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第一章 家传美食(4)

2012-10-31 09:09 作者:兰姨

冷水浸泡酸菜很关键,能有效地去除酸菜中多余的盐分,避免过咸,还能减少酸菜腌制过程中产生的有害物质,确保家人健康。

  话梅陈皮牛肉干

  话梅陈皮牛肉干——有家乡味道的小零食

  小时候最喜欢吃阿公做的陈皮兔肉,在一大碗干红的辣椒、花椒中仔细挑拣躲藏起来的小肉丁,鼻尖上辣出的汗珠历历在目,那份专注与惊喜好像是昨天才发生的事情。

  盐帮菜系中冷吃肉干系列,只能在自贡吃到最正宗的。其中缘由大概是自贡的井盐所具有的独特风味,是其他任何东西都无法替代的!家乡的味道,只有在家乡品尝。独在异乡,也只好入乡随俗地把家乡的美食融会贯通,加以改造了!

  这道话梅陈皮牛肉干,就是把阿公的陈皮兔肉做了篡改:南京新鲜兔肉不多见,用牛肉代替好了;在橘子大量上市的季节,不妨用橘子皮将就替代陈皮!没经过炮制,没有陈皮的功效,咋办呢?看到婆婆喜欢吃的话梅干还剩在瓶子里无人问津,好吧,废物利用,理论上可行哦!结果,嘿嘿,大功告成!话梅陈皮牛肉干,别有风味呢!

  话 梅 陈 皮 牛 肉 干 的 制 作

  原 料 牛腩肉

  配 料 生姜,干红辣椒,花椒,三荼,橘子皮,话梅干,盐,酱油

  步 骤

  1、牛肉切成小块,在开水中焯去血水洗净沥干;

  2、炒锅上火烧热,倒油(以能没过牛肉为量)烧至五成热,将焯好的牛肉及生姜块倒入,用中小火炸干牛肉的水分(以油变回清亮为宜),捞起控油;

  3、将多余的油盛出,留少量底油在锅底,将干红辣椒与花椒放入改小火煸香,再放入橘子皮、话梅、三荼继续煸香后,将牛肉干倒入改中火翻炒匀,加酱油、盐调味上色后,加1小碗水用大火略焖入味;

  4、待水快干,开盖快速翻炒收干汤汁(汤汁全部变成红油即可),盛出凉凉食用。装入瓶中置冰箱冷藏后食用口感更佳!

  牛骨汤与酸辣牛肉粉

  餐馆的汤卖相再浓,我也还是总感到其没有家里的醇厚,且常有一股味精味。为了自己的健康,还是回家煲汤吧!很简单的牛骨汤,香浓醇厚,煲一次能吃好多天,经济实惠,性价比很高哦!

  煲牛骨汤,以前只是偶尔为之,认真地成为我家家常必备,还是在老公生病以后。

  化疗严重抑制了老公的骨髓造血功能。白细胞急剧下降,化疗停止了很久以后也未见恢复。在进行骨髓穿刺检查,排除了骨髓病变的前提下,医生说可以靠中药慢慢调理、扶正。每天一剂的药中,补骨脂、当归、阿胶等名贵药材都有了,医生建议再增加牛骨髓也许效果会更好些!因为中医讲究以形补形,吃骨髓就补骨髓喽。人就是这样,只要有一线希望,就要百分百地执行,无也当作有了。

  立即到楼下的清真牛肉锅贴店询问(南京正宗的牛肉锅贴店早晨也兼卖牛肉),有牛筒骨卖,而且很便宜,3元1斤,一根筒骨,最多不过十多元!

  可是,那肥厚油腻的牛骨髓偶尔吃吃香浓诱人,天天吃就不好玩了!而且其中的脂肪还是相当让人望而生畏的!让老公当药吃,老公坚决地说:让我吃药就吃药,让我吃菜就吃菜,让我把菜当药吃,不如不吃!也是,每天拿药当饭吃,已经需要相当的毅力了,再拿饭当药吃,真是生不如死啊!保护好老公的胃口,是战胜病魔的首要条件。能吃才有战斗力!

  兰姨我只好使出家传秘技,用牛骨牛肉熬出了一锅浓郁醇厚的牛骨汤,放凉后分装在几个保鲜盒内,作为每天晚餐面条、馄饨等的汤底,再佐以其他菜蔬配料,味道堪比外边卖的骨汤拉面!

  想到众多漂泊在外的孩子们,每天为了三餐不得不以自己的健康为代价,身为母亲,很是担忧。

  在此,我郑重推荐牛骨汤给大家,在休息日或晚上一次熬好一锅汤,可以很好地解决几天的晚餐了,经济实惠,健康安全,赶紧试试吧!

  如果没有牛筒骨,超市里特价的猪筒骨也很不错,肉还比牛骨上的多!

