  本名陈岚,高级经济师,充满爱心的资深煮妇。因为其祖父陈北星为自贡盐帮菜传人之一,是国家特级厨师,因此从小熏染出对美食超常悟性和味蕾。  >>点击阅读

本书章节

关键词:食物   煮妇   爱心   美食   兰姨

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