  原 料 :牛筒骨一根(请卖家帮忙剁成两截,自己在家是绝对做不到的!要特别小心碎骨头渣,很锋利,千万别伤了手),牛尾骨500克(如果爱肉肉,可以再配500克牛肉)

  配 料 : 花椒,三荼(这是兰姨熬制牛肉汤的必备,三荼对去除牛羊肉膻腥味有绝佳效果。如果是猪肉,则三荼可以不用),当归(当归几片足矣,不可多放,多了会使肉汤发苦!)

  牛 骨 汤 的 制 作

  步骤:

  1.把调料盒盖好拧紧;生姜,用力拍散;

  2.准备大号的沙锅,放入牛骨头(牛肉)、调料盒、生姜、加凉水没过骨头、置于火上大火烧开后,撇去浮沫,改小火慢慢煨2~3小时。

  3.开锅后一定要撇去浮沫,这是去除异味和腥味极其重要的步骤,千万不能偷懒省掉哦。

  好了,所有的步骤都完成了,调到小火慢慢煨2~3个小时吧。这时候你可以看书、上网,做很多别的事,但关键的关键是要有个提醒自己的方法,不要忘记炉子上炖着汤呢!!不然,要闯大祸的!!

  兰姨秘籍

  ① 各类菜谱在做肉汤时常用料酒去腥,兰姨不推荐,因为料酒有股发酵味道,会影响到肉汤的鲜香醇厚;兰姨也不喜在汤里放葱和盐,葱会影响成品的保质期,使做好的汤容易变质;盐会影响汤的浓稠度,可以在每天喝汤的时候现吃现加点葱花和盐等其他调味品进行再加工。兰姨做汤只用花椒、三荼、生姜!很简单吧。

  ② 现在各类厨具琳琅满目,有专门煲汤用的焖烧锅,商家以高效为卖点。兰姨也不推荐!煲汤的关键是小火慢慢煨,一定不能太封闭,要适当地让蒸气冒出来,这样可以使腥味慢慢蒸发掉,使汤味更醇正。所以沙锅是最好的汤锅!

  ③ 炖牛肉等气味重的肉类,一定要用凉水炖!这样才能使肉中的血水完全渗出。

  ④ 汤炖好了,一定浓郁醇厚!因为骨髓里的脂肪全部都溶解到汤里了!为了健康,咱们还是要适当地考虑下脂肪的问题。特别是怕胖的MM,对汤上面漂的那层油要特别注意。

  兰姨教你个办法:等汤冷却了,按自己每次的量分别盛到几个保鲜盒里进冰箱冷藏,等吃的时候拿出来加工之前,请先把上面凝固的那层白油撇掉,就可以避免摄入过多的脂肪了。

  ⑤ 保鲜盒中的汤,每次吃多少用多少,不要反复加热。煲一次汤最多不要超过4天。夏天为了保鲜,可以放到冷冻室内冻一天再冷藏。冷冻时注意盒子不能过满,以免冰块膨胀撑破盒子。当然,经过冰冻的肉汤,口感是要大打折扣的。

  怎么样,很想尝尝吧!

  当然,牛骨头熬汤是汤中的上品。只要操作得当,很鲜美的!这不,不光老公喝得满意,也勾起了兰姨的思乡之情,顺便做了一碗变通的酸辣牛肉粉,嗯……还蛮有家乡的味道!

  哎,幸福是什么?幸福就是一家人在一起快乐地吃好吃的!对,一家人永远在一起快乐地吃好吃的!

  顺便说一句:经过几个月的精心调理,老公的白细胞有所上升,不知是中药还是牛骨汤,抑或是良好的心态,反正是收到效果了。谢天谢地!

  延伸菜品:酸辣牛肉粉

  原 料:粉丝一把,用凉水泡软,捞起待用。

  配 料:葱花,芫荽末,醋,秘制辣椒油(自制的辣椒面泼上熟油即可),油炸花生米(正宗的酸辣粉是用炒黄豆的,图省事,用现成的油炸花生米代替喽),盐

  步骤:

  1.用刀把花生米压碎;

  2.剔下骨头上的肉(还不少呢)

  3.大碗内加盐、辣椒油、醋、葱花(如果有四川泡菜味道就更正宗了);

  4.加入沸腾的牛肉汤;

  5.另置一锅烧开水,放入泡好的粉丝略煮,捞起放入调好味的汤碗里,再撒上芫荽和碎花生米。当然,还有肉!

  香喷喷的酸辣牛肉粉哦,家乡的味道!

  酸菜鱼

  酸菜鱼是一道非常经济实惠的解馋菜。在寒冷的冬天来一大盆,酸辣鲜香,开胃暖肠,保管心里热乎乎的!做

  起来也非常简单呢!

  酸 菜 鱼 的 制 作

  原 料 草鱼中段约2斤,泡酸菜一颗,泡姜一块,野山椒

  配 料 盐,白胡椒粉,生粉,干红辣椒,花椒,葱,蒜,醋

  步 骤

  1、将草鱼中段片成鱼片(一般菜场卖鱼的摊点都有代客免费加工的服务项目,可请他们代劳),加少许盐、白胡椒粉、葱姜末及生粉分别将鱼片和鱼骨腌制上浆;

  2、酸菜洗净切片;泡姜切片;野山椒切碎;

  3、将切好的酸菜放入冷水中浸泡半小时后,捞出挤干水分待用(这一步骤非常关键!这样做能有效地消除酸菜中多余的盐分,避免过咸,还能减少腌菜过程中产生的有害物质,确保家人的健康);

  4、炒锅置火上,烧热,倒油改小火将干红辣椒和花椒炒香至辣椒金黄捞起,用刀铡成辣椒花椒碎;底油留锅中;

  5、将泡姜及野山椒末倒入油锅中爆炒出香后,放入酸菜大火炒匀;

  6、倒入开水浸没过酸菜大火煮开,将腌好的鱼骨一块一块地轻轻放入汤中,再倒入2汤匙醋焖煮10分钟。这时可尝下味道了,因为酸菜是浸泡过的,如果觉得盐味不够,可适当放一点点盐;请慎重进行,因为鱼片里也有盐味,因此汤汁要比平常口味略淡为宜;

  7、将煮好的鱼骨和酸菜捞起装盆,鱼汤留锅中烧开;

  8、大火保持汤锅开滚,将腌好的鱼片快速地一片一片放入锅中,其间切勿搅动锅中的鱼片,以确保鱼片的完整形状!待鱼片全部变白,再把锅铲反过来轻轻推散鱼片,防止锅底粘锅,再改中火焖煮5分钟起锅;

  9、将煮好的鱼片连汤一起倒在鱼骨酸菜上面;

  10、再将铡好的辣椒花椒碎及葱蒜末撒在上面;

  11、将炒锅洗净,置火上烧热,倒入3汤匙油,烧至七八分热后,将油泼至辣椒花椒碎及葱蒜末上。酸辣开胃的酸菜鱼就做好了。

  兰姨秘籍

  冷水浸泡酸菜很关键,能有效地去除酸菜中多余的盐分,避免过咸,还能减少酸菜腌制过程中产生的有害物质,确保家人健康。

  回锅肉

  回锅肉

  回锅肉对于四川人来说,是最难抵挡的家乡的味道。

  记得那年叔叔率队去杭州出差,要途经南京。才从成都上火车,就打电话给我,说明天到南京,让我去买肉,等他来做回锅肉!这也太夸张了吧?才离家一天而已!平常十分吝惜电话费的他,竟然在电话中喋喋不休地叮咛我要买什么样的肉,要准备什么配料,呵呵,大有一代宗师电话教学的风范。已有基础的我自然不辱使命,早早做好了一桌菜等待老叔的光临,回锅肉更是一板一眼不敢越雷池一步,做得还算合格,得到了老叔的肯定!

  其实,做菜是一门最灵活不过的事情,只要掌握了基本要领,一通百通,变幻无穷,倒不一定要恪守成规。比如回锅肉,最为正宗的做法是:要五花肉,配蒜苗,调料中郫县豆瓣酱和醪糟是必不可少的。但是,如果不是在四川本地,是很难找到正宗的调料的!事在人为,只要有心,找到替代品,做出正宗的味道也不是一件难事。

  同样是回锅肉,小脸同学(我表弟的网名)上传到微博上的是用青椒配,我笑言肉多菜少适合狼吃,他回说就这还不够吃呢!就是这么回事:你喜欢吃肉,肉就多放点;为健康考虑,想吃素点儿,就多点儿蔬菜少点儿肉,搭配随意。可以配的蔬菜有很多,蒜苗,蒜薹,青椒、洋葱,等等,想吃什么就配什么!只有一个原则:郫县豆瓣酱是必不可少的,其他的,随便啦!

  回 锅 肉 的 制 作

  原 料 五花肉,蒜苗

  配 料 郫县豆瓣酱,花椒,红辣椒,生姜,料

  酒,盐,白糖,酱油

  步 骤

  1、五花肉洗净,加入生姜和花椒(花椒用纱布包好),放入温水中煮约30分钟,以能用筷子轻松地插入肉皮为好,捞起放凉后,切成薄片;

  2、蒜苗斜片成段(这样片成的蒜苗易熟且入味),并尽量将蒜白与蒜青分成两部分;郫县豆瓣酱剁细;

  3、炒锅烧热,放少量油(因为炒肉时会出油,所以油一定要少放),放花椒和干红辣椒炝锅,至花椒稍焦捞起(如果不能吃辣,只用花椒);

  4、放入肉片翻炒至微卷,放入郫县豆瓣酱炒匀,根据口味放盐或酱油,因为郫县豆瓣酱本身很咸,要特别注意不能放多了!烹入料酒,加少量白糖(这个环节最好用少量醪糟替代);

  5、先下蒜白部分略炒至六成熟,再放蒜青部分快速翻炒至变色即可。蒜苗炒的时间过长,会变干、变煳、变苦,就不好吃了。

  再做一道包菜配的回锅肉,味道也很不错!

  原 料 包菜,青椒,红椒,大蒜

  配 料 郫县豆瓣酱,花椒,红辣椒,生姜,料酒,盐,白糖,酱油

  步 骤

  1、包菜用手撕成片(包菜秆子和菜心可以做泡菜原料,或另炒);青椒、红椒、大蒜切片;郫县豆瓣酱剁细;

  2、重复前面1、3、4步做法,将肉片炒好;

  3、依次放入蒜片、青、红椒片翻炒片刻,最后放入包菜叶,略炒至菜叶变软,调味后装盘即可。

  兰姨秘籍

  ① 因为配的蔬菜比较多,调味要比蒜苗回锅肉略重些才入味。

  ② 煮肉的汤不要浪费了,加点青菜或别的什么蔬菜就是一个很不错的汤哦。比如:冬瓜肉圆汤或萝卜汤……有肉,有菜,还有汤,相当丰盛的一顿饭!

  葱烤鲫鱼

  葱烤鲫鱼

  这道菜确切的名字应该叫“葱烧鱼”,是阿公的独创。但我认为这道菜的特色是葱香浓郁,颇具烟火气息,用“烤”字更能体现鱼肉的干香韧劲,就擅做主张,将“烧”字改为了“烤”字,不知深得真传的叔叔是否同意?

  记得考大学那年,退休已久的阿公正好来兰州,看我备考辛苦,便承诺:如果考上了,春节回老家来,阿公给你做条大鲤鱼,奖励你鲤鱼跳龙门啊!当年的兰州,要吃到活鱼是相当奢侈的事情;要吃到阿公亲自掌勺的佳肴,嘿嘿,很给力哦!

  我如愿以偿地考上了大学,春节如约回到老家看阿公。阿公信守诺言,重出江湖,亲自到市场挑选了一条活蹦乱跳的大鲤鱼,亲自操刀,做了这道葱烧鱼。哇,久违的味道,亲切极了!阿公照例举着酒杯,笑眯眯地看着我们大快朵颐。家传的味道,自然非同一般!

  葱 烤 鲫 鱼 的 制 作

  原 料 1斤以上的鲫鱼1条

  配 料 葱,姜,干红辣椒,花椒,三荼,生粉,盐,白胡椒粉,料酒,生抽,老抽,白糖,黄酒

  步 骤

  1、干红辣椒切段;三荼少许切薄片;葱切段;姜切片;

  2、鱼去鳞,宰杀去鳃、去内脏,洗净后在背上各斜划2~3刀;

  3、用厨房专用纸巾擦干鱼身上的水渍及黏液;

  4、用盐、白胡椒粉及料酒均匀地涂抹鱼全身,腌渍入味;

  5、炒锅置火上烧热,倒入能完全淹没过鱼身的油量烧至七八成热;

  6、将腌渍入味的鱼均匀地裹上干生粉后,入锅炸至两面金黄捞出沥油;

  7、将炸鱼的油倒出,锅内仅留少量底油,改最小火将葱、姜、花椒、辣椒、三荼煸炒至辣椒呈金黄色;

  8、将炸好的鱼放回锅中两面翻转略烤,如想更辣,此时可根据嗜辣级别再加些辣椒面同烤。然后改中小火依次烹入黄酒及2汤匙生抽和1汤匙老抽,一小碗水和少许白糖,大火烧至入味并快速收尽汤汁即可。

  麻辣咸香,鱼肉干韧有嚼劲!如果凉凉后冷吃,口感更佳!

  兰姨秘籍

  同样是鲤鱼,因地域差异,各地鲤鱼的口感与味道都有很大的不同,对鲤鱼的喜好也大相径庭。因此,我用的是鲫鱼。

  延伸菜品:

  葱烤小鲫鱼———最补钙的小零食

  将小鲫鱼去鳞去内脏清洗干净,按步骤1 ~6炸过后捞出,再把油烧热,多炸一次,使小鱼更加酥脆,再按 7、 8步骤烧制入味即可。因为炸得很酥,连骨头都可以一起吃,很香很补钙的。

  秘制辣椒油

  秘制辣椒油

  川菜中最常见的调味品熟油海椒,就是辣椒油,每家每户必不可少,每家每户的做法也各不相同。这里,我把阿公秘传的小窍门公之于众,想他老人家也不会责怪!好东西大家要分享嘛!老阿公也是一个很无私的人。

  秘 制 辣 椒 油 的 制 作

  原 料 干红辣椒

  配 料 花椒,三荼

  工 具 食品搅拌机,干磨杯

  不知大家注意到没有,兰姨最常用的调料就是这三种!对的,万变不离其宗嘛。很简单!

  步 骤

  1、用剪刀把干辣椒剪成小段,放进微波炉内高火加热1分钟;

  2、烤好的干辣椒段凉凉,用手轻轻翻动,尽量使辣椒籽和辣椒分离;

  3、将分离好的辣椒段放入搅拌机的干磨杯,辣椒籽与花椒、三荼放在一起待用;

  4、将辣椒段打成粉面,倒出;

  5、将辣椒籽、花椒、三荼倒入干磨杯再打成粉,倒入打好的辣椒面中搅匀;

  6、将搅匀的辣椒粉分成两份;

  7、炒锅置火上烧热,倒2两油烧至八成热(冒大量青烟)后,浇入一份辣椒粉中,一边浇一边用筷子搅动,使碗里的辣椒粉全部炸透;

  8、待碗里的油稍凉(沸腾的油泡平静)后,再倒入另一半辣椒粉搅匀即可。

  兰姨秘籍

  ① 制作辣椒面要把辣椒和辣椒籽分开磨碎!这是保证辣椒面香辣的重要步骤!我们家的辣椒油根本不用放什么芝麻、花生之类的香料,照样喷香诱人,秘诀就在这里。这在以前没有食品搅拌机时是一件相当麻烦的程序,想象一下:用杵辣椒的石杵分别杵这两样东西,好累哦!现在简单了,用搅拌机分把钟就搞定!

  ② 热油浇辣椒时,请务必把辣椒面分开处理,先把一半炸透保证其香,再放另一半保证其辣,否则就有可能使辣椒油或香而不辣,或辣而不香,火候很重要哦!

  就用这个辣椒油拌一个川味凉粉吧!

  川味凉粉,姜蒜汁是关键,葱花要用小香葱,具体做法请参照“凉面”有关章节,将凉面置换成凉粉就OK了。真的是又香又辣,停不了口!减肥?等等再说吧!

  四川泡菜

  四川泡菜

  作为一道家常小菜,四川泡菜开胃、下饭,可直接食用,亦可当调料,十分快捷方便。关键的关键,它还是我解决各种菜蔬边角料的最佳途径:像萝卜皮啊、白菜帮子啊、包菜秆、包菜头什么的,都是做泡菜的最佳原料。阿公当年还用莴笋皮、茄子秆的皮啊什么的做过泡菜,味道也很赞呢!

  制作泡菜十分简单,准备一个泡菜坛子,就是那种带水沿的坛子就行,一般的日杂商店就有。我以前用的是一个装高粱酒的玻璃坛子,是问楼下小吃店的老板娘要的,小巧晶莹,坛子的内里乾坤一目了然,很让人喜欢。这个青花瓷的,是在陶瓷商店里碰到的,比之前的玻璃酒坛大了许多,于是我顺便将小玻璃坛连带坛里的陈年老卤一起送给了朋友,着实让她高兴了好久。

  对了,老卤两个字十分重要!泡菜的精髓就在这里,时间越久,泡菜就越发地美味!还记得《红楼梦》里刘姥姥吃的那个茄鲞吗?又是鸡油炸,又是鸡汤收,又有香菇,又有笋干,简单一个茄子,会聚了各种味道,美不胜收,回味无穷。泡菜也同样,多年的老卤,已经聚集了各种味道,经过发酵出乳酸菌产生了奇妙的化学反应,当然是妙不可言。

  对于没有老卤的同学,自己制作泡菜水也不是什么难事,只能耐心些,多等几天就好了!

  四 川 泡 菜 的 制 作

  原 料 盐,花椒,八角,干红辣椒,生姜,冰糖,白醋,白酒,大蒜

  步 骤

  1、准备一个干净的锅(一定要干净无油的锅!如果不放心,先用洗洁精将锅和锅盖都洗干净,再用开水烫一遍就没问题了),盛约为坛子1/3容量的水;加250克盐;30多粒花椒;4~5颗八角;十几个干红辣椒段;1块拍散的生姜;几块冰糖;大火烧开后,小火慢熬10分钟,再加3汤匙白醋至水滚关火,凉凉待用;

  2、泡菜坛子清洗干净,用开水(如果怕高温,可用凉开水)过一遍,再将凉透了的泡菜水倒入坛中,倒之前尽量将辣椒段捞出丢弃;再加入约1两的白酒、几瓣拍散的蒜瓣和另一块拍散的姜,可以多放些不拍散的姜、蒜,保持坛里总有一些,姜、蒜既可以提味,也可以拿出来当调料烧菜用;

  3、把坛沿的水加满,盖上盖子,2~3天后,打开坛子,能闻到酸酸、香香的味道,就说明泡菜水发酵好了。这时就可以泡你喜欢的菜了。当然,现在的酸味还是白醋的酸味,味道肯定不如那种老卤泡的,但慢慢来,等乳酸菌充分发酵成熟,就会有那种你喜欢的酸酸的味道了。

  兰姨秘籍

  ① 泡菜用酒必须是白酒,也就是常见的高粱酒。白酒的酒曲是泡菜水发酵的重要酵母,其他如黄酒、葡萄酒等都不可以作为替代使用!并且,白酒是泡菜的必备与常备用品,要时时添加,它是防止泡菜水长白花、变质的最佳武器。

  ② 泡菜菌属于厌氧菌,隔绝空气十分重要!因此,坛沿的水必须时时添加,不能干涸,这样才能保证坛子的密封性能。密封下产生的乳酸菌不仅能使泡菜变得十分美味,还能抑制其他不良菌种的滋生,预防变质。

  ③ 腌泡菜切忌用生水!要泡的蔬菜洗净后一定要晾干再泡;捞取泡菜时,也要注意坛口的生水不要滴到坛子里去了。

  ④ 要泡的蔬菜一定要完全浸泡在泡菜水中。新鲜的泡菜水发酵还不完全,泡制的时间要相应长些,最多不要超过一周;老卤发酵功能强大,泡制时间相应较短,俗称的“跳水菜”就是用多年老卤泡制的——头天晚上泡,第二天就能吃,如果是黄瓜、莴笋、胡萝卜之类,上午泡,下午就能吃,并且请尽量随泡随吃!泡制时间过长反而不美,还会坏水,也就是引起泡菜水的变质。

  ⑤ 泡菜水的维护是一个细心而且要有耐心的事情,泡过几次后,就要适当添加盐和白酒,盐多了过咸,不利于健康;但盐度不够,泡菜会过酸,水也容易变质。如果水面长出白花,也不要过于紧张,赶紧加少许白酒和盐,每天开坛子略为搅动再盖好,一般就没事了。一旦水已经发黏、发臭,则说明泡菜水彻底坏了,不能再用了,倒掉吧!所以,请尽心维护你的泡菜水,只要保养得当,泡菜水用个5~6年是绝对没问题的。

  ⑥ 每年新蒜或嫩姜上市的时候,不妨多买点回来泡,不仅能提味,尤其是蒜,还有极好的杀菌功效,对水的维护极有好处;泡好的嫩姜、嫩蒜不仅是美味小菜,还是烧鱼烧肉的上佳作料,多多益善。

  ⑦ 如果对维护实在没信心,不妨到超市买一瓶野山椒回来充当老卤,连水带辣椒一起倒到坛子里,不仅能迅速促使乳酸菌成熟,还能增加泡菜的辣度。更主要的是罐装食品,或多或少都含有一定剂量的防腐剂,对抑制有害菌种有一定的帮助,但这个方法不到万不得已还是不要使用,偶尔为之则无大碍!

  阿公其人

  据阿公说,我们的祖籍是广东,因当年张献忠屠川,清政府推行湖广填川的移民政策,先祖就迁徙到了这里(后来听很多四川人都是这样对别人介绍自己的家庭史的)。此说真伪已无从考证,但一直称祖父为阿公,祖母为阿婆,叔叔叫阿爸,婶婶叫阿孊(m ),让当时新过门的婶婶适应了很长时间才习惯!这是题外话了。

  阿公大名陈北星,因排行老二,又称“陈二公”,可能生于1914年。阿公年轻时在自贡的富和楼学艺,后成为一带(地带的“带”,而非一代的“代”)名厨。据说新中国成立之初,阿公曾通过中央某机构考察,确定为进京的厨师人选,有中南海和北京饭店两个地方备选,呵呵,如果当时成行,倒真有可能成为一代名厨呢!但那时太阿婆还在,阿公信奉“父母在,不远游,游必有方”的古训,终选择婉拒,留在了老家。之后又有权衡之事,叫去四川峨眉山报国寺,在中央接待处事厨。那年代的人行事保守,即便在省内也疑虑再三,最后终不得成行,便在贡井盐厂当了一名普通厨师,甘心为盐担子们(家乡对制盐工人的称谓)经营一日三餐。看来,我等胸无大志,甘于平淡,知足常乐的秉性倒也深得阿公的真传!

  出于职业需求,阿公从年轻学艺时起,直至去世,都保持着每周刮头的良好习惯,那个光头,一年四季锃明瓦亮,纤尘不染,因此阿公做的菜里绝不会有头发等不良物质出现,使“陈光头”的名号十分响亮!自贡属丘陵地带,一条街不过数十米却高高低低、绵延起伏不平。记得那年阿公带我和妹妹上街,他老人家背着手自顾自大步流星,一会儿就把东张西望的我们甩出了老远,等我们醒悟,哪里还找得到人!慌张之余,远远看见前面的坡坡上,有个光头在熙攘的人流中熠熠生辉,姐妹俩宛若在茫茫大海中找到了指路的明灯,长出了一口气。我后来常常揣测,阿公最后死于脑溢血,固然是因一生嗜酒罹患高血压,但终年不戴帽子,让光头时刻暴露在风吹日晒中,从而引发脑血管意外恐怕也是重要的原因。

  阿公当时掌管着盐厂食堂偌大的家业,在那个物质匮乏的年代,也是需要相当的智慧和能力的。阿公以一个老工人朴素的职业道德认知,恪尽职责,不敢有丝毫懈怠!钱少,又要工人吃得好,那可真是精打细算,殚精竭虑。退休后常听他给我忆苦思甜:葱须不要丢,洗干净拌拌很下饭;莴笋皮剥去硬壳也能吃;茄子把、茄子皮都是宝贝……这些今天才被所谓的健康理念推崇的营养食品,阿公在他的那个年代就已经让人享用了!当然有来自经济上的考虑,但珍惜上天赐予我们的每一粒食物,却是阿公一生恪守的古训。这些边角料经阿公之手,都变成了一等一的美味,正是他一贯倡导的理念的深刻实践:能料理高档的食材,只是厨师的最基本要求,能把最普通的家常菜做好,化腐朽为神奇,才真正在考量厨师的功力。阿公当年给资本家制办宴席,料理山珍海味、鲍鱼、熊掌游刃有余,现在为盐担子们服务,照样尽心尽力,精益求精!这种用心烹制食物的精神,为阿公赢得了无数的荣誉与赞许,连年当选先进工作者不说,好像北京的记者也来采访过,还照了一张很是神采奕奕的照片,阿公得意地悄悄送给了我,一直被我带在身边加以珍藏。

  珍惜上天赐予我们的食物,享受平淡真实的生活,认真工作,挚爱家人……阿公用他的平凡给儿孙们留下了宝贵的精神财富!

  老爸的头碗

  老爸的头碗——过年才能吃到的招牌菜

  每到腊月二十七八,老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备工作正式拉开了帷幕!

  老爸少小离家,老大也未回。年轻时被教师的身份束缚,被迫说着一口川味普通话,尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲,却也未影响他成为一个称职的好老师!至于饮食习惯,则顽固地承袭着家乡的味道,并乐此不疲。头碗,自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏:没有头碗,是不能叫过年的。

  头碗为何被称为头碗,众说纷纭,无从考证,只知道是家乡过年时的必备。每到腊月二十七八,家家置办年货的人就要忙着蒸蛋卷、炸肉丸、炸酥肉……这些头碗的主料务必要在大年三十的前一天全部备齐,当然,也不仅仅是在年夜饭才吃,它是整个春节期间上桌最频繁的大菜。忙了一年的主妇在春节期间可以稍稍休息一下,用年前准备好的半成品急就章置成一桌宴席,在存贮条件落后的年代,以油炸为初步加工的头碗无疑是最佳选择。如果保管得当,吃到正月十五也不是没有可能!因此,头碗已经和过年有了密不可分的联系,那天,因为要拍照,我做了头碗,儿子欣喜地说像在过年!对嘛,在冰箱成为厨房必备设施的今天,头碗所延续的更多的是人们对乡味乡情的深深眷恋!

  头碗的制作程序很是繁杂——选料,分割,切片,剁块,剁馅(现在简单了,有绞肉机帮忙),调馅,上浆,挂糊;或煎,或炸,或蒸,或煮……几乎涵盖了所有的烹饪技法,同时因为要备整个春节期间的用量,耗工耗时,不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量,还绝对是个体力活,没有一定的站功是应付不来的。正是老爸一年一年的诲人不倦,不仅使头碗在我们家得以传承,也使我们姊妹的厨艺得到了全面提升——这不,老爸在电话里说:他已经荣升为技术顾问,不用亲自操刀了,这两年的头碗都是由老弟和弟媳妇独立完成的。呵呵,真是长江后浪推前浪啊!可喜可贺。

  头 碗 的 制 作

  原 料 猪前腿肉2斤(绞成肉馅),五花肉1斤连皮切片,排骨1斤剁成小块,鸡蛋10个

  配 料 盐,白胡椒粉,生抽,生姜,生粉,大白萝卜,粉丝

  一、制作蛋卷

  1、5个鸡蛋打散,调成蛋液,为了流动顺畅,加4~5汤匙清水与蛋液调匀;

  2、平底不粘锅置火上烧热,倒2汤匙油烧至五六成热,倒少许蛋液炸成鸡蛋饼,以把油全部吸干、锅底无流动的油为宜,将蛋饼铲起备用;

  3、将火调至正好均匀布满锅底大小,倒入半汤勺(是舀汤的大汤勺)蛋液,迅速转动平底锅,使蛋液均匀地在锅底凝成一层薄薄的蛋皮,轻轻地揭起,一张蛋皮就做好了;

  4、用前面炸好的蛋饼轻轻地擦涂锅底,使锅底均匀地涂抹上油,再重复上一步骤,做下一张蛋皮,直至全部完成;

  5、绞肉馅加盐、生抽、生姜末、白胡椒粉、3汤匙油调味后,加3个鸡蛋顺一个方向搅匀上劲,再加4汤匙生粉继续顺着一个方向搅匀,调成肉馅待用;

  6、将两张蛋皮平铺,连接处抹少许肉糜粘连,将适当肉馅平铺于蛋皮之中,轻轻卷紧成蛋卷,注意将两边封好。这个蛋卷有个很形象的名字,叫“枕头粑儿”,大概是因为它不仅形状像枕头,而且个头也像枕头般大的缘故吧,有点粗犷呢!

  7、请用一半肉馅继续上述步骤做蛋卷,另一半肉馅要用来炸肉丸,不要全用光了;

  8、蒸锅放水大火烧开,将卷好的蛋卷装入盘中上锅蒸:大火上汽后改小火蒸30分钟蒸熟蒸透,关火至锅冷却后再取出蛋卷(如果趁热取出蛋卷,蛋皮会迅速干裂,影响美观)。

  兰姨秘籍

  摊蛋皮最重要的是耐心,小火慢慢摊;锅里的油不能多,只能擦涂薄薄的一层,多了会使蛋液起泡而不能成皮。

  二、炸酥肉、炸排骨、炸肉丸

  1、分别将切好的五花肉、排骨加盐等调料腌渍入味,再加2~3汤匙生粉、1个鸡蛋调匀挂糊待用;

  2、炒锅置火上烧热,倒1斤油烧至六七成热,分别将挂好糊的肉片一片一片放入油锅炸成金黄色;注意搅动避免肉片粘连,以中火为宜,多炸一会儿,尽量将肉中的油多炸些出来;

  3、重复上一步骤,把香酥排骨炸好;

  4、手洗干净,将调好的肉馅挤成肉丸放入油锅,炸成肉丸。

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  因为有肉皮,炸的时候很容易爆鸣,手和脸等裸露的部位请注意不要离锅太近,以免被爆出的油烫伤!

  好了,头碗的原料算是备齐了!怎么样,很累吧?一次多做点,后面就方便了。

  继续!

  三、准备蒸头碗了!

  1、将凉凉的蛋卷切成厚片,摆铺于碗底,一定要凉透才可以切!热的蛋卷没有凝固,不易成形,尤其是如果生粉和鸡蛋的比例没有掌握好,更要等凉透了(最好在冰箱里冷藏一夜)再切,这样成功的几率会大大提高。

  2、将炸好的酥肉、排骨、肉丸置于蛋卷上,上蒸锅放水大火烧开改小火,蒸约1小时至酥肉皮软烂。

  四、另置汤锅,准备煮萝卜汤

  1、大白萝卜削皮,切厚片,待汤锅内高汤烧开后下萝卜片,煮至萝卜透明且软而不毁其形;加少许盐略调其味,捞出待用;

  2、将泡好的龙口粉丝铺于大汤碗的底部;

  3、再将煮好的萝卜盖在其上,煮萝卜的高汤继续在火上保持沸腾状态;

  4、将蒸软的酥肉等分区摆放在萝卜上,碗底蒸出的油不要浪费了,也一起倒进去,上锅大火蒸5分钟取出上桌;

  5、将高汤浇在蒸好的头碗上,汁浓味鲜的头碗便可以上桌了!

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  汤底之所以要用萝卜,是因为萝卜解腻消食,能有效地减轻肠胃负担!且一定要用白萝卜,因为白萝卜水多,口感嫩爽清甜。青萝卜或其他萝卜则厚腻有余,而水嫩不足。

《名媛》            ,西方女子传记文学之源

《温暖传家菜》    就像作者所言,珍贵的不是美食,而是家人在一起的快乐时光。从爷爷、爸爸手里传下来的菜,我们还希望能传下去。这是一本绝对实惠实用的食谱,也是一个亲切真诚的普通人家的厨房故事。

兰姨  本名陈岚,高级经济师,充满爱心的资深煮妇。因为其祖父陈北星为自贡盐帮菜传人之一,是国家特级厨师,因此从小熏染出对美食超常悟性和味蕾。  >>点击阅读

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关键词:食物   煮妇   爱心   美食   兰姨

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